100% poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
PeterGA
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 16 jun 2019, 12:30

100% poolish

Bericht door PeterGA » zo 16 jun 2019, 13:09

ik weet dat een poolish gewoonlijk 40-60% is van het totale gewicht, maar - omdat de lange rijstijd het brood beter doet verteren (althans bij mij toch) - wou ik een 100% poolish maken: 500gr tarwemeel (85% volkoren) + 9 gr zout + 310ml water + 21gr verse gist. Dat alles gemengd en 15u laten staan op kamertemperatuur. Het was mooi gerezen en er waren veel luchtbelletjes, dus ik dacht alles ok, maar toen ik begon te kneden was het een onbruikbaar slap deeg geworden... moet ik minder water gebruiken bij lange rijstijden?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 100% poolish

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 14:16

Een poolish is een onderdeel van het deeg. Je maakt x uren van tevoren de poolish en dat voeg je toe aan de overige ingrediënten. Het is niet het deeg zelf. Je haalt twee dingen door elkaar.

Je hebt nu dus in feite een deeg gemaakt en geen poolish. Je hebt 21gram verse gist gebruikt en het deeg vervolgens 15 uur laten staan. Dat is veel te lang geweest. Je kunt deeg niet onbeperkt laten staan. Er ontstaat dan een enorme overrijs.
Als je deeg na het mengen laat staan dan kneed het als het ware zichzelf, de glutenstrengen beginnen zich vanzelf te vormen. Als je het deeg dan vervolgens (na 15 uur) gaat kneden dan raakt het deeg overkneed. Het wordt slap en kleverig en er is niks meer mee te beginnen.

Je moet niet minder water gebruiken bij lange rijstijden maar minder gist. De hoeveelheid water 310 gram op 500 gram meel is niet eens zoveel (62%). Ik zou daar zelf zeker 65% van maken. Je kunt aan het deeg een stukje gist van ongeveer de grootte van een doperwt toevoegen en dan kan je het langer laten rijzen (maar dan nog moet je het deeg in de gaten houden).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
PeterGA
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 16 jun 2019, 12:30

Re: 100% poolish

Bericht door PeterGA » zo 16 jun 2019, 14:56

Hallo, bedankt voor de reactie, als ik doe zoals u zegt: enkel een doperwtje gist gebruiken, 325ml water en dan 15u laten rijzen, hoelang moet ik dan nog kneden? of praktisch niet meer kneden en enkel wat vormen?

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: 100% poolish

Bericht door Hermanusb » zo 16 jun 2019, 16:36

Niet kneden.

Je kunt de lucht eruit drukken maar volgens mij moet je niet kneden.

De bedoeling van dit systeem is dat het deeg alsnet ware zichzelf kneed.
Linkes over rechts, rechts over links vouwen en idemdito met boven en onder.

Op de kop leggen en vormen voor de tweede rijs.

Dat is volgens mij de methode.

Ik hoor het wel als het fout is.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 100% poolish

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 17:05

Als je deeg zo lang wilt laten staan dan kan je het beste tijdens die rijs het deeg een aantal keren vouwen (stretch & fold). Doe dit bijv. na 30, 60, 90 en 120 minuten. Dit gaat beter met deeg met daarin meer vocht dan met een stevig deeg. Of je het daadwerkelijk 15 uur op kamertemperatuur kan laten staan kan ik niet zeggen. Het deeg is altijd leidend en niet de klok. Hoe lang deeg kan blijven rijzen is afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Is het warm dan zal het deeg sneller rijzen en andersom.

Je hoeft het dan niet meer te kneden. De volgorde is dan: lucht eruit drukken en opbollen. Afdekken en 20 - 30 minuten laten rusten. Dan deeg definitief vormen/ goed op spanning brengen en in rijsmandje of bakblik leggen. Afgedekt weer laten rijzen totdat het bijna in volume verdubbeld is. Als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert is het deeg klaar voor de oven. Hoe lang die laatste rijs zal duren kan ik niet zeggen, zie ook mijn antwoord hierboven.

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie