De kinderschoenen van BroodvandeHaan

[Brood van de Haan]

Benieuwd wie ik ben? Dan stel ik je eerst voor aan mijn opa.

Mijn opa was een bakker. Een vrij bekende bakker zelfs. Hij droeg het stokje die al vier generaties in Vinkeveen overgedragen was, maar in mijn geboortejaar heeft hij het stokje helaas begraven. Nu, 27 jaar later, ben ik dit stokje aan het opgraven en heb ik de droom om 'Bakker de Haan' op kleine schaal nieuw leven in te blazen. Wel met een nieuwe (of beter gezegd: oude) insteek: Biologisch en zoveel mogelijk met desem of andere natuurlijke wijze. Bier bijvoorbeeld. Daar ben ik ook nog wel benieuwd naar.

Vanaf morgen heb ik officieel een maand geen brood meer gekocht in de winkel: mijn doel is om mezelf (en mensen uit mijn directe omgeving) te voorzien van brood. Lekker, voedzaam brood. Met veel zweet en plezier heb ik de afgelopen maand geëxperimenteerd met desembroden en heb ik me zelfs gewaagd aan een stokbrood (van Levine). Ik heb m'n eigen moederdesem gemaakt, een keer meegebakken met http://www.jorisbrood.nl (ik ben van plan dit regelmatiger te doen) en heb alle broden tot nu toe met de hand gekneed met verschillende technieken. Kortom: ik heb de stoute kinderschoenen aangetrokken en ben onderweg!

Jullie input is waardevol voor mij, dat weet ik nu al. Ik zie er dan ook naar uit me te laten inspireren door jullie, en wie weet ook wel andersom. .

Groetjes, Dave de Haan

[papagena]

Welkom Dave!
Blijf je met de hand kneden?

[Levinebaktbrood]

Welkom Dave :G.

Mooi streven dat je de mensen in je omgeving van goed brood wilt gaan voorzien.

Dat wordt nog veel oefenen, tenzij je een natuurtalent bent. Ik bak al zo'n 15 jaar brood en leer nog steeds bij.

[Brood van de Haan]

Na mijn vakantie heeft mijn desem het loodje gelegd, dus ben ik gaan bakken met gist. Uiteraard alles met de hand om de technieken 'in de vingers' te krijgen van het kneden. Wil het deels met de hand blijven doen, maar wil voor de drukke weken toch een deegmachine aanschaffen. Alles stapje voor stapje, dus nog niet gelijk een bearteddy, maar als eerst een keukenmachine met goede deeghaken. Hebben jullie daar tips voor?

Levine: kom maar op met dat oefenen. ik zie er bijna dagelijks naar uit om weer aan de slag te gaan!

[Ballie]

Kun je niet beter in 1 keer een goede kopen? Tenzij je denkt 'm na een korte gebruikstijd niet meer te gebruiken. Je zou dan kunnen kijken naar een Quigg (budget) of bijv. een Kenwood. Ook in de Kenwood zijn er verschillende klassen machines. Lees je er goed op in, laat je niet alleen leiden door de prijs en maak een goede keuze.

Wil je de machine echter alleen gebruiken voor het kneden van brooddeeg, dan zou je kunnen kijken naar een spiraalkneder. Daar kan een planeetmenger absoluut niet aan tippen. Merk en type? Da's afhankelijk van wat je eisen zijn. Maar de grootste verschillen zitten hem toch vooral in de capaciteit. Ook hanteren de verschillende merken nogal wat uiteenlopende prijzen. Maar de werking is over het algemeen hetzelfde. Kijk in elk geval eerst of je in de tweedehandsmarkt iets kan vinden. Als de machine werkt en in redelijke staat is, dan kun je eigenlijk (bijna) geen miskoop doen op een spiraalkneder.

Succes met je keuze.

