deegkneden met de hand

[mariesor]

Een tijdje terug heb ik een zeer leuke workshop bij Levine gevolgd. We genieten nog steeds na daarvan. Ik heb in de tussentijd een paar keer zelf geprobeerd brood te maken en iedere keer gebruik gemaakt van de BBM voor het kneedgedeelte. Helaas ging het rijzen daarna absoluut niet. Het deeg werd echt niet meer in volume. Helaas. Het eerste brood wat ik maakte was het zonnebloempittenbrood. Dat was net een klomp en het tweede wat ik heb gemaakt, was een ciabatta. Die is heel goed gelukt, al zag ik pas (volgens mij hoort dat ook zo) dat het ging rijzen, toen het de oven in ging. Dat brood is overigens erg lekker geworden, al had ik per ongeluk bij de molen tarwemeel (met tarwezemelen zag ik achteraf) meegenomen in plaats van tarwebloem.
De tweede poging die ik deed (ook dit keer weer met behulp van de deeghaken van de BBM waren de kaneel amandelknopen. Ook dat deeg is vrijwel niet omhoog gekomen. Het heeft langer gestaan dan aangegeven was, maar niets hoor. Ook toen ik eenmaal de knopen zelf gemaakt had en ze na liet rijzen op een bakplaat, gebeurde er vrijwel niets. Pas in de oven zag ik een flinke toename van het volume.
Wat ging er nu fout? Naar mijn idee heb ik alle instructies strikt opgevolgd, maar het mocht niet baten.

Volgende poging wordt vermoedelijk met de hand het deeg kneden en ook staat nog een poging toch maar met de kitchen aid op het programma. Al weet ik niet of ik dan beter de bisschopshaak of de kneedhaak moet gebruiken.

Wie leuke ideeën heeft, graag!! Morgen wil ik weer een poging wagen.

Groetjes,
Mariella

[Ballie]

Wat voor gist gebruik je, en hoeveel (t.o.v. het meel)? Als dit droge gist is, hoe oud is die gist dan?
Wat voor meel gebruik je? Waarvandaan?

Als al deze zaken in orde zijn, dan kun je eens proberen om het gist eerst op te lossen in een deel van het vocht (lauwwarm) en daar een beetje suiker bij op te lossen. Dit even een minuutje of 10 laten staan. Als er dan een schuimlaagje op staat, dan weet je dat het gist in elk geval actief is. Wanneer je dit dan aan het deeg toevoegt, zou het toch moeten gaan rijzen.

Hoe warm wordt je deeg tijdens het kneden? Te warm, en je gist legt het loodje. En hoe lang kneed je het deeg, (en op welke snelheid)?

Kijk ook eens naar de filmpjes die Ystava_nl HIER aanprijst. Ik heb er zelf een aantal bekeken, en ik moet zeggen dat het allemaal heel duidelijk wordt uitgelegd. (Mits je Engels begrijpt).

Probeer ook eens om het zout pas in een later stadium aan het deeg toe te voegen, en wat eventueel een optie is, en of het klopt weet ik niet, maar ik heb mij laten vertellen dat wanneer je het zout eerst oplost, het minder schadelijk voor het gist zou zijn.

Zo, toch weer een heel verhaal geworden. Ik hoop dat je er wat aan hebt...

Suc6...

[Levinebaktbrood]

Mariella: hoe lang heb je het deeg gekneed in de bbm? Als het deeg helemaal niet rijst kan het bijna niet anders dan dat er iets loos is met je gist. Als je meel gebruikt in plaats van bloem moet je iets meer vocht toevoegen. Een 'natter' deeg zal ook sneller rijzen dan een klomp droog deeg.

Als je dezelfde stappen doet zoals tijdens de workshop zou je deeg moeten rijzen. Let op de temperatuur (niet te warm dus) van je water en kneed totdat je een vliesje van het deeg kunt trekken. (Lees ook de 25 tips nog eens door).

Dat je ciabatta deeg in de bbm hebt kunnen kneden vind ik erg knap :2th:, dat deeg is zo nat dat mij dat nooit goed gelukt is in een bbm.

Als je deeg in de KitchenAid gaat kneden moet je de kneedhaak gebruiken (net zoals in de Bear die ik heb, dat zwarte geval achterin de keuken).

[mariesor]

Hoi Levine,

Ik ben net maar eens gaan uitproberen hoe het met mijn gist staat, door het met een beetje suiker en een beetje lauwwater in een bakje te doen. Het resultaat ziet er goed uit toch. Vreemd nog steeds.
Ik heb het deeg voor het zonnebloempittenbrood ½ uur laten kneden in de BBM en ook geprobeerd of ik er een vliesje van kon trekken. Dat ging toen prima. Dus, behalve dat ik misschien toch iets te weinig vocht heb gebruikt, zou ik het even niet weten verder. KOmend weekend maar weer een poging wagen met de goede bloem van de molen en ditmaal ga ik toch echt met de hand kneden. Ik heb afgelopen woensdag deeg gekneed voor een aantal pizza's. Dat rees in eerste instantie niet direct, maar uiteindelijk na ongeveer een uur, was het toch wel in volume verdubbeld en was het zoals het deeg hoorde te zijn na de eerste rijs. Misschien dat toch het water, behalve dat het aan de weinige kant was, ook aan de warme kant. Ik heb het idee dat het in de BBM uiteindelijk toch altijd warmer wordt dan elders, ondanks het feit dat ik het heb laten rijzen in een bak apart van de BBM.

