Watertemperatuur?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Watertemperatuur?

Bericht door Frens » di 07 jan 2020, 17:54

Wanneer ik de handige tool van Ballie brood.xls gebruik, kan ik hiermee ook de watertemperatuur bepalen, maar ik heb het idee dat deze temp die wordt berekent veel te hoog is?

Voorbeeld:
Gewenste deeg temperatuur: 27° C
Meeltemperatuur: 18° C
Omgevingstemperatuur: 20° C
Kneedfactor: 4
Bij bovenvermelde waardes krijg ik een watertemperatuur aanbevolen van: 39° C. Dat lijkt me toch een beetje aan de hoge kant, wanneer ik dat met onderstaande tabel vergelijk.

Tabel van broodsmakelijk.nl geeft veel lagere watertemperaturen aan.
is je meel­temperatuur dan moet de water­temperatuur zijn:
Meel Water
14° C 32° C
15° C 31° C
16° C 30° C
17° C 29° C
18° C 28° C
19° C 27° C
20° C 26° C
21° C 25° C
22° C 24° C
23° C 23° C
24° C 22° C
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit » di 07 jan 2020, 21:04

Volgens mijn berekening kom je bij Bally op een ingrediënttemperatuur van 23,6°C. . + 4° C. kneedfactor is 27,6°C.deegtemperatuur.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens » di 07 jan 2020, 21:23

Heb brood.xls opnieuw gedownload en ingevuld;
Krijg toch nog steeds 39 Graden C?? Zie screenshot
Je kunt toch niks verkeerd doen, alleen betreffende velden en waardes invullen!?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit » vr 10 jan 2020, 01:21

het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.

Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 38
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Herman Jonkman » zo 19 jan 2020, 15:25

Waar is Ballie.xls te downloaden?

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens » zo 19 jan 2020, 18:43

@BakkerGerrit.
het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
Gerrit is deze temperatuur dan niet veel tehoog in vergelijking met de tabel van broodsmakelijk.nl in mijn post?



@Herman Jonkman
Herman Jonkman schreef:
zo 19 jan 2020, 15:25
Waar is Ballie.xls te downloaden?
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=194&t=4809
Succes!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit » zo 19 jan 2020, 21:26

Dan denk ik dat de tabel van Broodsmakelijk een te lage waarde aangeeft. Er is slechts één manier om erachter te komen welke tabel juist is. Gewoon proberen.......

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Watertemperatuur?

Bericht door Frens » zo 19 jan 2020, 21:55

Kom op Gerrit, ga je me nou vertellen dat jij als ouwe rot in het vak dat niet zou weten. :mrgreen: We praten over 11° verschil :ugeek:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Watertemperatuur?

Bericht door BakkerGerrit » ma 20 jan 2020, 00:27

Frens, leg mij eens uit wat je nu werkelijk wilt want ik weet het niet meer.
Je komt met twee tabellen die verschillen. Je hebt vraagtekens bij een van de tabellen. Ik reken het uit op mijn manier en kom op dezelfde uitkomst als de tabel waar jij vraagtekens bij hebt. Als je die tabel ban Ballie niet vertrouwt dan gebruik je toch de tabel van Broodsmakelijk? Niemand die daar iets van zal zeggen hoor.

Er leiden veel wegen naar Rome en er zijn veel manieren om een brood te bakken.

Ik stel voor: maak een deeg volgens de tabel van Broodsmakelijk en meet alles op. Vervolgens maak je een deeg volgens de tabel van Ballie en meet die op.
Bak een brood van het deeg dat je het meest aanspreekt en gooi het andere deeg weg.

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 89
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Watertemperatuur?

Bericht door guzzi » zo 26 jan 2020, 00:13

Of reverse engineer het.
Ik heb die excell ook wel een bekeken en heb de kneedfactor zo aangepast dat het overeenkwam met wat ik meette.
Dat betekent dat ik een kneedfactor van 15 heb, maar de sheet klopt nu wel (voor mij).

Plaats reactie