[Levinebaktbrood]

Als het om alleen brooddeeg kneden gaat, koop dan een spiraalkneder en geen planetaire mixer. Met een planetaire mixer kun je uiteraard brooddeeg kneden, maar als je er veel deeg mee gaat kneden dan trekt dat ding het niet. En je kunt beter gelijk een goede machine kopen dan eerst blijven martelen met een goedkope machine die het niet goed doet.

Je wilt ook voor mensen in je omgeving brood gaan bakken, dan kom je er niet met een machine waar je maar deeg voor 1 brood in kunt kneden.

[Brood van de Haan]

Ik volg jullie wat betreft het investeren in een goede machine. In eerste instantie moet er alleen deeg mee gekneed worden, maar aangezien ik graag in de keuken sta voor allerlei soorten gerechten, lijkt het me win-win als ik er meer mee kan dan alleen brooddeeg kneden.

Daarom dacht ik zelf aan de Kenwood kmm770 met de kw711659 kneedhaak. Een kilo deeg (2 broden) per keer kneden, lijkt me eerst wel voldoende. De mengkom is 6,7 liter. Dat lijkt me genoeg voor een kilo deeg, of zit ik er naast?

Het bakken voor m'n omgeving is trouwens toekomstperspectief. 2 broden per keer bakken vind ik voor het komende jaar genoeg Wat zijn jullie ervaringen/gedachten bij de Kenwood Kmm770 met deze haak?

[Levinebaktbrood]

Ik ga geen uitspraken doen over de machine die je op het oog hebt omdat ik daar geen ervaring mee heb.

Van 1 kilo deeg kun je twee kleine broden van 500 gram deeg maken (na het bakken wegen ze dan nog minder). Als je twee broden wilt bakken die even groot zijn als die bij de bakker heb je tussen de 1600 - 1800 gram deeg nodig. Dat kan de machine die je op het oog hebt wel aan.

[bakplaat]

Dave...
met een KENWOOD van dit formaat/6,7 ltr. kun je gemakkelijk een deeg kneden voor 2 broden/1100 gr. bloem/meel.Zelf heb ik de KM 816 van dezelfde inhoud met spiraalkneedhaak en hij kan het gemakkelijk, aan mits je het deeg niet te stijf aan houdt, gebruik minimaal 60% vocht.
Verder is de machine geschikt voor allerlei Taart-en Cakebeslag, het kloppen van eiwitten slagroom en botercreme etc.
Maar zou je een machine enkel gebruiken voor brooddegen, dan zou ik je ook zoals anderen een spiraalkneder adviseren
Succes met het maken van een voor jou geschikte keuze.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[Brood van de Haan]

Bedankt voor de tips. Ik heb me flink ingelezen over de Kenwood en ben toch voor de KMM770 gegaan, mede vanwege de meerdere mogelijkheden naast het deeg kneden.

Met de hand gaat het overigens echt niet slecht. Vandaag vier heerlijke broden gemaakt. Vooral de stretch 'n fold techniek vind ik erg fijn.

- Autolyse = 20 min.
- Kneden met de hand = 6 min.
- 50 min rust, stretch 'n fold. 50 min rust
- Dit nogmaals herhalen. Lucht uit slaan, pre-shape. 2,5 rijstijd bij 25 graden.
- Vormen. 20 min rust en dan de oven in geknald. 240 voor 35 min.

Boulé (onderste) is een 20%volkoren met verder meergranen en extra roggebloem. hydratatie 70% (recept was 64 maar mijn tarwemeel zuipt aardig).
De Batards zijn heerlijke meergranen met ca. 60% tarwebloem en hydratatie van 64%. M'n oven is helaas wat klein dus heb 1 boulé toch nog in een bakblik gepropt zoals je kunt zien (rechter brood). Ondanks dat is hij er prachtig uitgekomen! Methode vraagt wel erg veel tijd. Ben benieuwd of ik op de drukkere dagen een mooie vervanger heb aan de Kenwood. We'll see.

Verdere berichten zal ik een nieuw topic voor aanmaken
\