Bepalen van kneed werkwijze

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Bepalen van kneed werkwijze

Bericht door Bakben » vr 12 okt 2018, 10:45

Ik vraag me af hoe je kan bepalen op welke soorten deeg je een stretch & fold, machinekneding of eender welke werkwijze van kneden kan toepassen?

Zijn hier bepaalde regels in te volgen?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 728
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Bepalen van kneed werkwijze

Bericht door BakkerGerrit » vr 12 okt 2018, 20:05

Voor degen met heel hoge hydratatie is S&F eigenlijk de enige mogelijkheid, verder lijkt het mij dat je persoonlijke voorkeur en ervaring bepaalt met welke methode je het beste resultaat hebt. ;B

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Bepalen van kneed werkwijze

Bericht door Bakben » za 13 okt 2018, 11:44

BakkerGerrit schreef:Voor degen met heel hoge hydratatie is S&F eigenlijk de enige mogelijkheid, verder lijkt het mij dat je persoonlijke voorkeur en ervaring bepaalt met welke methode je het beste resultaat hebt. ;B
Voor hoge hydratatie degen snap ik dat je S&F methode doet.
Maar ik zou men ervaring willen verruimen, en ook andere "kneed" methodes toe willen passen.

Op welke punten moet je letten bij de verschillende methodes? Hoe weet je als het deeg genoeg "gekneed" is? Is hier ook het vliesje trekken van toepassing?




Plaats reactie