's avonds alvast voorbereiden?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Tom72 » vr 01 feb 2019, 20:53

Ik zou een deel van het werk van het brood bakken al 's avonds willen doen.
Alle recepten van Levine die ik tot nu toe gelezen heb in het boek hebben dezelfde cyclus:
afwegen - kneden - 1e rijs - doorslaan - rust - vormen - 2e rijs - bakken

Ik begrijp dat je de gist als het ware kunt pauzeren door het deeg in de koelkast te leggen.

Is na het vormen een geschikt moment om deeg in de koelkast te leggen?
Volgende ochtend op kamertemperatuur laten komen, waarna de 2e rijs vanzelf begint?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 21:20

1 Ik laat hem de 1e rijs doen.. en uit de koeling sla ik het deeg door en zet hem op de 2e rijs..

2 Maar het kan ook dat ik hem kant en klaar heb liggen in de koeling en alleen nog op temperatuur hoef te laten komen voor ik het de oven in schuif..

Hangt dus een beetje van wat voor deeg ik heb.. een gistdeeg zou ik methode 1 op kunnen toepassen maar bijv. een desem met veel rogge pak ik methode 2

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 feb 2019, 22:08

Als je mijn 1e boek hebt, zie pagina 41 "Deeg in de koelkast bewaren".
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Bakker Henk » za 02 feb 2019, 00:38

Ik heb vanmiddag nog een deeg gemaakt voor een fluffy witbrood. Wel gebruik ik maar 0,6% instant gist. Na de 1e rijs vorm ik het deeg tot een bus. En nou staat het deeg in de koelkast te wachten tot morgenochtend. Dan uit de koelkast halen. De 2e rijs is ie vaak al een begonnen in de koelkast. Bij kamertemperatuur kan ie nu verder gaan rijzen en uiteindelijk afgebakken worden.
Maar meestal krijg ik het brood niet zo hoog gebakken als bij de normale wijze. Waarom? Geen idee.
Voor mij is het - i.v.m. lichamelijke beperkingen - wel een ideale werkwijze.
In het 1e boek van Levine staat het inderdaad goed beschreven, maar ook in het tweede staat nog extra informatie. En ook heb je het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot. De naam zegt het al!

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door StefanDijle » za 02 feb 2019, 04:40

Hoi Tom,

Dit algemeen recept is idd hoe alle broden met directe deeg, dus zonder voordeeg, werken.
Rijsonderbreking gaat idd voor de 1de en 2de rijs. Bij een deegtemperatuur rond de 4-5°C stopt de rijsoroces bijna volledig. Verder om afteschatten geld de schatting dat voor elke 5° kouder, de rijstijd doubel zo lang word. Dus als een recept 90min rijs bij 20°C vraagt, dann dan zit je met ca 8-10uur rijstijd bij de 8°C in de koelkast. Let op, dat zijn vuistregels, de deeg blijft lijden!

Het grootste probleem met koelkast rijs, is dat de deeg temperatuur telt. Als ik de 1de in de koelkast doe, sla ik de deeg na 20 en 40min door, om hem snel op temperatuur te krijgen. Voor de 2de rijs is het probleem, dat vooral zwaardere broden heel draag tot het centrum doorkoelen en het dus kan, dat je brood in het midden verder rijst dan buiten. In mijn ervaring is koude 2de rijs voor lichtere witte broden nog goed doenbaar. Je kunt dat wat voorkomen door de deeg al aan het einde van de 1de rijs te koelen.

Naast de temperatuur, kun je ook met de hoeveelheid gist je rijstijd beïnvloeden. Ik heb een pistoletrecept dat 8-10uur bij 16-18°C op 2de rijs gaat, dat kun je zeker ook als brood bakken. Het is wel een recept met poolish. https://echtbrood.wordpress.com/2018/12 ... overnacht/

Op de foto zie je de nadeel van alle methodes met lange 2derijs, de korst heeft klijne blaasjes.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 11:18

Mijn ervaring is dat je in elk stadium het deeg in de koelkast kan doen en het op een later moment weer ermee verder gaan.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Gebaxke » za 02 feb 2019, 18:00

De 2de rijs (narijs) doe ik vrijdagavond voor vers brood op zaterdag in de koelkast van 10 graden.
Ik gebruik 1% gist.
22.oo uur de koelkast.
Lekker uitslapen en om 10:30 uur in de ochtend zo uit de koelkast de oven in van 240 graden. Koud dus.
25 minuten.
Het brood komt er dan mooi hoog uit.

Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: 's avonds alvast voorbereiden?

Bericht door Tom72 » ma 04 feb 2019, 20:43

Bedankt voor alle antwoorden, echt super!

Plaats reactie