Vraagje over managen van rijs tijden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door Bakben » wo 02 jan 2019, 23:30

Ik zou graag verschillende broden in 1 keer afbakken in de oven.
Maar.. ik kan natuurlijk maar 1 deeg kneden per keer.

Dus dan kom ik wat in de problemen met de rijs tijden.

Hoe zou ik dit het beste kunnen oplossen?

Het 1e deeg een bulkrijs in de frigo geven, en ondertussen het tweede deeg maken??
Of kouder water gebruiken?

Ik vind het wel tricky, en ik heb niet echt de tijd om vanalles te proberen, daarom dat ik hier wat advies kom vragen.


Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door Levinebaktbrood » do 03 jan 2019, 04:45

Degen na elkaar kneden. Het eerste deeg/de eerste degen koeler wegzetten totdat je alle degen gekneed hebt en dan weer samen laten rijzen. Hou ook rekening met de hoeveelheid gist in de degen, die moet ongeveer gelijk zijn. Deeg met meer gist rijst sneller.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door Bakben » do 03 jan 2019, 11:03

En moet ik me dan ook aan de deegtemperatuur houden ?
Of kan ik eventueel wat kouder water gebruiken?

Of volstaat de koelkast?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 667
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door BakkerGerrit » do 03 jan 2019, 13:39

Ik zou niet teveel zaken aanpassen anders zie je door de bomen het bos niet meer.
Je kunt wel een heel koud deeg gaan maken maar dat moet ook weer op temperatuur komen. En hoelang doe je helemaal over het maken van een deegje..........
Succes! Ik lees graag hoe het is gegaan.
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door KeesR » vr 04 jan 2019, 20:54

Kneedmachine met voldoende capaciteit kopen?

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door Bakben » za 05 jan 2019, 17:41

Vandaag 2 verschillende degen gemaakt, elk van 5 kg.
Het eerste deeg in de koelkast gezet gelijk Levine had voorgesteld.
Het ging eigenlijk vrij goed.

Het is wel wennen om zo een groter volume te draaien qua deeg.

Ik ben alleen nu aan het twijfelen om volgende keer een kleiner aantal te maken.
Ik heb sinds kort een rofco B40 omdat er redelijk wat vraag naar brood is, maar ik heb het gevoel dat ik de oven nog niet helemaal meester ben.

Zou het een goed idee zijn om eerst op 1 dek te bakken, en naarmate dat ik de oven beter ken, de volledige oven te gebruiken?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door lekkermelig » za 05 jan 2019, 20:00

Een etage is makkelijker te overzien, maar met drie etages bakt het wel iets anders.
Met name de tweede etage bakt vaak wat donkerder, daar moet je wel wat voor corrigeren.

Ben wel benieuwd waar je moeite mee hebt, want ik vind zelf een Rofco B40 heel fijn bakken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 784
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Vraagje over managen van rijs tijden

Bericht door Anna » do 24 jan 2019, 21:14

:ugeek: Alle reacties over het bakken in de B40 heb ik naar het topic 'Bakken in de rofco B40' verplaatst. Praten we hier weer verder over het managen van rijstijden :ugeek:

Plaats reactie