overkneed na 12 minuten handkneden?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Tom72 » do 17 jan 2019, 20:16

Ik heb 2 niet zo succesvolle pogingen gedaan zelf brood te bakken. 500gram volkorenmeel en 300ml water, 1.5 zakje gist en 1.5 eetlepel zout.
Volkorenmeel van huppeldepupmolen (te koop bij albert heijn)

Het eindresultaat smaakte redelijk, maar was veel te compact, niet luchtig.

2x merkte ik na een minuut of 12 (tijd niet precies bijgehouden helaas :oops: ) dat het deeg weer vochtiger begon te worden. Later las ik ergens dat dat kan gebeuren als je je deeg overkneedt. En dat je als dat gebeurt het deeg beter weg kunt gooien om opnieuw te beginnen. Ik dacht dus te weten waarom mijn brood 'mislukt' was.
Maar nu lees ik in Levines boek op pagina 22 dat deeg met de hand kneden zeker 20 minuten duurt.

Dus nu weet ik achteraf nog niet waarom mijn brood niet lekker groot was geworden.

Kan overkneden al binnen een kwartier optreden (als je met de hand kneed), of moet ik een andere oorzaak zoeken dat mijn brood niet mooi gerezen was?

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Opboller
Berichten: 201
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Koos de bakker » do 17 jan 2019, 20:21

Ik denk niet dat het deeg overgekneed is. Ik zou zelfs wat meer vocht toevoegen. En heeft het deeg wel voldoende geresen?
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Rik59 » do 17 jan 2019, 21:39

Een beetje spierballen helpt ook wel...

Een geluk... een broodje of vier in de week en je hoeft niet naar de sportschool..

Dat is zo'n € 25 per maand besparen.. Kan ik FF vangen??

Beschrijf het hele proces eens Tom..
Met kneden ben je klaar als je een dun vliesje kunt trekken van het deeg..
Voldoende rust, rijs en vocht zijn toch ook wel factoren..
Goede ingrediënten (huppeldepupmolen kan dus curieus zijn) en goede voorbereiding … essentieel

Het komt soms op wat kleine dingen aan dus precisie en kennis ontkom je niet aan..
Niet eenvoudig hoor een goed en lekker broodje bakken maar ik weet bijna zeker dat het je gaat lukken!!
Je zit hier immers op het beste broodforum!!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Levinebaktbrood » do 17 jan 2019, 23:33

Het recept dat je gebruikt is niet in balans. Te weinig vocht, te veel gist en waarschijnlijk ook te veel zout. Deeg met weinig vocht rijst heel moeilijk en zal een compact brood opleveren. Als je meer vocht toevoegt krijg je een luchtiger brood. Als het deeg niet goed gekneed is (te kort of te lang) zal het ook compact worden. Met de hand deeg oversneden is heel lastig ^)^.

Alles goed afwegen op een goede digitale weegschaal, ook vocht, zout en gist. Maatbekers kloppen niet.

Vergeet het volkorenmeel van de AH en koop goed meel bij b.v. een molen.

100% volkorenmeel
63 - 65% water
1,5 - 2% zout
1 - 1,4 gram instant gist

is een goed uitgangspunt.

Hoe lang moet je kneden? Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe lang dat duurt ligt aan hoe ervaren je bent in het kneden van het deeg met de hand.

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Tom72
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 19:59

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Tom72 » za 26 jan 2019, 12:17

Bedankt voor jullie reacties . Ondertussen heb ik Levine's boek gekocht en haal meteen betere resultaten. Het recept wat ik volgde was inderdaad niet goed.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4582
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door Levinebaktbrood » zo 27 jan 2019, 02:07

:G :G :2th:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: overkneed na 12 minuten handkneden?

Bericht door bakplaat » zo 27 jan 2019, 14:12

Tom72 schreef:
do 17 jan 2019, 20:16
Kan overkneden al binnen een kwartier optreden (als je met de hand kneed), of moet ik een andere oorzaak zoeken dat mijn brood niet mooi gerezen was?
Al zou je een enorme krachtpatser zijn Tom, zou je dat overkneden met de grootste moeite nog niet voor elkaar krijgen. :!: :D,
Volg het bovenstaand recept en tips op dan zul je vast een beter deeg krijgen waarvan je... een mooi dun vliesje ...kunt trekken. ( zie ook Levine's filmpje.)
Ook zul je dan uiteindelijk een beter bakresultaat krijgen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Plaats reactie