Combineren van voordeeg

[folkert]

Elders op dit forum werd een link naar een duits recept voor een brood met desem en een biga gepost. Naar aanleiding van dit recept vraag ik mij af: is het combineren van verschillende voordegen zinvol?
Een biga, poolish, desem etc. is immers allemaal gefermenteerd deeg, met dezelfde functie voor het brood. Daarom denk ik dat het combineren ervan niets toevoegt. Behalve natuurlijk als het voordegen van verschillende granen zijn, zoals in bovenstaand recept van tarwemeel en rijstemeel.
Klopt deze veronderstelling? Ik heb er niets over kunnen vinden in mijn boeken of op internet.

[lekkermelig]

Folkert,

Ik was van de week op ketex.de aan het neuzen, en als je zoekt op de categorie Sauerteig und Vorteig http://ketex.de/blog/?cat=24 vind je een hele stapel recepten die beiden gebruiken. Ik ben dan wel geen professional, maar ik kan me prima voorstellen dat het wel nut heeft. Zuurdesem geeft een bepaalde smaak, gist in je voordeeg geeft weer andere eigenschappen. Ga bijvoorbeeld maar eens een pizza bakken zonder voordeeg en eentje met, zelfs kleine kinderen proeven direct het verschil (hadden we een paar weken geleden dus een keer uitgeprobeerd).
In deze ketex recepten zie je vaak wel verschillende meelsoorten voor het zuurdesem en het gistvoordeeg, maar ik zie er ook bij staan waarbij het ingredienten verschil vooral zit in zuurdesem of gist, en toch gebruiken ze dan allebei. Vaak zie je ook dat het desem de hele nacht bij kamertemperatuur staat, en het gist een paar uur en daarna in de koelkast gemikt wordt tot de volgende ochtend. Als je wat varieert met de verhoudingen van die twee voordegen zal je vast wel smaakverschillen krijgen. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd, maar het leek me wel interessant om eens uit te proberen. Ik ben zelf net met zuurdesem begonnen en vind het echt een geweldig verschil met gistbrood qua smaak. Maar gistbrood is weer veel sneller klaar. Als je zuurdesem een stuk langer wegzet bij lagere temperatuur verschuift de verhouding ook tussen gisten en bacteriën.
Als het alleen maar om de luchtigheid zou gaan zouden we er allemaal zoveel mogelijk gist in mikken denk ik, dan hoeven we ook niet de hele dag op een slome desem te wachten. Vooral erg vervelend als je twee soorten brood tegelijk wilt bakken en je houtoven is al uren klaar, maar een van je broden nog niet..

Wil

[folkert]

In deze ketex recepten zie je vaak wel verschillende meelsoorten voor het zuurdesem en het gistvoordeeg, maar ik zie er ook bij staan waarbij het ingredienten verschil vooral zit in zuurdesem of gist, en toch gebruiken ze dan allebei.

Ik zal het ook eens proberen. Want voordegen van verschillende meelsoorten geeft natuurlijk verschillende gefermenteerde degen met verschillende smaken. Wat ik me vooral afvraag is dus of het zinnig is om bijvoorbeeld een biga van tarwebloem toe te voegen aan een desem van tarwebloem. Ik betwijfel het, behalve dat meer desem misschien zuurder van smaak is dan minder desem en biga. Van bijvoorbeeld een willekeurige combinatie van een poolish, biga en pâte fermentée kan ik me nauwelijks voorstellen dat het enig verschil maakt met een van de drie (in dezelfde hoeveelheid).

Heeft iemand hier ervaring mee?

[Merlijn]

Ik hoop je overmorgen iets van duidelijkheid te kunnen verschaffen, ik maak dan weliswaar geen volledig desembrood, maar heb het volgende op de rails staan, een 100% gehydrateerd voordeeg (2 uur laten borrelen, en toen in de koelkast gemikt) die morgen dus samen met 50 gram desem (60% hydratatie - tarwemeel) (vanochtend gevoerd) en de rest tarwemeel 70% en 30% speltmeel een brood gaat maken, waarbij ik met hetzelfde recept zonder voordeeg al een brood heb gemaakt. Ik zal je laten weten wat het voor de smaak gedaan heeft ;-)

[folkert]

Ik ben benieuwd, want ik heb zelf nog steeds geen proef gedaan!