poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

poolish

Bericht door Peetje » do 07 mar 2019, 22:19

Beste mensen,
Ik heb nu een poolish ingezet van 500 meel, 500 water en 0.5 gram gist.
Na ongeveer 20 uur ga ik er brood van bakken. Heeft iemand een goed advies hoeveel gist ik er morgen in moet doen?
Er komt nog 500 meel en 100 water bij + zout en olie, pitjes of rozijnen als ik daar zin in heb...
Bedankt alvast voor het meedenken. Groet, Petra

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: poolish

Bericht door StefanDijle » vr 08 mar 2019, 07:06

Hoi,

Normal doe je dan nog 1% van het totale blom bij. Dus 10g voor het kilo bloem wat je dan gaat hebben. Maar 50% poolish is veel, normaal maak je van ca 20% van het bloem een poolish. En 60% water is wat weinig.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: poolish

Bericht door Levinebaktbrood » wo 13 mar 2019, 21:51

Als er nog 500 gram bloem bij komt dan kan je nog 0,8% gist toevoegen = 4 gram. Als je een poolish gebruikt kan in het algemeen iets minder gist in het hoofddeeg gebruiken.

Een poolish 20 uur laten staan is vrij lang. Je moet een poolish gebruiken voordat hij weer in gaat zakken. Let daarom goed op de temperatuur waarop je hem wegzet (vrij koel dus).

60% vocht is wel wat weinig, zeker als je meel (en dus geen bloem)gebruikt en er ook nog pitjes aan wil toevoegen. Meel neemt meer water op dat bloem en pitjes enz nemen ook nog vocht op uit het deeg. Als je rozijnen gebruikt dan eerst wellen in lauw water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie