Percentage water met superdeeghaak

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » wo 20 feb 2019, 13:42

Net mijn superdeeghaak ontvangen van de Jong. Op een bijgevoegd blaadje staat dat je best min. 63% water gebruikt (i.p.v. 60%). Maar gaat dit zo maar op voor eender welke bloem?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 728
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door BakkerGerrit » wo 20 feb 2019, 18:19

Zoals altijd: Het Deeg Is Leidend!!!

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » wo 20 feb 2019, 18:23

Hoe zie je dan of er genoeg, te veel of te weinig water in zit?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door Levinebaktbrood » do 21 feb 2019, 00:18

Er is niet een vast percentage water (of vocht in het algemeen) voor brooddeeg. Je kunt hetzelfde brood bakken met 60% vocht, maar ook met bijvoorbeeld 65% of 70%. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood kan worden en hoe langer het vers blijft. Meer vocht in brooddeeg is ook minder belastend voor je machine. In die zin snap ik waarom er bij de deeghaak staat dat je minimaal 63% vocht moet gebruiken. Meer vocht betekent ook een kleveriger deeg. Daar is niks mis mee, maar je moet er wel mee om leren gaan. Al doende leert men.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » za 23 feb 2019, 17:20

Eerste poging gedaan. Ik had al mijn twijfels want op de zak bloem stond max. 500 gr water op 1 kg bloem (50 % dus). Ik dacht, als ik het niet probeer kan ik het niet weten. Dus gebruikte ik 378 gr water op 600 gr bloem (63 %), zoals aangeraden door Superdeeghaak.
Al vlug bleek dat toch niet echt goed te komen. Het bleef een kleverige brij. Dan telkens 10 gr bloem beginnen toevoegen. Na 70 gr toegevoegd te hebben was het voor mij aanvaardbaar (56 % hydratatie dan). Nog wat kleverig, maar het leek al op deeg. Na 13 minuten kneden was er een dun vliesje te trekken. Dus 63% hydratatie lijkt me toch niet altijd een goed idee?
Het uiteindelijke resultaat was ook vrij goed, maar wat me opviel: ik maak telkens twee broodjes. Alhoewel de beide identiek (zoveel mogelijk toch) gemaakt werden, was het ene toch beter gerezen dan het andere. Ik weet dat het een moeilijke vraag is, maar aan wat zou dat kunnen liggen?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 728
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door BakkerGerrit » za 23 feb 2019, 17:34

Verschil in rijs met hetzelfde deeg (en hetzelfde gewicht) komt door het opbollen. Hoe beter je het deeg op spanning zet hoe beter de rijs. Ook je deegstukken afwegen zodat ze beide even zwaar zijn helpt mee.....
Succes de volgende keer!

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door StefanDijle » ma 25 feb 2019, 12:28

Hoi,

als 63% plakkerig is, dan heb je of niet goed gemeten of niet goed gekneed of je hebt het opbollen niet onder de knie. Zelfs met patiseriebloem moet dat nog lukken.

Voor de rest hoe veel water in een deeg gaat hangt niet van de deeg haak af. Het kan dat de ene beter kneed dan de andere en dat je in grenzgevallen dus met de ene iets meer kunt inkneden of iets gemakkelijker aan je doel raakt, maar op zich is dat een eigenschap van het bloem. Met sommige machines moet je misschien wat meer kennis van zaken hebben dan met andere.

Het basis prinzipe is een deeg met 80-85% van het water te maken die al bijna klaar gekneed is. Daar was je dan de rest van het water bij. Met een random t65 raak je daar zeker op 72%

Een goede machine heeft aleen de het voordeel dat het langer zonder bijwassen gaat en dat het sneller gaat.

