In 45 minuten een perfect brood!

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door stillekracht »

Ik ben aan het uitvogelen hoe je 's ochtends zo snel mogelijk een perfect brood uit de oven kan krijgen. Na de eerste poging kan ik concluderen dat het is gelukt :2th:

Op zich is het allemaal geen rocket science en wordt de techniek in bakkerijen gewoon al toegepast in remkasten.

Zondagavond heb ik voordegen gemaakt (2/3 van het deeg met verhoudingsgewijs veel zou en weinig gist).
Maandagochtend heb ik het deeg afgemaakt. Dit in drie delen opgedeeld (voor 3 x 2 broden).

2 broden afgebakken. Resultaat: prima (eigenlijk mijn normale bakwijze)
Restant (2 x 2 broden) in plastic bakken in een koelcel geplaatst. Temperatuur is daar pakweg 2 graden.

Maandagavond 22:00 uur 1 van de degen uit de koelcel gehaald en er twee broden van gevormd. Afgedekt met plastic laten rijzen in een koele ruimte (12 graden??).

Vanochtend waren ze mooi vol gerezen. Zo vol dat er eigenlijk geen ovenrijs meer mogelijk was. Resultaat en smaak wederom weer uitstekend. Smaak lijkt iets specifieker te zijn geworden.

Vanavond ga ik het laatste deeg gebruiken en morgenochtend (woensdag) afbakken. Ben benieuwd naar de smaak.

Deegstukken opgemaakt na een dagje in de koelcel:
Afbeelding

Afgebakken broden:
Afbeelding

De uitdaging gaat worden als de temperaturen in het voorjaar weer gaan stijgen. Dan zal je moeten gaan spelen met een mindere hoeveelheid gist om het rijsproces te vertragen.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door papagena »

Dat ziet er goed uit. Ga je nog proberen tijdwinst te halen door te bakken met een koude oven? Of gaat dat wat teveel tegen je principes in?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door stillekracht »

Tsja...een koude oven :? Zou het eigenlijk eens moeten proberen.

Wil eerst nog andere dingen proberen:
- zonder voordeeg werken. Moet kunnen als het eerst in de koelcel heeft gestaan en daarna 8 uur op temp moet komen en rijzen.
- minder gist om het trager te laten rijzen
- verband zien te vinden in benodigde hoeveelheid gist en de omgevingstemperatuur om deze werkwijze ook in de zomer toe te kunnen passen.
Gebruikersavatar
gipskruit

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door gipskruit »

ik vind dit al een heel spannend "project"
Hoe je het van de zomer op gaat lossen?
Bij mij is de kelder misschien nu ook 12 gr maar zomers?
Grote geisoleerde kast met ijs??? vanilleijs ^)^ heerlijk en die erna op eten hahaha
Spannend!!!
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door stillekracht »

Mijn kelder is altijd 17 graden. Dat is dus ook wat teveel. Het enige dat ik kan proberen is reductie van de hoeveelheid gist. Al spreekt de oplossing met vanille ijs mij ook wel aan :rofl2:
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door Ballie »

Als het in je kelder altijd 17 graden is, kun je je deeg daar natuurlijk ook op afstemmen. Dan heb je altijd dezelfde condities voor je deeg, en kun je zomer en winter, dezelfde samenstellingen blijven gebruiken. Zeker wanneer je dit combineert met het vooraf koelen van het deeg.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door papagena »

Volgens mij moet je bij 17 C echt heeeel weinig gist/desem gebruiken. Ik ben benieuwd.
Ik ga direct zelf een no knead brood aanzetten en dat de hele nacht in de keuken laten staan = ongeveer 16 C.
De theorie is dat ik morgenochtend de zaak vorm en in de koelkast zet of misschien buiten in het berghok.
En dan aan het einde van de middag hoppa de oven in.
We zullen zien.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door Ballie »

Tja, daarvoor kun je natuurlijk 4 verschillende degen wegzetten, 1 met 0.5%, 1 met 1%, 1 met 1.5% en 1 met 2% gist. (of met welke andere hoeveelheden dan ook). En dan elk half uur even kijken hoe 't ermee staat. Na een paar uur kun je dan wel zien of je een deeg langer met rust kunt laten of niet...

Hetzelfde kun je doen bij toepassing van Desem ipv gist. En natuurlijk met een voordeeg en welke andere starter dan ook...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: In 45 minuten een perfect brood!

Bericht door papagena »

Ik heb een no kneadbrood gebakken. 600 gr meel, ¼ tl gist 1 el zuurdesem en dit om 11 uur 's avonds aangezet, in de keuken bij 16C laten staan, om 8 uur doorgeslagen stretch fold, dito om 9 uur, gevormd en omdat er toch veel leven in het brood zat, dit maar in de keuken verder laten rijzen. Om 11 uur in de koude oven met de temp ergens tussen de 180-200 en na dik 50 minuten had ik een prachtig gerezen brood.
Zo bespaar je natuurlijk een mooie bak gas. En tijd.
Niet bij brood alleen....
Plaats reactie