deeg kneden met kitchenaid artisan

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Remko2000

deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Remko2000 »

Ik heb 2 maart een cursus broodbakken gevolgd (Levine). Ik ben nu aan de slag gegaan met een recept voor franse landbrood (wat ik daar ook heb gemaakt). Dit is met een poolish. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... od_18.html
De eerste resultaten waren nog niet top. Toch een erg compacte batard (ziet er wel mooi uit en smaakt ook goed). Volgens mij begint het bij het kneden. Ik heb een kitchenaid artisan (300watt, 4,7L) voor dit doel aangeschaft. Deeg komt er alleen nog niet helemaal goed uit. Vliesje trekken lukt wel maar scheurt wel vrij snel.
Hoe voeg ik de ingrediënten toe? Eerst alles met een pollepel door elkaar? Eerst droog door elkaar en dan poolish/ water? Of zoals handleiding KA voorschrijft: een theekopje meel achterhouden en later toevoegen? Of maakt het allemaal niet veel uit?
Met 10-15 minuten kneden volgens recept ben ik er zeker niet. Ik heb nu 25 min. kneden geprobeerd (stand 2) en dan wordt het iets beter. Zijn deze tijden voor een KA normaal? Allicht zijn er nog wat andere tips basis van gebruik van een KA Artisan? Of heb ik de verkeerde machine gekocht?
Ik volg het recept qua doseringen allemaal perfect dus daar moet het niet aan liggen. Allicht dat ik ook langer moet rijzen met dit koude weer?
Ik zet het deeg op een goede afstand met natte theedoek erover voor de kachel en dan is het ongeveer 23 graden (volgens lokale meting met thermometer).
Ik ben inmiddels met batch drie bezig en hoop toch dat het brood een keer luchtig uit mijn oven komt (gewone goede combi inbouwoven die ik op boven- en onderwarmte zet).
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Merlijn »

Hallo Remko2000,
het is hier gebruikelijk ons in het Wie ben ik gedeelte van het Forum voor te stellen.
Maar goed, welkom op het Forum. 25 minuten kneden klinkt mij als het einde van een deeg in de oren, ik heb persoonlijk geen Kitchenaid, maar we hebben gebruikers zat op het forum die je daar meer over kunnen vertellen.
Misschien eerst eens een wat minder ambitieus brood proberen? ;-) Ik gebruik zelf droge (schone) theedoeken, als ik ze nat maak hechten die als gekken aan het deeg. Droog blijven ze gewoon lekker knus over het deeg liggen zonder dat ze er een spatje van meepikken.
Het nadeel van je deeg voor de kachel leggen is dat het aan de ene kant warmer is als aan de andere kant, ik zou een plekje zeken dat rond de 20c is en niet blootgesteld is aan stralingswarmte. Let bij je deeg op de omvang, niet op de exacte tijdsduur die in het recept staat. Ik heb een brood (schijnbaar te dicht bij het koude keukenraam gezet) al eens een 2e rijs van dik 2 uur laten doen voor ie verdubbeld was in omvang. Best eng, maar het werkt wel.

Succes!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet
Gebruikersavatar
Calimero

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Calimero »

Remko2000 schreef: Of heb ik de verkeerde machine gekocht?
Ik geloof niet dat je de verkeerde machine gekocht hebt. Daar zal het dus zeker niet aan liggen.
Misschien moet je jouw recept eens posten? Misschien is daar iets niet pluis mee?
25 minuten kneden lijkt me wel heel erg lang.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Levinebaktbrood »

Remko, ik vind het wat lastig om er hier op je vragen/opmerkingen in te gaan. Op al je vragen ben ik tijdens de workshop ingegaan + je hebt documentatie mee gekregen waar je ook antwoorden in kunt vinden. Het recept van het Franse landbrood dat je hebt meegekregen is iets anders dan die op mijn blog. Bij rijstijden is het deeg leidend en niet de tijd die in het recept staat. Als je thuis allemaal dingen anders gaat doen dan tijdens de workshop dan kan je verwachten dat het brood anders wordt. En oefening baart kunst ........

De KA artisan is zeker niet de beste machine als het om brooddeeg kneden gaat. Mijn KA staat werkeloos in de hoek. Ik heb uitgelegd hoe je dmv vouwen van het deeg de gluten verder kunt ontwikkelen. Theedoeken om deeg af te dekken doe ik ook nooit. Deeg laat ik altijd gewoon op kamertemperatuur rijzen, geen fratsen met bij verwarming zetten. Handleiding van de KA kun je vergeten, daar staan rare dingen in :o.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Remko2000

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Remko2000 »

Ik zal me inderdaad even voorstellen. Had ik niet gezien. Ik zal toch wat minder lang kneden als 25 min. erg lang is en tijdens de eerste rijs wat meer vouwen om de gluten te ontwikkelen. Kachel geen goed idee dus dan houd ik gewoon kamertemp aan.

Allicht dat ik ook eens een ander recept probeer. Ik was alleen van plan om met een recept te proberen om het overzichtelijk/controle te houden.