Over de rijs. Normaal rijst deeg met hoge hydratatie beter (teminste als de deeg goed gekneed is)

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door Levinebaktbrood » ma 25 feb 2019, 13:31

Ik had al mijn twijfels want op de zak bloem stond max. 500 gr water op 1 kg bloem (50 % dus).
Wat voor bloem gebruik je dan? 50% vocht is bijna onmogelijk. Dan krijg je een een heel stevig deeg, waarmee je je machine om zeep helpt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » ma 25 feb 2019, 13:53

https://dosschemills.com/nl/gamma/bloem
Maar ik koop die bij een verdeler die zelf zakken van 5 kg samenstelt.
Bv. Oergranen of Maya
Het recept op de zak:
Per kg oergranen: 480-500 gr water, 20.25 gr gist en 17 g zout

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door StefanDijle » ma 25 feb 2019, 15:31

en welk bloem heb je daar nu gebruikt? Nog hoe meet je, ik heb een maatbeker die zo verkeerd is, dat ik daar geen brood me kan maken. 20ml verkeerd op een halve liter. Je gebruikt dus best voor de 2 een weegschaal die op 1g precies kan wegen.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » ma 25 feb 2019, 18:32

Dit was met Mayabloem.

Uiteraard weeg ik alles af, en mijn weegschaal werkt tot op de gram.

Op je vorige opmerking: het is inderdaad niet de deeghaak die het aantal water bepaalt. Alleen raad de producent van de Superdeeghaak aan om minstens 63% te gebruiken om de machine niet te veel te belasten.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door StefanDijle » di 26 feb 2019, 11:12

Hoi,

Ik weet helas niet wat Mayabloem is. Ik zie wel Mayabrood mixe, dat is dus brood met redelijk veel zaadjes zoals zonbloem pitten bij. Is het dat? Als het dat is verwonderd mij nix meer. zonbloempitjes kunnen veel water opnemen (ca 50% van hun eigen gewicht, maar dat enkel heel traag dus als je je pitjes niet laat wellen, dann moet het bloem alles water opnemen. Mestaal zitten er 20% pittjes in dus met 50% water zit je al an 62%. Probleem is, dat die pitjes tijdens de rijs dan wel water opnemen en je een droog brood gaat hebben. Ook is het niet goed pittjes al me te kneden. Dus best met puur bloem deeg maken en pas later vulling toevoegen. En de vulling laten wellen zoals het hoord.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » di 26 feb 2019, 11:32

Ik vermoed inderdaad dat het dat is. En dat verklaart veel :-)
Het eindresultaat vind ik wel een erg lekker brood.

Je zegt: Dus best met puur bloem deeg maken en pas later vulling toevoegen Ik vermoed dat dat in de eindfase van het kneden is?

Alvast bedankt voor de duidelijke uitleg, ik weet weer wat meer...

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door StefanDijle » di 26 feb 2019, 12:50

Hoi,

ja ik doe dat zo: https://echtbrood.wordpress.com/2018/08 ... oenpitjes/ natuurlijk werkt dit recept ook met andere pitten. Ja gaat wel een heel groot verschil zien hoeveel water de verschillende sorten opnemen. En dus hoeveel je achteraf nog moet toevoegen om op je 120ml te komen. Zonbloempitjes zuigen ca 50% van hun gewicht op, tot vlassaadjes 200%. Maar door het geheel in veel water te laten wellen heb je dus geen last van te droge pitjes.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door MarcVS » do 21 mar 2019, 16:38

Stefaan,

Ik heb ondertussen de producent van de bloem gecontacteerd, en je had gelijk. Hierbij hun antwoord:

---------------------
Oorzaak van de lagere waterdosering is inderdaad door het hoog gehalte aan zaden in de mengeling. Zie onze basisreceptuur in bijlage adviseren we 52%. Van belang is om het deeg voldoende lang te mengen, zodat het deeg en ook de zaden de tijd krijgt om maximaal het water te absorberen.
---------------------

Zij raden aan om op snelheid 1, 5 à 8 min. te mengen, en pas daarna op snelheid 2 tot een goed ontwikkeld deeg.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Percentage water met superdeeghaak

Bericht door StefanDijle » di 26 mar 2019, 08:44

Hoi,

Dat is een klassiek manier, traag en lang mengen en dan kort en krachtig kneden. Doe ik ook zo. Ik rad u nog altijd aan bloem en zaden apart te kopen en zaadjes te laten wellen. Het gaat goedkoper zijn en beter worden. Werkwijze is dann: deeg eerst kneden zoals boven en dan tijdens de laatste minuut van het kneden de goed afgedroogde maar gewelde zaden bijvoegen.

Stefa
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie