Rozemarijnbrood (focaccia)

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
mariesor

Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door mariesor »

Hoi,

Ik wilde dit weekend een rozemarijnbrood maken en zat in het boek The Bread Bible te kijken van Rose Levy Beranbaum. Nu was het me al vaker opgevallen, ik heb nog niet eerder een boek uit het boek durven maken, dat ze altijd vrij hoge percentages water gebruikt t.o.v. de bloem. Voor dit boord (op pagina 205 van het boek) is er sprake van 113% water. Daar krijg je naar mijn idee absoluut geen deeg van, meer een soort slap papje. Hebben jullie al eerder broden uit dit boek gebakken (volgens mij in ieder geval Levine) en hoe zijn jullie ervaringen daarmee? En komt dat wel goed deze verhouding:
bloem 100%
water 113%
gist 0.3%
zout 1,3%
olie 12.7%

Het deeg wordt zonder het zout en de suiker eerst 3 minuten gemengd, daarna nog eens 20 minuten en vervolgens als de suiker en het zout erbij zit nog eens drie minuten. Daarna moet het rijzen en zou het een op smeltende mozzarella moeten lijken. Het gaat overigens om een foccacia met rozemarijn.
Ik durf er eerlijk gezegd niet aan te beginnen zonder verdere tips van jullie kant. Hoop dat jullie me verder kunnen helpen.
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Jean »

113% water? ;B
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Merlijn »

Ik weet dat dat soort broden heel nat is en erg veel olie ook, tja mijn desem vormt op 100% ook een soortement deeg. Misschien dat een van de pro-bakkers hier meer over weet? Heel prozaïsch misschien, maar heb je Google er eens op los gelaten en wat verschillende recepten voor hetzelfde vergeleken, met de meerderheid volgen kun je haast nooit mis gaan ;-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Ballie »

Is dat niet een recept voor een voordeeg?
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Levinebaktbrood »

Deze focaccia heeft een hele andere manier van kneden dan 'gewoon' deeg. De olie wordt niet in het deeg gebruikt, maar bij de verdere procedure (bakplaat mee invetten, op je handen en en over het deeg vlak voordat je gaat bakken).

Deze manier van kneden pas ik ook toe als ik chiabattadeeg maak, ook een nat deeg. Je moet een standmixer hebben om het deeg te maken, je draait het op hoge snelheid totdat het van de wand van de kom loslaat.
Verder moet je niet teveel aan het deeg met je handen zitten.

Ik heb dit recept nog niet uitgeprobeerd, maar zou het wel aandurven met 113% vocht. Je hoeft het niet te vormen. Je giet het vanuit de schaal waarin je het hebt laten rijzen op een bakplaat met opstaande rand. Dan verdeel je het met ingeoliede handen en laat het weer rijzen.

Als je 113% vocht niet aandurft kan je het ook verlagen ........
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Riet
Deegroller
Berichten: 403
Lid geworden op: za 07 apr 2012, 08:37

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Riet »

Jean schreef:113% water? ;B
Een echt water brood dus :lol: ;S
Groetjes,
Riet
Gebruikersavatar
Arthur

Re: Rozemarijnbrood (focaccia)

Bericht door Arthur »

Ik heb de laatste paar weken focacci's gemaakt volgens het recept van de weekendbackery http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... -focaccia/ .
Dit deeg heeft een hydratatie van 85% en levert met een poolisch een mooi brood op wat zeer smakelijk is. Maar zoals levine al schreef: maak je handen en gereedschap nat met olijfolie. Dit werkt een stuk makkelijker want het is een plakkerig goedje.
Als bloem gebruik ik: 'Farina di grano tenero tipo 00 per pizza e focaccia' van de Zuidmolen in Groesbeek. Maar het zal ongtwijfeld ook goed lukken met een andere bloemsoort.
Het recept van de backery is overigens met tomaatjes, ui en verse basilicum. Maar het zelfde deegje ik al voorzien van fijn gehaakte rozemarijn en pitloze groene olijven.............ook erg lekker.

Succes met bakken :2th:
Plaats reactie