Pagina 1 van 1

Hydratatie

Geplaatst: vr 17 mei 2019, 09:31
door MarcelB
Hallo allemaal. Ik ben wat verschillende zaken aan het bakken uit het boek van hamelman. Staan leuke recepten in en onwaarschijnlijk veel technische achtergrond. Alleen jammer dat niet bij elk recept gelijk een foto staat. Ik ben nu bezig met een Vermont brood. Zal een foto posten als deze klaar is.

Anyway, bij de meeste recepten maakt hij na het mengen van de ingrediƫnten de opmerking: pas de hydratatie aan indien nodig. Ik snap dat ik extra water kan toevoegen, maar hoe herken ik dat de aanpassing nodig is?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Re: Hydratatie

Geplaatst: za 18 mei 2019, 12:36
door Gebaxke
Dat is een goede vraag, maar het juiste antwoord is moeilijk te geven. Ervaring, voelen aan het deeg, maar dat is een dooddoener.

Wat ik zelf aan hield is dat binnen twee minuten al de meel is opgenomen tijdens het kneden, zo niet ging er wat water bij, gewoon een scheutje of met een plantenspuit.

Zelf ben ik van mening dat er te weinig water gebruikt wordt in de meeste recepten, vaak wordt voor een standaard wit/bruin brood 55-60% aangehouden, zelf ben ik meer van 65% voor een standaard brood of broodjes. Als je dus de waarde wat verhoogd zul je minder vaak droog deeg hebben, met alle voordelen van dien. Betere gluten ontwikkeling, mooier kruim, etc. Dat doe ik nu al jaren en werkt prima.

Re: Hydratatie

Geplaatst: za 18 mei 2019, 13:20
door lekkermelig
Meer water zorgt heel vaak voor betere broden. Het deeg wordt wel iets lastiger te behandelen, maar dat is een kwestie van vaak doen. Wel een waarschuwend woord: Hamelman werkt met amerikaans meel, dat heeft meestal wat sterkere gluten en kan dus meer water verdragen dan het meel wat we hier vaak gebruiken. Dus als je veilig wilt zijn hou je een klein deel van het water achter. Als je dan na het kneden vindt dat er nog wel wat bij kan voeg je het dan gewoon alsnog toe en kneedt nog kort door.

Wil

Re: Hydratatie

Geplaatst: ma 27 mei 2019, 18:35
door Jim
Bij Hamelman en andere Amerikaanse recepten verminder ik de hydratatie meestal met +/-5%.

Re: Hydratatie

Geplaatst: wo 29 mei 2019, 10:22
door Levinebaktbrood
Je kunt hetzelfde brood bakken met meer en minder water, net wat je wilt. Doorsnee deeg voelt aan als de plakrand van een Post-it blaadje. De hydratatie zal dan niet heel hoog zijn. Je kunt in ieder recept de hydratatie, de hoeveelheid vocht, aanpassen naar beneden en naar boven.

Meer water betekent dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Nadeel van meer water is dat het deeg plakkeriger wordt. Daar moet je mee om leren gaan. Kwestie van oefenen.

Ik gebruik het boek van Hamelman al jaren. In het begin gebruikte ik minder water dan in zijn recepten staat. Tegenwoordig gebruik ik juist vaak meer water.