Frans roggebrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 220
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Frans roggebrood

Bericht door Bakker Henk » zo 01 dec 2019, 19:02

Onlangs zag ik bij een aflevering van Epicerie fine op TV5 een bakker Alexandre Boyer in Meyrueis in de Cevennen. Zijn roggebrood:

Roggemeel, zout en kokend water mengt hij. Niet kneden. Het is niet duidelijk of er nog gist of zuurdesem bij gaat, maar via een site lijkt het “au levain” te zijn.
Vervolgens gaat het deeg, zonder te vormen, in mandjes. Laat dit dicht bij de oven rusten. Daarna wordt het afgebakken: 75 minuten bij 270 °C.
Zie ook: https://www.en.lozere-tourisme.com/node ... loc-tarifs

Opmerkelijk vond ik in ieder geval het kokend water! Wel of geen gist of desem laat ik in het midden.
Lijkt een variant op de Tangzhong methode?

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 640
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Frans roggebrood

Bericht door Bioloogje » vr 06 dec 2019, 10:46

Ik kom uit je link niet erg wijs, bakker Henk! En vind er verder ook niks over op het onvolprezen internet. Heb je misschien een andere link?


Gr. Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3209
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Frans roggebrood

Bericht door lekkermelig » vr 06 dec 2019, 11:36

Roggemeel met heet water. Het kwam me wel bekend voor.
In Local breads van Daniel Leader staat een recept uit de Auvergne, waar ze een dergelijke techniek gebruiken.

https://sourdough.com/blog/local-breads ... e-dark-rye
Misschien niet helemaal hetzelfde, maar de bereidingswijze is net zo apart. In dit geval met heet water.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 220
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Frans roggebrood

Bericht door Bakker Henk » za 07 dec 2019, 01:34

Annelies, ik probeerde alleen maar te verklaren wat ik op tv gezien had. Dus de betreffende boulanger mengt roggemeel, zout en kokend(!) water. Even mengen, direct in mandjes. Nog even een rijs, dichtbij de oven. En afbakken maar.
Dus denk ik dan: Gist? Zuurdesem? Die boulanger spreekt er niet over…
Toch, zie dan dat internet-linkje, wordt er gesproken over: de Méteil, de seigle de tradition française sur levain. Dus! Zuurdesem.

Leuk recept Wil. Komt misschien toch iets in de buurt. Al lijkt mij niet dat je een starter met water flink boven de 40 °C moet gaan plagen. Warm kraanwater?
Mogelijk nog eens gaan experimenteren. Misschien toch met kokend water en later de starter toevoegen… Witnognie
Maar wel leuk.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Frans roggebrood

Bericht door Rik59 » za 07 dec 2019, 07:52

Ik denk niet dat het de bedoeling is dat je kokend water direct op je desem mikt.. maar de ingrediënten mengt water, rogge, zout en dan de desem en/of levain toevoegt.

Als het water je (veelal RVS) mengkom raakt verliest het natuurlijk al veel in temperatuur.. maar het blijft natuurlijk een erg warm goedje..

Nou is 100% rogge ook niet zo mijn favoriet want het is een beetje roeren/mengen in een mandje of vorm deponeren en that's it...

Men laat natuurlijk wel weer een manier zien waarop het mogelijk is jawel eetbaar :D brood te bakken (en wrs nog lekker ook)
Vele wegen leiden naar Rome..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Plaats reactie