Weer ff uitproberen dus. Misschien dat ik a.s. woensdag toch nog tijd heb, dan ga ik het zeker weer proberen. vind het veel te leuk om te doen. Dan laat ik het dit keer kneden met de kitchen aid en de volgende poging wordt dan met de hand. Ik ga gewoon door met proberen en zal zeker je tips nog een keertje nalezen. Ben inmiddels ook al aardig op weg met het boek Bread. Ook daar staan veel wetenswaardigheden in, die ik maar eens in de praktijk ga brengen, samen met al jouw tips en trucs.

Wordt nog vervolgd dus. De aanhouder wint en de 15e december zie ik je toch weer. Anders volg ik gewoon nog een keer de zelfde workshop en schrijf dit keer alles op wat je vertelt. Dat had ik dit keer niet gedaan en vond dat toch wel jammer. Voor mijn gevoel vertel je toch meer en andere dingen extra, die niet altijd op papier staan, naar gelang de vragen van de cursisten.

Groetjes en bedankt weer voor alle tips,
Mariella

[Levinebaktbrood]

Een half uur laten kneden in de BBM? Oeps ....... dat lijkt me toch wel erg lang. Dat moet je steeds de bbm opnieuw aanzetten toch? Er is geen programma dat zo lang kneed. Grote kans dat het deeg daardoor veel te warm is geworden.

Ik begrijp eigenlijk niet helemaal waarom je je KitchenAid niet gebruikt als je die toch hebt.

[mariesor]

Hoi Levine,

Nou nee hoor. MIjn BBM heb ik laatst helemaal doorgelopen, ook de programmamogelijkheden die je zelf kunt instellen. Je kunt inderdaad een kortere tijd instellen dan een half uur. Maar dat is eigenlijk de standaard tijd die hij gebruikt voor de pizza.
Tja en waarom ik de kitchen aid niet gebruik? Jij gaf aan op de workshop dat je daar met de deeghaak geen beste resultaten mee bereikte, vandaar dat ik die voor het kneden al bijna afgezworen had. Ik heb overigens geen heavy duty kitchen aid, maar een normale. Ik ga het toch daar maar eens mee proberen. Als de gist wel goed is en de resultaten zijn met de hand kneden beter (pizzadeeg van laatst) dan wordt het toch tijd dat ik het met de kitchen aid ook een keertje ga proberen ;-)
Ik had trouwens een foto willen sturen van de gist van gisterenavond en de activiteit daarvan (dat zag er namelijk heel goed uit, dus gelukkig niet oud), maar ik kreeg het niet voor elkaar om een foto te plaatsen. Geen idee waarom niet. Maar in ieder geval: daar kan het volgens mij absoluut niet aan liggen. Je hoort het wel weer

[Levinebaktbrood]

Succes met de volgende poging!

Je kunt geen foto's rechtstreeks op het forum plaatsen. Zie deze link hoe je het moet doen: http://broodnodig.shanai.nl/viewtopic.php?f=54&t=213

[astrid]

ik (beginner) kneed met de hand volgens de methode van Richard Bertinet. Deze methode kun je gewoon op youtube vinden en is erg leuk om te doen. Duurt ook niet lang, misschien 10 minuutjes. Het resultaat is super en ik raad het iedereen aan om zo te kneden. Tenzij je natuurlijk kilo's deeg hebt, maar van 800 gram tot 2 kilo gaat het prima met de hand. Het is zelfs wat therapeutisch!

[Lange-jan]

Astrid,

Ik heb even op youtube gekeken naar de techniek die jij bedoelde.
Het is niet alleen therapeutisch maar het klinkt ook vrij muzikaal

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0

[Merlijn]

Ik denk dat ik ruzie met mijn buren krijg als ik dit de door het filmpje aanbevolen 20 minuten ga staan doen

[Levinebaktbrood]

Inderdaad een perfecte methode om deeg met de hand te kneden, maar 10 minuten is meestal niet lang genoeg.

Enne, de herrie valt reuze mee hoor. Hij staat op een vrijstaande metalen tafel die herrie maakt.

[astrid]

Dit is een ander filmpje (andere bakker) dan wat ik bedoel. Ik noemde Richard Bertinet. En hij geeft een tijd aan van 8 minuten. Voor een beginner is het misschien iets langer, maar ik ben meestal in 10 minuten wel klaar. Zodra het deeg niet meer aan m'n handen plakt en goed loslaat van het aanrecht waar je op kneed, is het lang genoeg gekneed.

http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0

[mayken]

Vandaag de methode van Bertinet eens in praktijk gebracht.

Ik heb een KitchenAid Artisan mixer, niet de beste deegkneder dus (voor andere toepassingen wel uitstekend, dus ik houd hem lekker aan) en dacht de machine eerst een aantal minuten het voorwerk te laten doen en het deeg vervolgens een extra boost te geven door de Bertinet methode er op los te laten.

Helaas: ik maakte een deeg met een hydratatie van 65 % en daarin kon ik na het machinewerk eigenlijk geen extra lucht meer krijgen (dat geflap en geklap zoals je in het filmpje ziet is dan al snel niet meer mogelijk, je hebt dan al een stevige dikke bal in je handen).

Klopt het dat deze methode alleen op degen met een (extreem) hoge hydratatie van toepassing is?

Zo ja, wat adviseren jullie mij om mijn deeg voor de 1e rijs wat elastischer te krijgen?

[Ballie]

Ehm, Meer vocht toevoegen?

[bakplaat]

Ehm, Meer vocht toevoegen?

En flink je handen en krachten botvieren met het deeg op je aanrecht...Laat het maar ''knallen'' :rofl2:

[Levinebaktbrood]

Als je het deeg wilt kneden volgens deze methode kan je het beste meteen zo beginnen, dus niet eerst in de KitchenAid. En inderdaad, voor stevig deeg is deze methode niet geschikt. Met wat natter deeg gaat het uitstekend.

[mayken]

Duidelijk! :2th:

[amber]

very nice post