Wanneer is voordeeg goed?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door Rik59 » zo 04 nov 2018, 11:00

Bij toeval kwam ik het tegen..

Allemaal maken we wel eens een voordeeg en allemaal wachten we (veelal 12 uur) braaf tot ie goed is..
Maar hoe weten we nu dat ie werkelijk goed is..??
Laat een beetje van het voordeeg in wat water vallen.. blijft het drijven dan is het goed.. zinkt ie.. dan nog efkes geduld hè..

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1601
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Weetje..

Bericht door papagena » zo 04 nov 2018, 18:14

Misschien heb je hier een goede richtlijn. https://www.baeckerlatein.de/vorteig/
Niet bij brood alleen....

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Weetje..

Bericht door Rik59 » zo 04 nov 2018, 19:58

Leuke aanvulling Papagena…

Ik zie procenten en tijden.. echter wordt niet kenau gesteld.. dan en dan is het goed... en zoals onze bakkoningin altijd zegt: "Het deeg moet leidend zijn"...
Bijv. zijn temperatuur van 25 / 26 graden gaat em hier niet worden...

Maar de info is zeker waardevol...

Mijn info kwam overigens van een andere bakgrootmeester...
Niks mis met een TL voordeeg te laten zwemmen in een glaasje water

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Weetje..

Bericht door oudbakken » ma 05 nov 2018, 10:58

joepie een site in het duits :roll: mijn duits stop met..... helemaal niets.
of moet ik google vertaler er op los laten ?
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: Atag.
Ankarsrum assistent N30.
KitchenAid Classic.
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1601
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Weetje..

Bericht door papagena » di 06 nov 2018, 21:07

Google translate doet wonderen! ;-) https://translate.google.com/
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 784
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door Anna » di 06 nov 2018, 21:57

:ugeek: Heb de titel aangepast zodat het duidelijk is waar dit topic over gaat. We houden het hier graag een beetje overzichtelijk. :ugeek:

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door StefanDijle » wo 07 nov 2018, 12:48

voordeeg is goed als je de smaak hebt, die je wilt, zonder dat je negative eigenschapen van te ver afgebroken bloem hebt of ongebalanceerd smaak. Dat is dus anders dan bij de rijs, waar het om CO2 gaat. Het is dus ook niet zo erg als er terug CO2 is ontsnapt of nog niet genoeg is ontstaan (gebeurd echter niet).

Er is een punt waar niet meer veel meer smaak ontstaat. Bij een poolish is dat rond de 12uur bij 18-20°C kamertemperatuur. Laat ik hem veel korter staan heb ik veel minder van de typische smaak. Veel langer daarenttegen heeft soms negative invloeden op de deeg (plakkerig), maar ook enkel als ik veel (meer dan 20%) voordeeg gebruik.

Andere voordegen met minder water, die kouder staan en misschien zout bevatten, hebben andere tijden noodig. (een Pate fermentee b.v. met 60% water en 2% zout staat typish 72uur in de koelkast), het typish ostenrijkse Germstück start bij 35°C en veel water of melk en suiker en is na 30-120min klar.

Ik vind wel dat je het een betje ruikt. Maar echt weten is recepten met verschillende types (tijd temperatuur etc) voordeg maken en vergelijken.

VG
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 179
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door Bakker Henk » wo 07 nov 2018, 18:16

Ik weet ook van een bevriende Franse bakker dat hij een stuk deeg (uitgegist!) van de vorige dag in zijn nieuwe deeg doet. En daarnaast gaat er nog gewoon gist bij. Dus voor de smaak!
Je zie toch ook bij het gebruik van bijv. een poolish dat daarna in het hoofddeeg ook nog extra gist gedaan wordt? Dus wat maakt het uit hoe oud dat het voordeeg is.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door StefanDijle » wo 07 nov 2018, 19:10

1 dag is wel kort, maar dat noemen de franzen dus pâte fetmentée. Je kunt dat doen zo als je zegt, maar voor de hobbybakket is dat minder evident. Dus kun je de zelfde smaak berijken door een deeg speciaal daarvoor te maken. Het kneden kun je weglaten, omdat uitgegist en 3dagen in de koelkast sowieso de gluten structuur op niet moet opgebouwd worden.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door Rik59 » wo 07 nov 2018, 19:40

Het begint een leerzaam stukje te worden..

Dank Stefan,.....

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door lekkermelig » wo 07 nov 2018, 20:50

@bakker henk
Oud deeg zorgt voor smaak, of het nou poolish of pâte fermentee is. Smaakt trouwens wel anders, allebei. Maar omdat er ook allerlei enzymen zitten in je oude deeg die gewoon door blijven werken (waarschijnlijk wel langzamer bij lagere temperatuur) breekt het deeg steeds verder af. Dat is een tijdje goed voor de smaak, maar niet per se voor de structuur. Dus vooral als je redelijk veel voordeeg gebruikt heeft het effect op de stabiliteit van je deeg. En dat krijg je met heel oud deeg ook niet meer goed met extra gist. Er is dus altijd een zekere balans voor zowel tijden als hoeveelheden om het optimum te krijgen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door StefanDijle » do 08 nov 2018, 00:12

dat een poolish anders smaakt is logisch, want het is anders, maar volgens mij is oude deeg en pâte fermentée normaal het zelfde, wil zeggen een taal verschil. Zo staat het toch in mijn boek. Of is oud deeg toch nog iets anders dan alter Teig in het duits? Zo verwarrend met al die verschillen voordeeg types. Ik experimenteer daar wel graag me. Maar vaak ook omdat soms het ene beter in mijn tijdsplan past dan het andere. De verschillen zijn toch erder subtiel en ik moet zeggen, dat mijn pistolettes met poolish of pâte tot nu altijd door mijn gasten gaag gegeten worden, en ik echt niet durf te zeggen wat nu precies het verschil is.

Dat is wel anders als ik desem in plaats van poolish gebruik, maar ja dat is dan ook helemaal iets anders. Maar ook dat is soms handig: je kunt een overschot aan moederdesem op de zelfde manier gebruiken als poolish, dus gewoon het zelfde recept, dan ook met gewoon gist in de deeg. Dat is lekker en je bent van de overschot af zonder verspilling. Ik blijf een boerenkind en landbouwproducten wegsmijten kan ik niet goed ;)

mvg
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door lekkermelig » do 08 nov 2018, 09:20

@stefan
Ik maak alleen het volgende onderscheid
pâte fermentee (= oud deeg)
poolish
tarwedesem
roggedesem

Waarbij je desem ook nog verschillende hydrataties kan hebben, en ook dat heeft nog invloed op smaak. pâte fermentee en poolish schijnen iets anders te smaken, maar eerlijk gezegd gebruik ik vooral poolish, tenzij ik toevallig al deeg heb liggen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 179
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door Bakker Henk » do 08 nov 2018, 17:52

De door mij aangehaalde Franse bakker doet 5 à 10 kg deeg van de vorige dag bij 125 kg nieuw deeg. Na mengen en kneden haalt hij van dit deeg een flinke homp af, doet deze in een bak. En dat is weer het oude deeg voor de volgende dag.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Wanneer is voordeeg goed?

Bericht door StefanDijle » do 08 nov 2018, 22:23

@Wil,
Dan spreken wij een taal, dat is al iets ;)
@henk,
Dat is natuurlijk een perfecte manier als je elke dag het zelfde recept maakt.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie