Broodbakforum

Een vraagje over zuurdesem. Ik ben vorige week een starter begonnen. (woensdag)

Het lijkt nog niet echt leven te hebben. Hoe zie je dat de starter klaar is?

Misschien helpt het ook niet dat het zo warm is.

Heb je hier wat aan? https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

Bedankt beide, zal linkjes is bestuderen.

Opnieuw begonnen volgens werkwijze Levine, alles volgens schema, dag 6 netjes verdubbeld.
Dag 7, niks geen verdubbeling.
Gedeelte aangevuld met roggebloem, maar daarna nog geen verdubbeling.

Wat gaat er mis?

Dat is lastig zeggen van afstand. Wellicht heb je te weinig geduld.

Waarom gebruik je eigenlijk roggebloem?

Oh dat moet zijn roggemeel.

Het gaat ging dus goed maar toen leek het leven eruit. Ik zal de foto's plaatsen als ik een pc heb.

Vaak zie je al direct in het begin veel activiteit, maar dat is niet wat je nodig hebt.
Na een dag of twee drie begint het spul echt goed te verzuren, gaan de bacteriën dood die voor dat spektakel in het begin zorgen. Het wordt dan namelijk zuur en dan kunnen die niet meer groeien. Vervolgens beginnen de goede bacteriën en gisten langzaam in aantal toe te nemen. Dat duurt meestal een aantal dagen.
Wat je dus vaak ziet: veel activiteit na een dag of twee, dan stort het in en komt pas na een weekje of zo weer echt in actie. En het soort meel maakt ook nog wel uit. Mijn tarwedesem wel eigenlijk nooit verdubbelen (maar is wel actief) en mijn roggedesem wel.
Maar als ik er mee bak leveren ze allebei wel goede resultaten op.

Wil

Thx ik zal wat meer geduld hebben

Maar hoe weet je dan uiteindelijk dat het goed is na ca een weekje?

Ik zou gewoon eens een broodje ermee bakken.

Ruiken vind ik ook belangrijk. De starter moet lekker ruiken, een beetje zurig.

Starter die ik in de koelkast heb staan ruikt wel beetje zurig. Ik ga is een test broodje maken.

Werkwijze is bij sommige recepten mij niet helemaal duidelijk.

Als er staat: 100 gram desem.

Dan moet dit neem ik aan al gevoed zijn, dus na ca 8 uur zijn verdubbeld en dat dan gebruiken? (of als je bijvoorbeeld 200gram desem heb staan meteen gebruiken)

Een actieve (en dus net gevoede) starter is vrijwel altijd wel aan te bevelen, maar dat hangt wel erg van je werkwijze af.
Een van mijn meest favoriete desemrecepten gaat van het volgende uit:
- 40 gram actieve starter toevoegen aan zo'n 200 gram bloem plus 250 gram water. Dat laat ik een nachtje staan (tussen de 8 en 12 uur) bij kamertemperatuur. De ochtend erop wordt deze bijna 500 gram voordeeg aangevuld met meel, water en zout tot een deeg van 2500 gram. Dat rijst dan nog zo'n 2,5 uur bulk en dan nog 2 a 2,5 uur vormrijs.

Oftewel er gaat met deze methode maar heel weinig starter terecht komen in je einddeeg, en het levert prima broden op. Maar er zijn heel veel verschillende recepten die het compleet anders doen, en lang niet allemaal even goed. Sommige verspillen heel veel desem, anderen worden veel te zuur.
Ik heb bijvoorbeeld ook wel desemrecepten van ploetzblog.de waar veel meer voordeeg gebruikt wordt, en tot mijn verrassing zijn die echt ook veel eerder klaar op bakdag. Ik zou gewoon een methode kiezen die qua tijdschema goed bij je past.
Zelf vind ik de desemrecepten van de weekendbakery erg goed, en vrijwel alles uit het boek Bread van Hamelman (ook wel online wat recepten van te vinden)

WIl

Bedankt voor de tips. Ik wilde graag een werkwijze met rijzen in de koelkast, zodat ik dag erop kan afbakken. Ik ga me nog is meer inlezen en proberen vooral.

Een werkwijze met rijzen in de koelkast is relatief simpel te realiseren met de werkwijze die ik hierboven aangeef.
Wat in dat geval het beste werkt:
- zorgen dat je een redelijk actief desem hebt
- 's morgens voordeeg aanmaken
- rond etenstijd je deeg maken en bulkrijs starten. Na een uur of twee a drie boden vormen en het deeg in de koelkast zetten.
- de dag erop uit de koelkast halen en bakken.

Het is vaak een beetje uitproberen wanneer je precies kan bakken, hangt een beetje van de temperatuur van je koelkast af. Soms is het al voldoende gerezen als je het eruit haalt, soms moet het nog even doorrijzen. Als dat laatste te vaak gebeurt kan je er voor kiezen om een deel van de vormrijs nog buiten de koelkast te doen en de boel dan na bijvoorbeeld een uurtje de koelkast in te schuiven. Veel koelkasten zijn helemaal niet zo heel koud als mensen denken omdat ze te vaak opengaan. Als je een aparte koelkast hebt die op 4 °C ingesteld staat en de deur gaat niet vaak open zal je deeg hoogstwaarschijnlijk nog wat extra rijstijd nodig hebben.

Wil

Misschien is dit ook leuk? wel in het Frans.

https://nicrunicuit.com/faire/pain-au-l ... sse-lente/