Het deeg is leidend, maar ook tolerant?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Het deeg is leidend, maar ook tolerant?

Bericht door Frens » ma 30 dec 2019, 22:43

Vroeger wanneer er iets met gistdeeg gebakken werd thuis reageerde men altijd nogal heftig als iemand de deur liet open staan i.v.m. koude die het deeg zou neerslaan.
Dat zal nu zeker niet anders zijn.

Nu ik zelf bak heb ik dan ook zo mijn bedenkingen bij de volgende zaken die toch ook een negatieve invloed moeten hebben;

- ondanks dat je voor de juiste watertemperatuur kiest tov de meeltemperatuur, moet de temperatuur toch zeker diverse graden weer dalen wanneer ik het water in de RVS stalen kom van de kneder giet?
- stel ik haal daardoor al mijn gewenste deegtemperatuur van 27 graden hierdoor niet, maar b.v. maar 24 graden, en nu?
- tijdens de bulkrijs heb ik maar een omgevingstemperatuur van 19 graden
- nu stort ik ook nog het deeg op een koud werkblad om het op te bollen
- vervolgens moet het nog een keer gevormd worden (opnieuw geconfronteerd met omgevingstemperatuur) en weer rijsen (2e) alvorens het uiteindelijk pas in de warme oven komt!

In hoeverre zijn deze zaken nu werkelijk van invloed op het deeg en uiteindelijk op het bakresultaat? Of kent het deeg inderdaad een tolerantie in verwekingstemperatuur?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Het deeg is leidend, maar ook tolerant?

Bericht door Vitamine C » di 31 dec 2019, 10:38

Hogere deegtemperatuur zorgt dat gist sneller zal werken, dus iets kortere rijstijden. Hoeveel korter lastig te zeggen gewoon proberen.

Zelf zorg ik dat deegtemperatuur rond de 22/24 graden is, bulkrijs in plastic bak. Storten op deegkleedje, verdelen opbollen etc rijst onder het deegkleedje. ( Temp huiskamer 20 graden.)

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Het deeg is leidend, maar ook tolerant?

Bericht door Vitamine C » di 31 dec 2019, 10:41

Frens schreef:
ma 30 dec 2019, 22:43
Vroeger wanneer er iets met gistdeeg gebakken werd thuis reageerde men altijd nogal heftig als iemand de deur liet open staan i.v.m. koude die het deeg zou neerslaan.
Dat zal nu zeker niet anders zijn.

Nu ik zelf bak heb ik dan ook zo mijn bedenkingen bij de volgende zaken die toch ook een negatieve invloed moeten hebben;

- ondanks dat je voor de juiste watertemperatuur kiest tov de meeltemperatuur, moet de temperatuur toch zeker diverse graden weer dalen wanneer ik het water in de RVS stalen kom van de kneder giet?
Dat temp verlies zal wel meevallen. Anders iets verwarmen van kom.
- stel ik haal daardoor al mijn gewenste deegtemperatuur van 27 graden hierdoor niet, maar b.v. maar 24 graden, en nu?
Warmer water inwassen zodat je temp verhoogt, als het bv buiten 30 graden is moet je bv ijswater toevoegen om juist te koelen.
- tijdens de bulkrijs heb ik maar een omgevingstemperatuur van 19 graden
Warmer plekje zoeken of langer laten rijzen
- nu stort ik ook nog het deeg op een koud werkblad om het op te bollen
Hmmm verlies zal ook niet zo veel zijn
- vervolgens moet het nog een keer gevormd worden (opnieuw geconfronteerd met omgevingstemperatuur) en weer rijsen (2e) alvorens het uiteindelijk pas in de warme oven komt!

In hoeverre zijn deze zaken nu werkelijk van invloed op het deeg en uiteindelijk op het bakresultaat? Of kent het deeg inderdaad een tolerantie in verwekingstemperatuur?

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Het deeg is leidend, maar ook tolerant?

Bericht door Frens » di 31 dec 2019, 11:51

@Vitamine C :thumbup:
Daar kan ik dan de volgende keer allemaal rekening mee houden!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Plaats reactie