Vormen hoog hydratie deeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Bakben » zo 06 okt 2019, 15:48

De laatste tijd bak ik wat vaker brood met een hogere hydratie, tussen de 70 en 75 procent.

Echter stuit ik op steeds hetzelfde probleem, het vormen van het brood. Ik krijg er maar geen fatsoenlijke bol of batard van.

Heb al vaker filmpjes bekeken etc etc...
Maar het lukt me gewoon niet. Erg frustrerend...


Wie kan me wat tips of info of dergelijke geven ivm het vormen?

Dank je

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4712
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Levinebaktbrood » wo 09 okt 2019, 02:07

Niet te veel met je handen aan het deeg zitten, gebruik vooral je vingertoppen en niet je hele hand. Werk met korte en snelle bewegingen en gebruik een deegsteker. Je kunt een klein beetje bloem op je handen doen of je kunt je handen licht invetten met olie. Handen met water natmaken kan ook, maar dat vind ik zelf niet prettig werken.

In dit filmpje laat ik het verschil zien tussen werken met 60% en 70% hydratatie deeg. Voor deeg met een nog hogere hydratatie werkt het hetzelfde.

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
RedYssel
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door RedYssel » zo 01 mar 2020, 15:52

Zoals levine zegt lekker beetje bloem onder het deeg. bebloem je handen of gebruik olie.
Ik vouw het deeg tot een slordige bol met lichte spanning en maak dan met de handen een kom en schuif dan het deeg naar me toe, Dit doe ik 4 a 5x tot die genoeg op spanning is en leg ze dan in de mandjes!

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 192
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door KeesR » zo 01 mar 2020, 23:06

Als ik met meer dan 63% hydratatie werk (100% volkoren) dan krijg ik uiteindelijk toch een uitgezakt brood. Opbollen is zo moeilijk nog niet maar als je het dan in de mandjes hebt laten rijzen en dan op de bakplaat legt zakt het deeg alsnog uit. Het effect van opbollen lijkt na de 2e rijs weg.

Wat gaat er dan verkeerd?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4712
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Levinebaktbrood » ma 02 mar 2020, 02:14

Kees, dan laat je het deeg te lang rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 192
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door KeesR » ma 02 mar 2020, 23:48

Levine,
Dat weet ik zonet nog niet. Ik heb het niet over het inzakken dat je ziet na een te lange 2e rijs. Nee, zodra het brood de bakplaat raakt dan begint het zijwaarts uit te lopen. Dat is toch een ander beeld dan wat je ziet na te lang rijzen. Bij hoge hydratate is het broodnog wel mooi rond. bij te lange 2e rijs ontstaat er meer een soort kratervorm.

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door willemsingapore » di 03 mar 2020, 03:28

Je kneed te kort, gluten zijn nog niet volledig onwikkeld. Een deeg met hoge hydratie moet je altijd langer kneden vind ik. Ik kijk altijd of het deeg loslaat van de kom tijdens het kneden. Pas als het helemaal los laat stop ik met kneden. Ik kneed ook vaker op hogere snelheid.

Een andere suggestie is om wat stretch and folds te doen tijdens de eerste rijs.

Succes,

Willem

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 192
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door KeesR » di 03 mar 2020, 22:09

Dat zijn allemaal dingen die ik altijd al doe.

Gebruikersavatar
vivelisa
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door vivelisa » vr 03 apr 2020, 10:41

Herkenbaar probleem... ik maak vaak no knead brood in de creuset met zeer hoge hydratatie (ben aan het experimenteren met zo vezelrijk mogelijk no knead en dus steeds aan het grenzen verkennen met hydratatie). Het vormen is een ramp! Wat in ieder geval lijkt te helpen is wat Levine zegt - niet de volle hand en met zeer korte bewegingen werken. Ik gebruik veel bloem en kies dan voor rijstbloem/meel, dat hecht namelijk totaal niet aan het brood en kan ik na het bakken weer "afstoffen" zodat het geen deel van de korst zelf is als je die eet. Ook handen rijkelijk bebloemen.

Vandaag in de oven een brood met 85% hydratatie, echt een drab natuurlijk. Vormen lukte voor geen meter, maar ook zonder vorm zal hij heerlijk smaken. Al doende leert men... hoop ik. :roll:

Met 80% lukt het me al aardig om er een mooi geheel van te maken (zie profielfoto, die was niet uitgezakt bij de tweede rijs), maar met 50% volkorenmeel vond ik dat een vrij droog brood na 1 dag.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4712
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Levinebaktbrood » vr 03 apr 2020, 18:13

KeesR schreef:
ma 02 mar 2020, 23:48
Levine,
Dat weet ik zonet nog niet. Ik heb het niet over het inzakken dat je ziet na een te lange 2e rijs. Nee, zodra het brood de bakplaat raakt dan begint het zijwaarts uit te lopen. Dat is toch een ander beeld dan wat je ziet na te lang rijzen. Bij hoge hydratate is het broodnog wel mooi rond. bij te lange 2e rijs ontstaat er meer een soort kratervorm.
Zijwaarts uitlopen gebeurt als je het deeg te lang hebt laten rijzen. Een krater hoeft niet.

Tip voor deeg met een hogere hydratatie: doe de autolyse met bv 65% vocht en was het resterende vocht (max. 10%) bij tegen het einde van de kneedtijd. Het water kan dan beter opgenomen worden. Het deeg blaast zich als het ware op. Je krijgt een soepeler en steviger deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
vivelisa
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 02 apr 2020, 22:38

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door vivelisa » vr 03 apr 2020, 22:41

Heb je ook tips voor no knead met hoge hydratatie? Want daar is bovenstaande niet toe te passen, en heb je juist wel een erg nat deeg. Wat er gebeurt is hetzelfde - bij de tweede rijs loopt het uit, hoe verwoed ik ook gepoogd heb om een soort van boule te maken. Dat natte heeft mij er tot nu toe ook van weerhouden om een rijsmandje te gebruiken, zal ik dat toch proberen? Ik zag ooit ergens een filmpje van iemand die een no knead liet 2e-rijzen in een wok :D (helaas is mijn wok even groot als mijn creuset, hij moet iets kleiner zijn dan).

Plaats reactie