Inwassen...

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Inwassen...

Bericht door Rik59 » di 10 dec 2019, 09:31

Regelmatig kijk ik wel eens op de sites van de pro-bakkers en hier kom ik de term inwassen vaak tegen..

Daar de pro-bakker het veelvuldig gebruikt vraag ik me af of (behalve dat je het deeg de juiste consistentie geeft) er nog meer voordelen zijn van het inwassen van het deeg..????
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C » di 10 dec 2019, 09:45

Inwassen van deeg heeft grote voordeel dat je meer water kunt toevoegen. Als je meteen start met bv 75 % hydratatie dan staat de mixer maar maar een beetje te roeren ipv kneden.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door BakkerGerrit » di 10 dec 2019, 18:29

Eens met Marijn, en dat geldt ook als je met de hand kneed. Je hebt zo meer controle over je deeg.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Inwassen...

Bericht door Rik59 » di 10 dec 2019, 18:53

OK duidelijk... de machine (Gerrit..hartklep) moet dus wat harder werken maar er kan meer vocht (brood) in..

Bij Gerrit sowieso.. want das 2 bakken koffie meer en 3 uur langer TV (rust)...

Mogge probere....



Voor de nurts onder ons vond ik nog wat aardigs: https://www.vers-inspiratie.nl/informatie-voor-bakkers

Ik zeg maar so... weten is eten.... :idea:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens » di 10 dec 2019, 19:25

Hoeveel gram water van het totaal in het recept, kun je dan hier het beste voor reserveren/achter de hand houden? Of gebruik je eerst alle water wat in het recept staat vermeld en voor het inwassen nog een extra hoeveelheid?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Inwassen...

Bericht door Rik59 » di 10 dec 2019, 20:22

Nah.. Frens...

Ik zou eens beginnen met 5%...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens » di 10 dec 2019, 21:56

Achterhouden of extra toevoegen? :eh:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C » wo 11 dec 2019, 09:18

Rik59 schreef:
di 10 dec 2019, 20:22
Nah.. Frens...

Ik zou eens beginnen met 5%...
Recepten die ik heb zijn meestal rond de 2%.

Als je bv recept hebt met 68% hydratatie, kan je bv 2% extra inwassen. Wel afhankelijk van je meelkwaliteit :)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4712
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door Levinebaktbrood » do 12 dec 2019, 03:13

Je kan wel tot 10% water bijwassen. Begin bijvoorbeeld met 65% water en voeg tegen het einde van de kneedtijd geleidelijk de overige 10% toe.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1007
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Inwassen...

Bericht door BakkerGerrit » do 12 dec 2019, 07:35

En vooral hierbij geldt weer: het deeg is leidend!

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Inwassen...

Bericht door Frens » do 12 dec 2019, 14:34

Levinebaktbrood schreef:
do 12 dec 2019, 03:13
Je kan wel tot 10% water bijwassen. Begin bijvoorbeeld met 65% water en voeg tegen het einde van de kneedtijd geleidelijk de overige 10% toe.
Als ik het allemaal nog goed kan volgen zit je bij dit voorbeeld dan op een totale hydratie van 75% !?
Corrigeer me als ik fout zit. :roll:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Inwassen...

Bericht door Vitamine C » do 12 dec 2019, 19:51

Klopt

10 tkens

Plaats reactie