Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door brood daar zit wat in » ma 17 dec 2018, 20:58

Beste mede bakkers/sters,

Na een tijdje offline te zijn geweest, ben ik weer rustig begonnen met bakken. Gisteren het volkorenbrood met autolyse van Levine gebakken. Erg lekker en fijne werkwijze.
Nu wil ik vaker autolyse gaan toepassen, maar ik kan nergens echt vinden wanneer je het kunt toepassen en wanneer niet. Kan het bijvoorbeeld ook bij een deeg voor witte bolletjes waar je melk gebruikt? Of kan het alleen met water?
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door brood daar zit wat in » wo 19 dec 2018, 22:30

Iemand een idee? Of weet waar ik het kan vinden?
Anders ga ik het komende week gewoon eens proberen met witte bolletjes met melk...
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door Rik59 » wo 19 dec 2018, 23:04

Ik pas het praktisch altijd toe puur omdat de gluten in mijn deeg zich dan beter ontwikkelen...
Ik merk het ook aan het deeg of het wel of niet gedaan is.. met autolyse is soepeler..
Plus je hoeft minder lang te kneden omdat het deeg zichzelf al wat heeft bewerkt..

Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door Koen77 » do 20 dec 2018, 09:20

Als ik me niet vergis dan is het idee achter autolyse dat door het weglaten van zout het deeg zich makkelijker vormt. Zonder in al teveel technische details te treden vertraagt en bemoeilijkt de aanwezigheid van zout de gluten netwerk vorming. Door het zout weg te laten ontwikkelt het netwerk zich sneller, waardoor je na autolyse minder lang hoeft te kneden.

Dan naar je vraag: kan het ook met melk? Als ik de bovenstaande redenering volg dan zou ik zeggen dat het niet zinvol is: Melk bevat vetten (en waarschijnlijk ook nog andere componenten) die het vormen van een gluten netwerk bemoeilijken. Dus autolyse en melk lijken mij geen goede combi.

Groetjes!
Koen

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 670
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door BakkerGerrit » do 20 dec 2018, 12:30

Ik pas altijd autolyse toe, ook met melk. Wellicht zal het technisch minder effect hebben maar in de praktijk merk ik daar niets van. En meestal 30 minuten.(als ik haast heb maak ik er 20 min van )
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door lekkermelig » do 20 dec 2018, 13:06

Bij autolyse gaan er in essentie een aantal enzymen aan de slag

- protease breekt eiwitten in het deeg wat af, zodat het elastischer wordt.
- amylase zorgt ervoor dat zetmeel omgezet wordt in suikers zodat er na toevoeging van gist vlot fermentatie op gang komt.

Omdat het deeg sneller elastisch wordt hoef je uiteindelijk ook minder te kneden, waardoor je nog een aantal bij-effecten krijgt: snel mixen (zoals in veel bakkerijen) beschadigt het meel waardoor je minder smaak en kleur aan je brood krijgt.
Toevoegen van zout of gist remt bovenstaande processen weer wat, vandaar dat je de toevoeging zoveel mogelijk wil uitstellen. Als je met desem werkt is dat vrij lastig, omdat je (vooral met desem met hoge hydratatie) te weinig vocht in het te hydrateren meel kan krijgen. Dat is vaak de reden om het desem wel in je autolyse mee te nemen.

Ik vermoed dat melk en (weinig) vet de hydratatie slechts marginaal vertragen, en dat autolyse dus zeker nog wel enig effect zal hebben. Het meest zichtbaar en proefbaar zal het effect waarschijnlijk zijn op deeg met vooral bloem zonder voordeeg. Bij meer volkoren deeg of hele rijke degen met veel vet en suikers heb je zoveel verstorende factoren dat het minder zinvol zal zijn, maar kwaad kan het waarschijnlijk niet. Bij deeg met veel wat rogge kan je het beter niet doen, omdat het door de hoge enzymactiviteit zelfs slecht kan zijn voor de structuur (dat wordt dan weer geremd door zuur)
Bij volkorenbrood kan het juist weer erg nuttig zijn om een groot deel van je volkoren componenten in een voordeeg te verwerken omdat dan het schadelijke fytinezuur afgebroken wordt. Als je al met voordeeg werkt is het nut van autolyse minder groot, omdat meer smaak en elasticiteit voor een deel al door je voordeeg verzorgd wordt.

Een aardig stukje over autolyse vind je hier
https://blog.kingarthurflour.com/2017/0 ... se-method/

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Autolyse toepassen, wanneer wel en wanneer niet?

Bericht door brood daar zit wat in » do 20 dec 2018, 13:08

Dank voor de reacties. Ik ga er komende week mee aan de bak. Nu eerst stokbroden met zaadjes de oven in doen...
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Plaats reactie