Mijn brood lukt niet

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Day
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: vr 31 jan 2020, 12:30

Mijn brood lukt niet

Bericht door Day » vr 31 jan 2020, 14:16

Volkoren brood is mijn droom.... mijn brood wordt te vast en droog smaakt ook niet geweldig!
Ik krijg totaal geen vliesje bij het kneden!...... het deeg blijft stijvig wordt niet soepel zoals normaal bij witte patent bloem
Ik heb geprobeerd mijn gevolgde werkwijze op te schrijven zo precies mogelijk...

500 gramvolkorenmeel de hoop
160 gram water
60 gram melk
12 gram eidooier (½)
7,5 gram zout
5 enzympoeder
5 gist instant
7,5 gram roomboter

Droge delen eerst mengen natte delen apart mengen ook boter en ei
Natte delen mengen tot goede temperatuur

Je wilt (27 graden- 4 stijging) werk x 2 =46- meeltemperatuur bijv 14 dan moet water 32 graden zijn

10 minuten kneden maar ja mijn deeg ziet er niet uit zoals op alle filmjes met het volkoren meel het lijft een brokkelig dik stijfstug geheel... Het is net als van no knead brood ... dat als je het gevormd hebt, dat het dan niet meer mee wil werken...

1 uur rijzen ik deed in aanrecht met warmwater mijn keuken is in een oudhuis en koud... ja nou ja de thermometer zegt 20 of 21 graden... kan dat water ook te warm zijn?

Blik invetten

Doorslaan ik deed met knokkels en rolde een rechthoek..

trapeze vorm in blik maken met knuistjes

Weer uur in aanrecht in water onder theedoek ca 30 graden water

Oven op 220 graden brood er meteen in en sproeien met plantenspuit...
Na 25 minuten op 220 graden nog 25 minuten

Wie weet raad...
moet ik een deel volkoren vervangen door bloem of meel... ( wat is nou het verschil want ze hebben het dan ook nog over tarwe bloem en gewone bloem)
Moet ik een kneedmachine is het echt zulk zwaar werk?
Zit er iets verkeerds in mijn recept?

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door guzzi » vr 31 jan 2020, 18:28

Dag Day, er gaan hier betrouwbaardere bronnen dan ikzelf reageren maar ik durf al wel te voorspellen dat je veel te weinig vocht toe voegt.
Aan 500 gram meel voeg ik minimaal (meestal meer) 300 gram vocht toe (60%).

Daarna zal 10 minuten kneden met de hand ook niet voldoende zijn vrees ik...

Gebruikersavatar
Day
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: vr 31 jan 2020, 12:30

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door Day » vr 31 jan 2020, 19:23

Ik hoop op wijze raad...
Momenteel denk ik toch maar naar die autolise kijken...
Maar moet ik dan stretch and fold of kneden... ik voel me soms een heel slechte lezer...
Maar nu zet ik eens door...

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 322
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door Vitamine C » vr 31 jan 2020, 22:53

guzzi schreef:
vr 31 jan 2020, 18:28
Dag Day, er gaan hier betrouwbaardere bronnen dan ikzelf reageren maar ik durf al wel te voorspellen dat je veel te weinig vocht toe voegt.
Aan 500 gram meel voeg ik minimaal (meestal meer) 300 gram vocht toe (60%).

Daarna zal 10 minuten kneden met de hand ook niet voldoende zijn vrees ik...
Wat Guzzi zegt veel te weinig vocht. Water is de beste brood verbeteraar :) en kost bijna niks ;)

Kneden met hand na mengen min 15/20 min kneden. vliesje maken is lastiger met volkoren maar kan wel.
( Je kan ook bv 400 meel doen en 100 Gr bloem iets minder vezel in brood maar wel luchtiger)

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 322
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door Vitamine C » vr 31 jan 2020, 22:56

Day schreef:
vr 31 jan 2020, 19:23
Ik hoop op wijze raad...
Momenteel denk ik toch maar naar die autolise kijken...
Maar moet ik dan stretch and fold of kneden... ik voel me soms een heel slechte lezer...
Maar nu zet ik eens door...
Kneden of stretch and fold maakt niet uit. Bij natter deeg is senf makkelijker.

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Opboller
Berichten: 234
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door Koos de bakker » vr 31 jan 2020, 23:05

Laat de melk eens weg en voeg 340 gram water toe. Ik denk dat je brood dan een stuk lekkerder wordt.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1647
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Mijn brood liukt niet

Bericht door papagena » za 01 feb 2020, 19:56

Ik weet niet waar je dit recept vandaan hebt maar ik zou eens een ander recept proberen. Hier heb je eentje van Levine. Die kloppen gewoon. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html Succes ermee en besef: al doende leert men.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4712
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn brood lukt niet

Bericht door Levinebaktbrood » zo 02 feb 2020, 01:17

Day, zoals anderen ook al zeggen: je gebruikt echt veel te weinig vocht. Voor volkorenbrood is 63% vocht t.o.v. de hoeveelheid meel toch wel het minimum. Papagena verwijst in haar bericht al naar een recept voor volkorenbrood op mijn blog. Dat recept zal veel beter werken dan het recept dat jij gebruikt (gooi dat maar weg, het klopt echt niet). 10 minuten met de hand kneden is ook echt te kort.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie