Even voorstellen

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Gesloten
Gebruikersavatar
boototter

Even voorstellen

Bericht door boototter »

Eigenlijk bak ik (David, trouwens) al heel lang mijn eigen brood.
Een beetje door omstandigheden gedwongen: de ingrediënten die de meeste bakkers gebruiken zijn voor ons no-go-area; de bakker, toen monopolist, die wel geschikt bakte leverde vrijwel nooit wat we bestelden. "Wat zeurt u nu, u heeft toch brood?"
De derde broodbakmachine stond vrijwel ongebruikt. Inmiddels waren we overgestapt op handmatig bakken met kneedhulp van een Kenwood Chef, een oven met circulatie (echt heet kon ie niet, 230° C en dan nog het extraatje van de ventilator) en daarmee hebben we het jaren gedaan. Wel steeds creatiever geworden. Variaties bedacht, baksteen erbij, andere maalsels en ingredienten die hier niet te koop waren (of zijn) uit Denemarken meegenomen, heel veel roggebrood gebakken, en nog weer geëxperimenteerd.
Meegenomen pakken meel zijn op het laatst minder lekker en de concurrentie met beessies wordt gedurende de bewaartijd wel erg groot.
Dus maar zelf gaan malen, en daar verdween de Chef na bijna 20 jaar trouwe dienst. Er was geen graanmolen voor dat oudere type te koop, de hulpstukken die we hadden pasten niet op de nieuwere. Over naar de Ankarsrum Assistent en geen seconde spijt van die overstap. En twee compacte ovens. Eentje tot 270° en magnetronfuncties, een stoom-bakoven die tot 230° kan. Met een extra zware terracotta broodbaksteen die in beide past.
Je oven leren kennen kost tijd. Twee zo verschillende ovens echt leren kennen kost wel bijna een jaar; maar inmiddels weet ik wel welke ik voor welk type brood het beste kan gebruiken. Compacte ovens gedragen zich echt anders dan het standaardformaat, maar meer ruimte voor drie stuks was er gewoon niet, andere formaten in deze combinaties bestonden ook niet.
De keuken was inmiddels al uitgegroeid tot 2½ keer het formaat waarmee het appartement was opgeleverd. De ruimte voor meer losse apparaten is op!
Inmiddels gaan we ook stappen verder. In Scandinavie is er de laatste jaren ervaring opgedaan met oude, vergeten, ecologisch geteelde tarwesoorten, die dáár razend populair, hier onbekend zijn. Dat past nog maar net in de auto...
En die oude soorten eisen weer andere technieken; de nieuwste inzichten vereisen weer bijleren, oefenen, bijstellen.
Steeds natter deeg, grenzen van gekoeld rijzen opzoeken.
Het blijft spannend en het is hier vrijwel altijd warm in huis...

een aantal van jullie heb ik ook op andere platforms al wel getroffen, helemaal onbekend was ik niet ;-)
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Even voorstellen

Bericht door Ballie »

Zo, dat is nog eens voorstellen.

In elk geval welkom op het forum David. En ik denk zomaar dat we van jou wel een paar mooie staaltjes broodbakkunst te zien zullen krijgen... Of vergis ik mij hierin?
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
boototter

Re: Even voorstellen

Bericht door boototter »

Dank je, Ballie.
Mooie staaltjes zullen wel meevallen van mijn kant, hoor.
Uiterlijk is belangrijk, daarin erken ik velen meester.
Voor mij is technische kennis belangrijker, naast smaak en korst. Die hangen natuurlijk wel samen.
En het moet in de broodtrommeltjes passen ;-)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Even voorstellen

Bericht door Levinebaktbrood »

Welkom David :G.

Ben benieuwd naar je experimenten van oude, vergeten, ecologisch geteelde graansoorten. Welke bedoel je? Emmer, kamut, amarant, sorghum enzo?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
boototter

Re: Even voorstellen

Bericht door boototter »

Nee, helaas is de soort waaraan wij (en ook Deense chefkok en biobakkers) helemaal verslaafd zijn geraakt hier écht onbekend, Levine.

Ölandstarwe, een soort die midden jaren negentig in de Noordse Genenbank is ontdekt en bij wijze van experiment weer eens is uitgezaaid. Het zou om een soort gaan, die zichzelf had aangepast op het klimaat van Öland, in het zuidoosten van Zweden. Inmiddels hebben ze ook in Denemarken er driftig mee geëxperimenteerd en hij slaat goed aan. Een oude soort die wél rendabel blijkt te kunnen worden gekweekt en inmiddels in vele hoeken van Denemarken wordt verbouwd. De biowinkels, maar ook de grote supermarktketens hebben tenminste wel één merk in het assortiment tegenwoordig.
Veel smakelijker dan de moderne tarwesoorten, enorm hoog eiwitpercentage (13%), écht goede bakeigenschappen.

Er wordt ook geëxperimenteerd met andere soorten, Dalar-tarwe is een andere van oorsprong Zweedse soort, maar die is nog vrij onbekend gebleven. Als-tarwe is van oorsprong Deens, een van de weinige wintertarwes daar, maar die is het experimentele stadium nog nauwelijks ontstegen. En zo zijn er nog een paar.

Maar, ze bakken duidelijk anders dan moderne tarwerassen. Een van de meest bekende chefkoks/bakkers heeft dan ook zijn boek helemaal herschreven na zes jaar meer ervaring. En hoewel we al erg tevreden waren met de resultaten van het recept op het pak en mijn experimenten, met de boel navenant omgegooid komt ander brood ertussendoor eigenlijk nauwelijks ter sprake.
Gebruikersavatar
Dutchie
Deegroller
Berichten: 258
Lid geworden op: za 23 nov 2013, 20:42

Re: Even voorstellen

Bericht door Dutchie »

Welkom David!
Doe alles nog met de hand zoals ik het heb moeten leren....maar hoop spoedig een mixer aan te schaffen.
Wens: Gezond te blijven....en de home made bread moet daaraan gaan bijdragen
Gesloten