Iemand suggesties voor een eenvoudig recept voor wit(land)brood voor beginners?

Heeft iemand nog eigen ervaringen met een artisan?

Hier nog een foto van mijn resultaat. Allicht dat de textuur iemand zegt wat de oorzaak is.

https://dl.dropbox.com/u/69554015/brood1.JPG
https://dl.dropbox.com/u/69554015/brood2.JPG
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Levinebaktbrood »

Het Franse landbrood is juist een heel makkelijk recept om mee te beginnen......

Komt het door de foto of heb je meer meel gebruikt dan bloem? De binnenkant ziet er namelijk nogal donker uit voor een wit brood. De broden zien er ook wat plat uit, misschien iets te lang laten rijzen? Dan levert ook compacter brood op.

Wat voor bloem/meel heb je gebruikt? Daar kan het ook aan liggen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Tieke

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Tieke »

ik heb een kenwood, en ik laat ongeveer mijn deeg altijd een 10 tal minuten kneden, dan kan ik zeker een vliesje trekken, het is wel zo, heb ik gehoord? dat als je te lang kneed het deeg overkneed geraakt..
in het begin kneedde ik mijn brood enkele minuten met mijn kenwood en dan haalde ik het eruit en kneedde ik verder omdat mijn deeg altijd rond mijn haak draaide.. sinds kort gebeurt dit niet meer, wat ik nu anders doe? God mag het weten :D

maar mijn vriendin heeft een KA en haalt goede resultaten eruit voor brood te kneden, het is wel zo dat die KA machines minder sterk zijn
Gebruikersavatar
Remko2000

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Remko2000 »

ik gebruik tarwebloem van de molen. En voor de poolish daarnaast: volkoren tarwemeel en roggemeel. Dat lijkt me goed maar inderdaad wel meer bruinachtig. Kan niet komen van 20 gram volkoren tarwemeel neem ik aan.
Ik zal de volgende keer ook starten met 10 minuten kneden.
Gebruikersavatar
nikki77

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door nikki77 »

Hallo Remko 2000,

Ik kneed al ruim 2 jaar deeg met de Artisan Kitchenaid en heb altijd mooie broden. Kneden ongeveer 10-12 minuten op stand 2 en je kunt een mooi vlies ervan trekken. Succes.
Gebruikersavatar
Remko2000

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Remko2000 »

Vandaag een nieuwe poging gewaagd. Dit is het recept:
https://dl.dropbox.com/u/69554015/recept.JPG
Ik heb het precies gedaan zoals tijdens de workshop. Niet bij de kachel (gewoon 20 graden kamertemp), deeg afgedekt met douchemuts en slecht 11 minuten gekneed in mijn kitchenaid (standje twee, eerst met een pollepel door elkaar geroerd).
Ik heb alleen in de poolish de 20 gram roggenmeel en 20 gram volkorenmeel vervangen voor 40gr tarwebloem (totaal tarwebloem dus verhoogd) om eens te checken hoe wit mijn brood eigenlijk wordt maar ik vind het nog steeds redelijk bruin. Zie foto:
https://dl.dropbox.com/u/69554015/wit.JPG

Helaas was het resultaat exact hetzelfde als gisteren. Een te compact brood (op zich wel lekker maar niet luchtig). Ik kan niets anders bedenken dan dat het aan mijn (instant) gist ligt of aan mijn tarwebloem. Beide komen bij de molen vandaan. Gist is pas gekocht dus niet oud.

Eerste rijs deed het redelijk en tweede kwam circa 40/50% omhoog terwijl ik voldoende lang heb gewacht (meer dan 60 min.) en constant gecheckt. Ook temp. van het water wat ik bij de bloem deed was goed (heb ik gemeten, ongeveer 26 graden).

Ik ga in ieder geval andere tarwebloem kopen namelijk deze: http://195.74.65.124/site/index.php/com ... gory_id=18
Met extra gluten. Kijken of dit verschil maakt. Ik vond dat ik niet erg mooi een vliesje kon trekken na 11 min. Scheurde vrij snel.

Iemand nog andere suggesties?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: deeg kneden met kitchenaid artisan

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

Ik denk idd dat de bloem die je gebruikt hebt minder geschikt voor dit brood is. Ik gebruik zelf Amerikaanse patentbloen (eiwit 13,8%) of een mengsel van Amerikaanse patetbloem en tarwebloem met een eiwitgehalte van 12%. Amerikaanse patentbloem koop ik bij de Zuidmolen. Deze bloem of combi heb je ook gebruikt tijdens de workshop. Vliesje trekken ging toen uitstekend.

De tarwebloem Gold is ook goed.

Je kunt ook iets meer vocht toevoegen dan wordt het brood ook luchtiger. Hoe natter het deeg, hoe groter de gaten ^)^. Tijdens de workshop heb ik 15 gram meer water toegevoegd tijdens het kneden omdat het deeg wat droog aanvoelde.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie