Deeg plooien

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Linda

Deeg plooien

Bericht door Linda »

Hier ben ik weer!

Om maar meteen met de deur in huis te vallen; ik heb een probleem met het plooien van mijn deeg voordat die in het bakblik gaat om te rijzen.
Ik vouw zoals her en der me wordt verteld de 2 flappen naar binnen, rol het deeg terug uit en rol het dan op.
Bij het oprollen zorg ik er voor dat ik de naad goed aandruk.

Als mijn brood is afgebakken en ik wil het de volgende dag snijden dan scheurt mijn brood (de eerste 3-4 sneden scheuren niet) en dan begint het scheuren ongeveer. De scheur zit altijd bovenaan mijn brood, meestal -niet altijd- is het net onder de korst.
Ik vermoed dat ik iets verkeerd doe bij het oprollen maar weet zelf niet goed wat...
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Deeg plooien

Bericht door bakplaat »

De fout hoeft niet echt bij het plooien/vouwen/oprollen oftwel het opmaken te liggen,dat kan best goed gebeurd zijn Linda.
Heb je het opgemaakte deegstuk nadat je het in de bus gelegd hebt bij het rijzen niet te droog gehouden? Je kunt het op diverse maniern laten rijzen,bijv. in een lauwwarme oven of rijskast(je) (max. ± 30ºC.) met een bakje heet water voor een vochtige omgeving of op kamertemp. maar dan afgedekt bijv. met een stuk ingevet huishoudfolie.Op deze manieren voorkom je dat het deeg al een korst vormt voor het bakproces begint.
Zo'n droge korst kan later het probleem zijn met het snijden van het brood zoals je aangaf.

Laat het niet te lang rijzen,hiervoor is geen exacte tijd aan te geven,maar tussen 50-60 min. moet voldoende zijn,het deeg moet dan ruim boven uit de vorm/bus gerezen zijn (bijna in volume verdubbled) Belangrijker is dat je het het deeg op het oog en gevoel beoordeeld,het moet nog net enige veerkracht hebben,als je het zachtjes met een vinger indrukt,moet het langzaam terugkomen.

Dan het afbakken...als je het in de oven hebt laten rijzen,haal het er dan uit.Verwarm de oven tot 230ºC. ook met een bakje heet water en bak het brood af in 30-35 minuten.Haal het heet water er uit,zodra de korst begint te kleuren en bak het verder af.Controleer of het gaar is,door er met de vingers tegen te kloppen wat hol moet klinken, of steek er een (kern)thermometer in die een temp. tussen 95-100ºC. moet aangeven.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Linda

Re: Deeg plooien

Bericht door Linda »

Bedankt voor je antwoord!

Als ik de broden in de bakblikken doe dan leg ik er altijd een plastic zak over, die plastic zak is na het rijzen zelf aardig vochtig dus dan lijkt me daar het probleem niet te liggen. Ik heb gisteren het brood niet gevouwen maar opgebold in het bakblik gelegd, heb het toen per ongeluk ook te lang laten rijzen. Het zakte wat in tijdens het insnijden, vlug de oven in gedaan en het was nog best oké, ze bleven wel wat aan de kleine kant maar deze morgen tijdens het snijden scheurde het niet!

Ik zet mijn broden altijd in de oven op 220°C (15min, daarna 15min op 200°C) en doe zoals jij aangaf steeds een bakje water in de oven + door trial en error ondervonden dat als ik mijn bakplaat in de oven laat en daar net als de broden in de oven staan water op doe waardoor er heel wat stoom ontstaat dit een beter resultaat geeft.
Ik vind mijn broden altijd aan de kleine kant, ik zal eens een foto maken om jullie een idee te geven. Eerst eens uitvogelen hoe ik dat moet doen!
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Deeg plooien

Bericht door bakplaat »

Linda hier komt ie weer,ik heb deze link al zo vaak geplaatst en je bent nog niet lang hier op het forum,dus voor deze keer nogmaals:
Mijn fotoalbum,waarbij ik stap voor stap de meest belangrijke handelingen laat zien voor de verwerking van een
BROODDEEG

En als je bij je berichten foto's wil plaatsen kijk dan eens HIER

Ballie,ons Opperhoofd :D van het forum,heeft ontzettend z'n best gedaan,om een goede uitleg hiervoor te geven.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Linda

Re: Deeg plooien

Bericht door Linda »

^ Ik was je foto's inderdaad al eens tegengekomen. Ik heb gisteren op deze manier 2 broden gemaakt en ze waren inderdaad een stuk groter. Maar wat een werk...ik moet meestal tot 18h of zelfs 21h werken waardoor ik die tijd dus niet heb.
Maar ik ga me de komende tijd zoveel mogelijk aan deze manier houden en dan zelf eens kijken hoe het zit qua haalbaarheid.

Bedankt voor de link voor de foto's te plaatsen!
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Deeg plooien

Bericht door bakplaat »

Idd. Wat een werk ;K ...Maar bedenk wel Linda,om een goed brood te kunnen bakken,moet je eigenlijk wel tellen op 4-4,5 uur.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie