Nat deeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Fermenter

Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Hallo,

Ik ben momenteel bezig met het 'simpelere' recept van Weekendbakery voor een stokbrood.
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... te-recipe/

Zoveel uren en stretches later, wordt mijn deeg maar heel langzaam krachtiger.
Het in een vorm rollen is er nog niet echt bij.

Kan ik dit laat in het proces nog corrigeren? (nog langer wachten, nog meer stretches?)

Of is het finaal om zeep en begin ik best opnieuw?
En moet ik dus concluderen dat ik nooit een stokbrood zal kunnen maken met de bloem die ik nu heb volgens de verhoudingen van het recept?

Groeten,

F
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Nat deeg

Bericht door Merlijn »

Het zou helpen als je verteld welk soort bloem je gebruikt :-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet
Gebruikersavatar
Fermenter

Re: Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Merlijn schreef:Het zou helpen als je verteld welk soort bloem je gebruikt :-)
Sorry, terecht: Witte bloem, met hoog eiwitgehalte.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Dit is een stokbrood waar je flink op moet oefenen, het wordt dan steeds makkelijker om met nat(ter) deeg te werken. Mij lukte het eerst ook niet, maar oefening baart kunst ^)^
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Fermenter

Re: Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Levinebaktbrood schreef:Dit is een stokbrood waar je flink op moet oefenen, het wordt dan steeds makkelijker om met nat(ter) deeg te werken. Mij lukte het eerst ook niet, maar oefening baart kunst ^)^
Dit was al mijn tweede poging. De nog nattere was een ramp
Hoe dan precies te verbeteren?
Vaker stretchen?
Meer periodes?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt altijd de hoeveelheid vocht verminderen in het recept zodat je minder nat deeg krijgt. Als het dan lukt voeg je de keer erna weer wat meer vocht toe .....
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Fermenter

Re: Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Stem je het aantal stretches af op de bloem en/of het vochtgehalte en/of de kamertemperatuur?
Gebruikersavatar
Fermenter

Re: Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Hier schrijft Weekendbakery ook om het vochtniveau aan te passen aan de bloem
http://www.weekendbakery.com/posts/tips ... ion-dough/

Nog wat technische uitleg:
http://mobile.slice.seriouseats.com/arc ... dough.html
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Nat deeg

Bericht door Elizabet »

Wat ook helpt (leerde ik uit het boek van Daniel Leader over een bepaald Italiaans brood) is langer kneden, en op een hoge snelheid. Ik bak een 80% hydratatie brood (wel met een deel speltmeel, en dat neemt meer vocht op dan tarwebloem) wat 20 (!) minuten gekneed wordt, eerst op middelmatige snelheid (rond 5 op de KA) en dan nog op hoge snelheid. Voelt echt als mishandeling van het deeg, maar het wordt wel echt wonderbaarlijk van structuur. Nu kan het best zijn dat je dit soort lange kneedtijden alleen kunt gebruiken met zuurdesemdeeg, ik denk (maar misschien weet Levine dat?) dat gistdeeg eerder 'overkneed' raakt. Maar in het Weekend Bakery recept wordt wel erg kort gekneed, vind ik, dus je zou het kunnen proberen. Dan begin je alvast wat samenhangender :-)

Ik vind wel dat veel vocht erg veel oplevert qua smaak en structuur (dat Pane di Genzano uit het Leader boek is echt spectaculair, ik ben elke keer weer verbaasd dat een verder zo'n basaal brood zo belachelijk lekker is) dus geef het vooral niet te snel op. Deze baguettes zien er wel fantastisch uit op de foto, zal ze ook ns proberen (maar dan met desem).
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Ballie »

Bij mijn weten heeft overkneden niets met gist of desem te maken. Overkneden ontstaat wanneer wordt doorgekneed nadat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Je trekt dan de gluten weer kapot.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Nat deeg

Bericht door Elizabet »

Klopt, maar gluten reageren (iets) anders op desem dan op gist, volgens mij. Ik weet dan weer niet wat dat verschil precies is. In elk geval vraag ik me af wanneer dat overkneden dan gebeurt, als ik een prachtig deeg krijg van 20 minuten op hoge snelheid kneden. Mijn punt is dus vooral dat je daar (wederom volgens mij) niet zo bang voor hoeft te zijn omdat het niet zo gauw gebeurt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt alleen deeg met een hele hoge hydratatie, bijvoorbeeld 80%, op zo'n hoge snelheid kneden. Heeft niets met gist of desem te maken. Ik maak mijn ciabatta's met gist en kneed op hoge stand (maar geen 20 minuten .....).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Nat deeg

Bericht door Elizabet »

Ah, is dat het. Op zich ook wel logisch misschien, hoe meer water, hoe lager de concentratie gluten in het deeg. En misschien worden de glutenstrengen ook gewoon sterker van meer vocht?
Die 20 minuten van meneer Leader haal ik in de praktijk trouwens ook niet, denk ik.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt ook dubbele hydratatie toepassen. Eerst een deeg kneden met bijv. 60% vocht totdat de gluten ontwikkeld zijn, dan de rest van het water scheutje voor scheutje toevoegen ...... Double hydration noemen ze dat.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Nat deeg

Bericht door Merlijn »

Levinebaktbrood schreef:Je kunt ook dubbele hydratatie toepassen. Eerst een deeg kneden met bijv. 60% vocht totdat de gluten ontwikkeld zijn, dan de rest van het water scheutje voor scheutje toevoegen ...... Double hydration noemen ze dat.
Boeiend, wat is daar het voordeel van? Wat doet dat precies met je brood? Klinkt alsof ik weer een weekend experiment heb gevonden :2th:
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Precies wat ik zei in mijn vorige bericht. Je krijgt een heel mooi deeg met een mooie glutenontwikkeling. In een nat deeg is het lastiger om de gluten goed te ontwikkelen. Als je eerst een deel van het deeg achterhoudt en het deeg kneed totdat de gluten goed zijn ontwikkeld (je kunt dan een vliesje trekken van het deeg) en dan pas de rest van het water toevoegt krijg je een mooi deeg. Zie ook hier: http://teresal.proboards.com/thread/1213 en hier http://www.breadcetera.com/?p=101 en hier http://www.breadcetera.com/?p=101
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Fermenter

Re: Nat deeg

Bericht door Fermenter »

Die typische grote gaten bij natte degen, komen die dan enkel door meer water aan het deeg toe te voegen?
Of kan je dat ook 'simuleren' door meer gist te gebruiken?
Stel dat je luchtige broodjes wil bakken, ga je dan voor meer gist of meer water of beiden?

Heeft het extra water alleen dat tot doel: de grote gaten? :lol:
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Nat deeg

Bericht door TigerManZ »

Meer gist ga je op een gegeven moment wel proeven in het brood...
Dus of dat zo lekker is? Als je er van houd wel natuurlijk.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nat deeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Fermenter schreef:Die typische grote gaten bij natte degen, komen die dan enkel door meer water aan het deeg toe te voegen?
Of kan je dat ook 'simuleren' door meer gist te gebruiken?
Stel dat je luchtige broodjes wil bakken, ga je dan voor meer gist of meer water of beiden?

Heeft het extra water alleen dat tot doel: de grote gaten? :lol:

Hoe natter het deeg hoe groter de gaten kunnen worden. Heeft niets te maken met de hoeveelheid gist.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie