Binnentemperatuur brood?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Binnentemperatuur brood?

Bericht door Koen77 » zo 25 nov 2018, 20:43

Ik las recentelijk dat een brood gaar is met een binnentemperatuur van rond de 90 graden. Ik ben maar eens gaan meten, en ik blijk daar toch wel makkelijk een tiental graden boven te zitten.

Ik ben nu mijn baktijd aan het terugbrengen, en ik merk dat de kwaliteit van mijn brood daarmee in ieder geval niet achteruit gaat, maar ik sta wel versteld van hoeveel te lang ik mijn brood bakte. Ik zat op 45 minuten voor een deegmassa van ongeveer 650 gram, maar merk nu dat ik met 25 minuten al aardig boven de 90 graden uitkom. Ik boet alleen wel in op krokantheid van mijn korst vind ik.

Zijn er meer mensen die wel eens de binnentemperatuur meten van hun brood als het uit de oven komt?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Binnentemperatuur brood?

Bericht door Rik59 » zo 25 nov 2018, 21:02

Ik meet het altijd Koen... voor mij is het dan wel gaar op 95 graden.. en ook ik kon 10 minuten korter en 10 graden omlaag.... :shy: :shy:

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Binnentemperatuur brood?

Bericht door StefanDijle » ma 26 nov 2018, 00:02

Dag Koen,

Het zijn wel zeker 95°C. Back je met hete lucht? Want zo snel gaat het bij mij niet. Ik zit voor een klijn brood toch eerder aan 35-40min. Ik vind wel ook, dat brood niet de bleek mag zijn. Ook is het misschien gaar van binnen maar de smaak is dan gewoon niet goed...

....

Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Re: Binnentemperatuur brood?

Bericht door Koen77 » ma 26 nov 2018, 10:20

Beste Rik en Stefan, dank voor de bevestiging, ik ga mikken op 95 graden vanaf nu. Scheelt mij een hoop tijd trouwens. Ik doe meestal mijn bakwerk op de zondag, en dan bak ik al gauw 4 rondes. Als ik overal 10-15 minuten af kan snoepen dan ben ik volgend weekend een stuk vroeger klaar dan ik gewend ben :-)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Binnentemperatuur brood?

Bericht door lekkermelig » ma 26 nov 2018, 12:41

Tja, ik zou ook voor minstens 95 °C gaan. Hoe langer je bakt hoe dikker de korst wordt. Het is ook maar net wat je lekker vind.

Ik bak in een Rofco, en houdt voor mijn standaardbroodjes van ongeveer 650 gram 38 minuten aan, maar met 35 zijn ze ook prima eetbaar. Ik heb eigenlijk nog nooit gekeken of het al eerder gaar is, behalve met grotere broden en recepten die ik niet ken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Koen77
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 22 nov 2016, 00:57

Re: Binnentemperatuur brood?

Bericht door Koen77 » ma 26 nov 2018, 13:30

Tsja, het is misschien ook net wat je lekker vindt. Langere baktijd resulteert wel in meer vochtverlies hetgeen de textuur in eerste instantie misschien niet negatief beïnvloedt, maar ik las (en dat lijkt mij wel logisch) dat het de bewaarbaarheid wel negatief beïnvloedt. Vraag is natuurlijk hoe belangrijk je dat vindt, en dat hangt dan weer af van hoe lang je je brood wilt kunnen bewaren.

Plaats reactie