Het deeg is leidend, maar ook tolerant?
Geplaatst: ma 30 dec 2019, 22:43
Vroeger wanneer er iets met gistdeeg gebakken werd thuis reageerde men altijd nogal heftig als iemand de deur liet open staan i.v.m. koude die het deeg zou neerslaan.
Dat zal nu zeker niet anders zijn.
Nu ik zelf bak heb ik dan ook zo mijn bedenkingen bij de volgende zaken die toch ook een negatieve invloed moeten hebben;
- ondanks dat je voor de juiste watertemperatuur kiest tov de meeltemperatuur, moet de temperatuur toch zeker diverse graden weer dalen wanneer ik het water in de RVS stalen kom van de kneder giet?
- stel ik haal daardoor al mijn gewenste deegtemperatuur van 27 graden hierdoor niet, maar b.v. maar 24 graden, en nu?
- tijdens de bulkrijs heb ik maar een omgevingstemperatuur van 19 graden
- nu stort ik ook nog het deeg op een koud werkblad om het op te bollen
- vervolgens moet het nog een keer gevormd worden (opnieuw geconfronteerd met omgevingstemperatuur) en weer rijsen (2e) alvorens het uiteindelijk pas in de warme oven komt!
In hoeverre zijn deze zaken nu werkelijk van invloed op het deeg en uiteindelijk op het bakresultaat? Of kent het deeg inderdaad een tolerantie in verwekingstemperatuur?
Dat zal nu zeker niet anders zijn.
Nu ik zelf bak heb ik dan ook zo mijn bedenkingen bij de volgende zaken die toch ook een negatieve invloed moeten hebben;
- ondanks dat je voor de juiste watertemperatuur kiest tov de meeltemperatuur, moet de temperatuur toch zeker diverse graden weer dalen wanneer ik het water in de RVS stalen kom van de kneder giet?
- stel ik haal daardoor al mijn gewenste deegtemperatuur van 27 graden hierdoor niet, maar b.v. maar 24 graden, en nu?
- tijdens de bulkrijs heb ik maar een omgevingstemperatuur van 19 graden
- nu stort ik ook nog het deeg op een koud werkblad om het op te bollen
- vervolgens moet het nog een keer gevormd worden (opnieuw geconfronteerd met omgevingstemperatuur) en weer rijsen (2e) alvorens het uiteindelijk pas in de warme oven komt!
In hoeverre zijn deze zaken nu werkelijk van invloed op het deeg en uiteindelijk op het bakresultaat? Of kent het deeg inderdaad een tolerantie in verwekingstemperatuur?