Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Bericht door Koen77 » vr 30 nov 2018, 12:18

Ik ben aan het experimenteren met mijn desemdeeg de 2e rijs in de koelkast te laten doen. Dat vind ik wel zo makkelijk omdat ik dan de volgende dag kan bakken wanneer het me uitkomt. En, het schijnt de smaak ook nog ten goede te komen. Anyways, laatst weer gedaan met een volkoren desem (Hamelman's recept), en toen viel het me op dat het insnijden erg lastig ging. Er had zich toch iets van een hard vel op het brood gevormd, ondanks het feit dat ik het deeg in rijsmandjes in een plasticzak bewaar zodat er niet teveel verdamping plaats kan vinden.

Nu vroeg ik mij af: ik laat mijn deeg rijzen in houtpulp mandjes, zouden die de boosdoener kunnen zijn? Ik voel ook dat ze zwaarder geworden zijn nadat ik het deeg eruit haal. Ik zet ze regelmatig in de oven terwijl die afkoelt nadat ik brood gebakken heb, en dan komt er aardig wat vocht uit, getuige de condensvorming op de ovendeur. Zou het helpen om met iets natter deeg te werken? Of moet ik overstappen op rijsmandjes van riet?

Iemand hier ervaring mee?

Groeten,
Koen

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Bericht door Rik59 » vr 30 nov 2018, 18:03

Hoi Koen

Je geeft denk ik het antwoord zelf al en zijn wellicht de houtpulp mandjes de boosdoener.. of je het probleem helemaal oplost met rieten mandjes is de vraag..
Na het gebruik van mijn rieten mandjes (+/- 2 uur buiten de koelkast) zie ik toch ook wel wat vocht in de mandjes en laat ik ze na gebruik drogen..

Mogelijk zou je kunnen overwegen de bulkrijs in de koeling (plastic bak) te laten plaatsvinden en dan de 2e rijs buiten de koeling..

Met afbakken verlies je normaal gesproken zo'n 10% door verdamping..

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Bericht door lekkermelig » vr 30 nov 2018, 18:14

Ik gebruik altijd houtpulp mandjes, en ja, die nemen wel wat vocht op.
Dat merk je inderdaad ook wel aan het deeg als je de boel een nacht in de koelkast stopt, misschien wat minder zacht, maar ik heb nog nooit enig probleem met insnijden gehad. Moet eerlijk zeggen dat ik dit ook niet zo vaak meer doe, meestal bak ik alles op dezelfde dag.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Bericht door Pascal » vr 30 nov 2018, 21:01

Hey, ik bak ook op vertraagd proces en ik geef mijn deeg een bulkrijs met 1 of 2 vouwen. Daarna koel ik het deeg terug op 4 graden, en maak het later op (kan ook meteen na de bulkrijs). Ik leg de broden (boule en Batard) op houten plankjes en bestrooi ze dan met roggemeel om uitdrogen tegen te gaan. De volgende dag bak ik de broden meteen uit de koeling.

Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Desem 2e rijs vertragen, deeg vormt vel

Bericht door Br00dd00s » za 01 dec 2018, 01:45

Ik bak met rieten rijsmandjes en bij vormt zich, ondanks de plastic zak, na een nacht koelkast ook een dik vel.

Gesendet von meinem Handy


Pluk de dag ...

Plaats reactie