Hydratatie

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarcelB
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: di 07 mar 2017, 12:29

Hydratatie

Bericht door MarcelB » vr 17 mei 2019, 09:31

Hallo allemaal. Ik ben wat verschillende zaken aan het bakken uit het boek van hamelman. Staan leuke recepten in en onwaarschijnlijk veel technische achtergrond. Alleen jammer dat niet bij elk recept gelijk een foto staat. Ik ben nu bezig met een Vermont brood. Zal een foto posten als deze klaar is.

Anyway, bij de meeste recepten maakt hij na het mengen van de ingrediënten de opmerking: pas de hydratatie aan indien nodig. Ik snap dat ik extra water kan toevoegen, maar hoe herken ik dat de aanpassing nodig is?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 63
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Hydratatie

Bericht door Gebaxke » za 18 mei 2019, 12:36

Dat is een goede vraag, maar het juiste antwoord is moeilijk te geven. Ervaring, voelen aan het deeg, maar dat is een dooddoener.

Wat ik zelf aan hield is dat binnen twee minuten al de meel is opgenomen tijdens het kneden, zo niet ging er wat water bij, gewoon een scheutje of met een plantenspuit.

Zelf ben ik van mening dat er te weinig water gebruikt wordt in de meeste recepten, vaak wordt voor een standaard wit/bruin brood 55-60% aangehouden, zelf ben ik meer van 65% voor een standaard brood of broodjes. Als je dus de waarde wat verhoogd zul je minder vaak droog deeg hebben, met alle voordelen van dien. Betere gluten ontwikkeling, mooier kruim, etc. Dat doe ik nu al jaren en werkt prima.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hydratatie

Bericht door lekkermelig » za 18 mei 2019, 13:20

Meer water zorgt heel vaak voor betere broden. Het deeg wordt wel iets lastiger te behandelen, maar dat is een kwestie van vaak doen. Wel een waarschuwend woord: Hamelman werkt met amerikaans meel, dat heeft meestal wat sterkere gluten en kan dus meer water verdragen dan het meel wat we hier vaak gebruiken. Dus als je veilig wilt zijn hou je een klein deel van het water achter. Als je dan na het kneden vindt dat er nog wel wat bij kan voeg je het dan gewoon alsnog toe en kneedt nog kort door.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Hydratatie

Bericht door Jim » ma 27 mei 2019, 18:35

Bij Hamelman en andere Amerikaanse recepten verminder ik de hydratatie meestal met +/-5%.
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hydratatie

Bericht door Levinebaktbrood » wo 29 mei 2019, 10:22

Je kunt hetzelfde brood bakken met meer en minder water, net wat je wilt. Doorsnee deeg voelt aan als de plakrand van een Post-it blaadje. De hydratatie zal dan niet heel hoog zijn. Je kunt in ieder recept de hydratatie, de hoeveelheid vocht, aanpassen naar beneden en naar boven.

Meer water betekent dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Nadeel van meer water is dat het deeg plakkeriger wordt. Daar moet je mee om leren gaan. Kwestie van oefenen.

Ik gebruik het boek van Hamelman al jaren. In het begin gebruikte ik minder water dan in zijn recepten staat. Tegenwoordig gebruik ik juist vaak meer water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie