Smaak van Joël

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1618
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Smaak van Joël

Bericht door papagena » zo 11 aug 2019, 17:35

Op vrijdag heb je op NPO2 tegenwoordig "De smaak van Joël". Een prachtig programma over voeding. Drie keer raden waar het afgelopen vrijdag over ging ;-)
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Smaak van Joël

Bericht door d1rk » zo 11 aug 2019, 18:49

Leuke draagdrempelige uitzending, al snapte ik niet waarom Joel nou perse naar San Francisco moest voor zuurdesem (hallo reisbureau NPO), terwijl de bakermat van zuurdesem toch wel in Duitsland zou moeten liggen. Of ben ik nou gek?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 133
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Smaak van Joël

Bericht door Vitamine C » ma 12 aug 2019, 08:05

En klopt het dat gisten uit de lucht komen ''aanvliegen'' dat is toch onzin ? Zit toch al in het meel?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3124
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Smaak van Joël

Bericht door lekkermelig » ma 12 aug 2019, 09:48

Ik weet niet meer precies wat Joel allemaal beweerde, maar het was niet persé allemaal waar. Wel heel interessant.
Vond zelf zijn verhaal over die vegetarische hamburgers minstens net zo interessant. Gisten manipuleren zodat ze stofjes gaan maken die je dan in nepvlees kan stoppen. Weet nog niet hoe wenselijk ik dat nou weer vind...

Wat betreft die gisten uit de lucht: gisten zitten overal, in de lucht, op je handen, op je graan, op tal van voedingsmiddelen. Dus fermenteren is niet zo moeilijk. Als je volkoren rogge hebt zal een nieuwe starter het zeker beter doen dan met bloem, dus wat heeft de lucht dan voor invloed? Vaak is je desem clubje een mengsel van verschillende gisten en een aantal melkzuur- en azijnzuur bacteriën en dat schijnt per plek waar je je desem kweekt toch nog wel te verschillen. In Belgie heb je zelfs een desembibliotheek, waar ze desems bewaren uit verschillende landen.
https://www.puratos.nl/nl/about-puratos ... gh-library

Wat ik wel aardig vond aan het vehaal van Joël: de aantrekkelijkheid van San Francisco als lokatie van desem. Omdat het het hele jaar ongeveer dezelfde temperatuur heeft en min of meer dezelfde luchtvochtigheid kan je een redelijk constante kwaliteit desem kweken. Dat was vroeger vast heel belangrijk, maar tegenwoordig moet het toch niet zo moeilijk zijn om met een klein rijskastje ook constante kwaliteit te krijgen. Als je dat al belangrijk vind tenminste, als je het een beetje in de vingers hebt kan je in NL toch prima met zomer en winter omgaan, zolang je maar enig idee hebt van het effect van temperatuur (en luchtvochtigheid) op je desem.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 133
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Smaak van Joël

Bericht door Vitamine C » ma 12 aug 2019, 15:00

lekkermelig schreef:
ma 12 aug 2019, 09:48
Ik weet niet meer precies wat Joel allemaal beweerde, maar het was niet persé allemaal waar. Wel heel interessant.
Vond zelf zijn verhaal over die vegetarische hamburgers minstens net zo interessant. Gisten manipuleren zodat ze stofjes gaan maken die je dan in nepvlees kan stoppen. Weet nog niet hoe wenselijk ik dat nou weer vind...

Wat betreft die gisten uit de lucht: gisten zitten overal, in de lucht, op je handen, op je graan, op tal van voedingsmiddelen. Dus fermenteren is niet zo moeilijk. Als je volkoren rogge hebt zal een nieuwe starter het zeker beter doen dan met bloem, dus wat heeft de lucht dan voor invloed? Vaak is je desem clubje een mengsel van verschillende gisten en een aantal melkzuur- en azijnzuur bacteriën en dat schijnt per plek waar je je desem kweekt toch nog wel te verschillen. In Belgie heb je zelfs een desembibliotheek, waar ze desems bewaren uit verschillende landen.
https://www.puratos.nl/nl/about-puratos ... gh-library

Wat ik wel aardig vond aan het vehaal van Joël: de aantrekkelijkheid van San Francisco als lokatie van desem. Omdat het het hele jaar ongeveer dezelfde temperatuur heeft en min of meer dezelfde luchtvochtigheid kan je een redelijk constante kwaliteit desem kweken. Dat was vroeger vast heel belangrijk, maar tegenwoordig moet het toch niet zo moeilijk zijn om met een klein rijskastje ook constante kwaliteit te krijgen. Als je dat al belangrijk vind tenminste, als je het een beetje in de vingers hebt kan je in NL toch prima met zomer en winter omgaan, zolang je maar enig idee hebt van het effect van temperatuur (en luchtvochtigheid) op je desem.

Wil
Lijkt me toch ook anders zou je alleen in San Fransciso zuurdesum kunnen onderhouden. (ondanks dat mijn zuurdesum nog niet lukt. maar ben nog maar net begonnen)

Plaats reactie