Scheurend deeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Scheurend deeg

Bericht door Proost » do 08 aug 2019, 18:57

Vandaag een nieuwe poging gedaan om melkbollen (witte bolletjes) te maken. Ik heb het recept van Robert v Beckhoven gevolgd. Nu heb ik alleen, net als de vorige keer. Last van scheurend deeg bij het kneden waar geen vliesje van te trekken is.

Het kneden heb ik met mijn mpm 10 gedaan. Behoorlijk lang uiteindelijk. Tussendoor en als afsluiter met de hand alles gekneed. Hoe zeer ik mijn best ook deed. Er was gewoon geen vliesje te trekken. Ik heb er uiteindelijk zelfs extra gluten aan toegevoegd maar zelfs dat mocht niet baten.
Nu krijg ik vast uiteindelijk prima eetbaar brood. Maar ik wilde zo graag flink groot gerezen bollen maken. De vorige twee keer vond ik ze steeds te vast.

Iemand enig idee wat ik fout doe?

Voor de volledigheid het recept:
500 gr bloem
1 ei, losgeklopt
10 gr zout
20 gr ongezouten roomboter
20 gr margarine
15 gr witte basterdsuiker
30 gr verse gist
280 ml halfvolle melk

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 728
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Scheurend deeg

Bericht door BakkerGerrit » do 08 aug 2019, 23:41

Ik vind er erg veel vetstof in het recept (8%) en weinig vocht. Het zou ook aan de bloem kunnen liggen.

Voor een beproefd recept voor mooie zachte bollen zou ik het recept van bakplaat eens proberen. Kijk bij recepten bij kleinbrood, bij de zachte bollen van Cor.

Heb je met dit recept ook de problemen dan zit het probleem in de bloem of de werkwijze.

Succes! :thumbup:

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Scheurend deeg

Bericht door bakplaat » vr 09 aug 2019, 17:26

BakkerGerrit schreef:
do 08 aug 2019, 23:41


Voor een beproefd recept voor mooie zachte bollen zou ik het recept van bakplaat eens proberen. Kijk bij recepten bij kleinbrood, bij de zachte bollen van Cor. Heb je met dit recept ook de problemen dan zit het probleem in de bloem of de werkwijze.

Succes! :thumbup:
Cor is het hier helemaal mee eens Gerrit :thumbup: ...en Rick, van mij ook veel succes gewenst bij je volgende poging en vertel ons t.z.t. over je resultaat.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 179
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Scheurend deeg

Bericht door Bakker Henk » vr 09 aug 2019, 23:19

Is het logisch om een combinatie van roomboter en margarine te gebruiken? De prijs misschien?

groetjes,
Henk

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Scheurend deeg

Bericht door Vitamine C » za 10 aug 2019, 11:47

Roomboter is smaak, margarine is brood verbeteraar.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Scheurend deeg

Bericht door Vitamine C » za 10 aug 2019, 11:48

Overigens krijg ik ook geen top luchtige bollen met recept Robert.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1602
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Scheurend deeg

Bericht door papagena » zo 11 aug 2019, 10:34

Start even een nieuw topic over die bollen, graag compleet met foto's en recept.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Scheurend deeg

Bericht door Proost » zo 11 aug 2019, 13:05

bakplaat schreef:
vr 09 aug 2019, 17:26
Cor is het hier helemaal mee eens Gerrit :thumbup: ...en Rick, van mij ook veel succes gewenst bij je volgende poging en vertel ons t.z.t. over je resultaat.
Dank je wel Cor. Zal ik doen. Alleen voordat ik mijn volgende poging ga doen wil ik wel wat veranderen in het recept of mijn werkwijze. Want anders krijg ik geheid hetzelfde resultaat.

BakkerGerrit schreef:
do 08 aug 2019, 23:41
Ik vind er erg veel vetstof in het recept (8%) en weinig vocht. Het zou ook aan de bloem kunnen liggen.

Voor een beproefd recept voor mooie zachte bollen zou ik het recept van bakplaat eens proberen. Kijk bij recepten bij kleinbrood, bij de zachte bollen van Cor.

Heb je met dit recept ook de problemen dan zit het probleem in de bloem of de werkwijze.

Succes! :thumbup:
Bij de eerste poging heb ik het recept van Cor gevolgd. Nu moet ik zeggen, als ik zijn foto zo zie is mijn bakplaat even gevuld. 20 broodjes en wel ongeveer zo hoog gerezen. Maar als je 20 bollen op een huis tuin en keuken bakplaat legt die in een conventionele oven passen heb je kleine broodje. Minstens de helft kleiner als van de bakker. (Ik ging er vanuit dat ik dezelfde grootte kon maken met 60gr deegbollen).

Op zich zou het de bloem kunnen zijn. Ik heb hier Franse T65 voor gebruikt met een extra gluten toevoeging voor beter elasticiteit.
Maar zou het met patent supermarkt bloem beter werken denk je?

papagena schreef:
zo 11 aug 2019, 10:34
Start even een nieuw topic over die bollen, graag compleet met foto's en recept.
Recept staat in de OP al. Foto's had ik deze keer niet gemaakt maar de bollen zagen er exact hetzelfde uit als die uit mijn vorige post over melkbollen.Zie foto's van mijn melkbollen. De huidige batch was alleen beter bruin gebakken ivm iets hogere temperatuur dus dat zat goed. Rijs en omvang zijn gelijk aan deze

Plaats reactie