Deeg loopt uit
Geplaatst: ma 04 nov 2019, 16:33
Hallo allemaal
Ik denk dat een specifiek recept hier niet zo heel erg van belang is, maar ik probeer toch even wat informatie vooraf te geven.
Sinds kort gebruik ik geen supermarktbloem meer, maar een molenbloem met hoog eiwitgehalte. Die voeg ik samen met Emmer volkoren in een verhouding van 1/1. Dus 50% Emmer en 50% bloem en zo'n 65%/70% vocht. Zeker niet meer vocht. Na autolyse van zo'n 19 á 20 uur voegde ik de desem toe en gaf het een bulkrijs van 4 uur. Daarna wat stretch en folds. Niet echt op tijd, had er liever nog wat langer over gedaan maar het was laat. Dus hop, het deeg vormen, op spanning brengen en in de koelkast. Vormen ging al wel lastig, merkte dat het deeg zeer elastisch was, maar daardoor ook zeer makkelijk uitvloeide op het werkblad. Overigens was die 65/70 % vocht berekend NADAT ik de desem had toegevoegd. Dus het uiteindelijke percentage.
Maar ik dacht, na 20 uur in de koelkast zou dat wel wat steviger zijn. Niet dus. De volgende dag, oven aan, deeg uit het mandje en ik zag al gelijk dat het deeg uitvloeide tot een soort van focaccia. Na het bakken heel erg weinig ovenrijs (of waarschijnlijk wel rijs, maar meer naar de zijkanten). Brood was voldoende luchtig voor mij, maar te plat.
Dus kun je dan zeggen dat ik bij het vormen te weinig spanning op het deeg wist te brengen? Of zijn er meerdere oorzaken aan te wijzen en/of is er meer informatie over het recept nodig?
Dank je voor de hulp.
Ik denk dat een specifiek recept hier niet zo heel erg van belang is, maar ik probeer toch even wat informatie vooraf te geven.
Sinds kort gebruik ik geen supermarktbloem meer, maar een molenbloem met hoog eiwitgehalte. Die voeg ik samen met Emmer volkoren in een verhouding van 1/1. Dus 50% Emmer en 50% bloem en zo'n 65%/70% vocht. Zeker niet meer vocht. Na autolyse van zo'n 19 á 20 uur voegde ik de desem toe en gaf het een bulkrijs van 4 uur. Daarna wat stretch en folds. Niet echt op tijd, had er liever nog wat langer over gedaan maar het was laat. Dus hop, het deeg vormen, op spanning brengen en in de koelkast. Vormen ging al wel lastig, merkte dat het deeg zeer elastisch was, maar daardoor ook zeer makkelijk uitvloeide op het werkblad. Overigens was die 65/70 % vocht berekend NADAT ik de desem had toegevoegd. Dus het uiteindelijke percentage.
Maar ik dacht, na 20 uur in de koelkast zou dat wel wat steviger zijn. Niet dus. De volgende dag, oven aan, deeg uit het mandje en ik zag al gelijk dat het deeg uitvloeide tot een soort van focaccia. Na het bakken heel erg weinig ovenrijs (of waarschijnlijk wel rijs, maar meer naar de zijkanten). Brood was voldoende luchtig voor mij, maar te plat.
Dus kun je dan zeggen dat ik bij het vormen te weinig spanning op het deeg wist te brengen? Of zijn er meerdere oorzaken aan te wijzen en/of is er meer informatie over het recept nodig?
Dank je voor de hulp.