Pagina 1 van 1

Stokbrood in linnen

Geplaatst: vr 19 apr 2019, 10:04
door laincha
Ik heb een vraag, misschien al gesteld maar niet gevonden op t forum.
Wat ik niet snap, is waarom stokbrood tussen linnen na vormen niet uitdroogt bij de tweede rijs: ik zie geen bedekking en het komt toch wel in aanraking met de lucht?
Kan iemand dit ophelderen?
Dank!

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: vr 19 apr 2019, 10:06
door laincha
Sorry: komt. Hoe wijzig je eigenlijk na typfout?;-)

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: vr 19 apr 2019, 11:52
door BakkerGerrit
Je kunt je bericht wijzigen met onderstaande knop.

Afbeelding

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: vr 19 apr 2019, 12:12
door laincha
Dank, Gerrit!
nu nog de vraag;-)

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: do 25 apr 2019, 03:29
door KeesR
Ik laat het brood rijzen in een onverwarmde oven waarin ik een ovenschaal doe die ik vul met een klein laagje kokend water. Hierdoor warmt de oven op en droogt het rijzende deeg niet uit.

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: vr 26 apr 2019, 09:09
door Gebaxke
Als je deeg bedekt met bijvoorbeeld noppen- huishoudfolie, of in een vochtige omgeving zet blijft het deegstuk aan de buitenkant ongeveer zo vochtig als het was bij het kneden. Er kan geen lucht bij en ook geen vocht uit, het is goed afgesloten immers. Of de luchtvochtigheid aan de buitenkant is hoger dan die van het deegstuk en daardoor krijg je geen verdamping vanuit het deeg.

Als je een doek gebruikt krijg je toch wel iets van een droog huidje op je deegstuk. Het is maar voor een gedeelte afgesloten van de blote lucht. En er trekt ook wat vocht in het doek vanuit het deeg.

Als je het deegstuk open en bloot neer zet kan de werveling van de lucht, die er altijd is door tocht, warmte etc. Van alle kanten bij. Daardoor krijg je meer afvoer van vocht vanuit het deeg en wordt het deeg huidje droger.

Dit is wat ik er van denk, totaal niet onderbouwd :G

Re: Stokbrood in linnen

Geplaatst: zo 28 apr 2019, 00:14
door Bakker Henk
Leuke vraag!
Natuurlijk wordt het linnen flink bebloemd. Maar die bloem neemt ook water op! Ik leg er zelf toch wel een doek overheen, maar de boulanger doet dat niet voor zover ik weet. Daniel, de bevriende Franse boulanger doet dit op deze manier. Echter, een rek vol met de gewone baguettes gaat wel direct naar de koelkast, waarin de luchtvochtigheid hoog zal zijn. Deze gaan automatisch om 04.00 uur langzaam opgewarmd worden.
De sjiekere baguette wordt pas 's morgens gemaakt, met de hand gevormd en in rijstebloem in linnen gelegd. Deze baguettes blijven gewoon in de bakkerij rijzen, alwaar het erg warm is, maar misschien ook wel een redelijk hoge luchtvochtigheid is. In ieder geval: ze worden niet afgedekt.
Ik zal het binnenkort eens aan Daniel vragen!