Stokbrood in linnen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
laincha
Jongste bediende
Berichten: 41
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Stokbrood in linnen

Bericht door laincha » vr 19 apr 2019, 10:04

Ik heb een vraag, misschien al gesteld maar niet gevonden op t forum.
Wat ik niet snap, is waarom stokbrood tussen linnen na vormen niet uitdroogt bij de tweede rijs: ik zie geen bedekking en het komt toch wel in aanraking met de lucht?
Kan iemand dit ophelderen?
Dank!
Laatst gewijzigd door laincha op vr 19 apr 2019, 12:11, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
laincha
Jongste bediende
Berichten: 41
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door laincha » vr 19 apr 2019, 10:06

Sorry: komt. Hoe wijzig je eigenlijk na typfout?;-)

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 670
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door BakkerGerrit » vr 19 apr 2019, 11:52

Je kunt je bericht wijzigen met onderstaande knop.

Afbeelding
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
laincha
Jongste bediende
Berichten: 41
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door laincha » vr 19 apr 2019, 12:12

Dank, Gerrit!
nu nog de vraag;-)

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door KeesR » do 25 apr 2019, 03:29

Ik laat het brood rijzen in een onverwarmde oven waarin ik een ovenschaal doe die ik vul met een klein laagje kokend water. Hierdoor warmt de oven op en droogt het rijzende deeg niet uit.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door Gebaxke » vr 26 apr 2019, 09:09

Als je deeg bedekt met bijvoorbeeld noppen- huishoudfolie, of in een vochtige omgeving zet blijft het deegstuk aan de buitenkant ongeveer zo vochtig als het was bij het kneden. Er kan geen lucht bij en ook geen vocht uit, het is goed afgesloten immers. Of de luchtvochtigheid aan de buitenkant is hoger dan die van het deegstuk en daardoor krijg je geen verdamping vanuit het deeg.

Als je een doek gebruikt krijg je toch wel iets van een droog huidje op je deegstuk. Het is maar voor een gedeelte afgesloten van de blote lucht. En er trekt ook wat vocht in het doek vanuit het deeg.

Als je het deegstuk open en bloot neer zet kan de werveling van de lucht, die er altijd is door tocht, warmte etc. Van alle kanten bij. Daardoor krijg je meer afvoer van vocht vanuit het deeg en wordt het deeg huidje droger.

Dit is wat ik er van denk, totaal niet onderbouwd :G

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Stokbrood in linnen

Bericht door Bakker Henk » zo 28 apr 2019, 00:14

Leuke vraag!
Natuurlijk wordt het linnen flink bebloemd. Maar die bloem neemt ook water op! Ik leg er zelf toch wel een doek overheen, maar de boulanger doet dat niet voor zover ik weet. Daniel, de bevriende Franse boulanger doet dit op deze manier. Echter, een rek vol met de gewone baguettes gaat wel direct naar de koelkast, waarin de luchtvochtigheid hoog zal zijn. Deze gaan automatisch om 04.00 uur langzaam opgewarmd worden.
De sjiekere baguette wordt pas 's morgens gemaakt, met de hand gevormd en in rijstebloem in linnen gelegd. Deze baguettes blijven gewoon in de bakkerij rijzen, alwaar het erg warm is, maar misschien ook wel een redelijk hoge luchtvochtigheid is. In ieder geval: ze worden niet afgedekt.
Ik zal het binnenkort eens aan Daniel vragen!

Plaats reactie