the need to knead, of to knead or not to knead ;-)

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

the need to knead, of to knead or not to knead ;-)

Bericht door Koen77 » vr 14 dec 2018, 14:11

Ik zit al een tijdje te kauwen op de zin en onzin van het kneden, en dat heb ik na het zien van dit filmpje nog veel sterker :-)

https://www.youtube.com/watch?v=ZWrSK3Pjmj4&t=2216s

Don't try this at home kids!

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: the need to knead, of to knead or not to knead ;-)

Bericht door Gebaxke » vr 14 dec 2018, 15:26

Daar heb ik een tijd gelden een proefje mee gedaan, kneden.
Met mijn kneder kneed ik normaal 15 minuten. Soms wel soms geen vliesje kan ik dan trekken van het deeg.
Het uiteindelijke brood is prima, goede smaak, goed gerezen.
Ik ben uit nieuwsgierigheid in stappen korter gaan kneden.
Uit mijn hoofd 12-8-5 minuten.
Kneden, dus het mixen van de ingrediënten niet meegerekend, de teller gaat aan als alles door elkaar zit op stand 2 van mijn kneedmachine.

Met 5 minuten krijg ik prima brood, goed gerezen, prima smaak.
De gluten vorming vind ook plaats door rust. dus ik kneed voortaan 5 miuten, plus 2 minuten mixen.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1581
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: the need to knead, of to knead or not to knead ;-)

Bericht door papagena » za 15 dec 2018, 20:22

Wat een geweldig filmpje! Bedankt hiervoor. Ik heb veel no knead gebakken en er veel vreugde aan beleefd. Bij Levine vind je een paar no knead recepten en in het Brotbackbuch 2 van Lutz Geissler vind je van iedere recept 4 variaties: een basisrecept, een desemrecept, een no knead, een overnacht recept. Er zal ongetwijfeld verschil zitten in het eindresultaat maar het is soms wel een heel subtiel verschil.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Re: the need to knead, of to knead or not to knead ;-)

Bericht door Koen77 » di 18 dec 2018, 20:58

Deze vind ik ook altijd mooi: Nicolas Supiot:

Ik kneed al lange tijd niet meer met een machine aangezien mijn kitchenaid artisan de porties deeg die ik wou kneden niet trok. En om nou gelijk een dure kneder te kopen vond ik ook zo wat. Dus, kneed ik al tijden met de hand, en kijk hier en daar een filmpje om mijn techniek te verbeteren.
Laatst had ik mijn schouder bezeerd bij het kneden van drie zware porties na elkaar, en toen was ik er wel een beetje klaar mee. Geinspireerd door beide filmpjes heb ik het kneden grotendeels afgezworen en neem ik gewoon rustig de tijd om mijn deeg te ontwikkelen.
Mijn bevindingen zijn dat als ik het deeg de tijd gun, en het een paar keer goed op spanning breng ik prima ontwikkelde broodjes krijg. Zonder al teveel zweet.
Mijn volgende projectje wordt misschien wel zo'n kneedbak timmeren zoals waar Supiot in kneedt!

Plaats reactie