Meer of minder gist

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Meer of minder gist

Bericht door Tom72 » ma 04 feb 2019, 20:57

Levine schrijft: “met de hoeveelheid gist in een recept kun je spelen: hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe lekkerder het brood”.
Interessant! Maar waarom wordt brood lekkerder als je minder gist gebruikt?

En nu we het toch over rijzen hebben: alle(?) recepten schrijven 2x rijzen voor, met tussendoor doorslaan rusten en opbollen. Hoe lang blijft die gist eigenlijk doorgaan met CO2 produceren? Wat als je na de 2e rijs nog een keer door zou slaan? Krijgt de gist het brood nog een keer omhoog? Wordt het brood nog lekkerder?

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 749
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Meer of minder gist

Bericht door Rik59 » ma 04 feb 2019, 22:16

Tom72 schreef:
ma 04 feb 2019, 20:57
Levine schrijft: “met de hoeveelheid gist in een recept kun je spelen: hoe minder gist, hoe langer de rijstijden, hoe lekkerder het brood”.
Interessant! Maar waarom wordt brood lekkerder als je minder gist gebruikt?

En nu we het toch over rijzen hebben: alle(?) recepten schrijven 2x rijzen voor, met tussendoor doorslaan rusten en opbollen. Hoe lang blijft die gist eigenlijk doorgaan met CO2 produceren? Wat als je na de 2e rijs nog een keer door zou slaan? Krijgt de gist het brood nog een keer omhoog? Wordt het brood nog lekkerder?
Bij een "normale"snelle rijs kan nauwelijks fermentatie plaatsvinden.. ga ik minder gist toevoegen krijg ik dus die fermentatie wel en dat beïnvloed de smaak positief...
Onze desembroden zijn soms 36 uur of langer onderweg je snapt dat je hier smaak ontwikkelt.. en niet alleen dat.. de gluten worden ook beter geschikt voor je lichaam..

Tom wanneer hou je op met leven?? O.a. wanneer je niet meer te eten krijgt.. gist leeft van suikers en zetten deze om in alcohol en koolzuurgas... tot alle voedsel in het brood op is... als je over dat punt gaat heb je veelal een plat broodje..

2 x doorslaan.. = 2 x de lucht eruit halen... het zou kunnen als je gist genoeg voedsel heeft.. en ja dan wordt ie weer lekkerder...

Hmm... die alcohol hè.. wordt toch tijd dat ik me een keer zat ga eten aan brood...
Dronken van de bakker thuiskomen das iets... :D, :D,

Hier vind je misschien nog wat meer antwoorden: http://www.classofoods.com/index.htm
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Plaats reactie