volkoren brood maken..........

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door oudbakken » vr 15 feb 2019, 15:48

broodbijbel gekocht.
met in de hoofdrol Hiljo Hillebrand.
leuk boek maar ik dacht ff een stol te gaan bakken. HAHAHA...fout.
ik heb het zo uit de kitchen aid kom de vuilbak ingegooid.
de mixer kon het gewoon niet tot een deeg kneden.
zal het forum eens door spitten hoe ik een stol kan bakken.

en weer een boek voor de boekenkast :rofl:
op naar het volgende avontuur.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: Atag.
Ankarsrum assistent N30.
KitchenAid Classic.
Komo FidibusMedium molen

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door Rik59 » vr 15 feb 2019, 19:37

Hmm.. wat was er verkeerd aan het stollekesdeeg Ewoud??

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door oudbakken » vr 15 feb 2019, 20:03

hoi rik,
ken jij het boek ???

zo niet het volgende

stap 1.
meng de bloem, melk en de verse gist tot een deegje. laat dit 30 min. rijzen.

stap 2.
voeg de suiker, het zout, glutenpoeder en de opgeklopte ei toe.
........ hier kwam dus het probleem mijn mixer kreeg het niet voor elkaar hier een deeg van te maken.
en was en klonten zooi waar mijn deeghaak geen greep op kreeg.
het was te triest voor ogen, dus hup de vuilemmer in.
volgens mijn had ik in het begin alles in de kom moeten mikken en daar een deeg van maken.
i.p.v. in een deeg ei enz toe te voegen.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: Atag.
Ankarsrum assistent N30.
KitchenAid Classic.
Komo FidibusMedium molen

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door Rik59 » vr 15 feb 2019, 20:53

Had je wel goed gelezen?? en na stap 2 pas 30 minuten rijzen...??

Je geeft daar in het vervolg stap 2 eigenlijk het antwoord al op...

Volgende keer een beetje meer geduld Ewoud en die mixer gewoon z'n werk laten doen..

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door oudbakken » za 16 feb 2019, 07:51

Rik59 schreef:
vr 15 feb 2019, 20:53
Had je wel goed gelezen?? en na stap 2 pas 30 minuten rijzen...??

Je geeft daar in het vervolg stap 2 eigenlijk het antwoord al op...

Volgende keer een beetje meer geduld Ewoud en die mixer gewoon z'n werk laten doen..
stap 1. bloem,melk,gist ..... ik had het idee dat ik een kruimel deeg aan het maken was.

recept.... voor het idee...

380gr. tarwebloem 100%
195gr. melk 51,3%
40gr. verse gist 10,6%
50gr. kristalsuiker 13,2
8gr. zout 2,1%
8gr. glutenpoeder 2,1%
50gr. losgeklopt ei 13,2%
50gr. boter 13,2
1,6 kardemompoeder 0,... %

wat meer dan kruimeldeeg kan het worden. en dit volgens het boek 30minuten laten rijzen...

dan in dat deeg ei,suiker,zout,glutenpoeder,
zo gelezen zo gedaan.
maar na 10 minuten draaien zag ik niet dat er een deeg gekneed gekneed werd.
meer en klontzooi waar mijn deeghaak geen grip op kreeg.

misschien meer deeg maken en gebruiken wat je nodig heb.
(zodat je meer volume heb om te kneden)
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: Atag.
Ankarsrum assistent N30.
KitchenAid Classic.
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 669
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door BakkerGerrit » za 16 feb 2019, 10:53

Wanneer je het ei gelijk met de melk toevoegt ben je al een heel eind. En dan veeeeel minder gist erbij. Rond de 15 gram op dit recept. Dan krijg je brooddeeg.
(En ik zou minder boter en suiker doen) (je bakt toch geen cake :D, )
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door Rik59 » za 16 feb 2019, 13:16

Klopt inderdaad wat Gerrit zegt.. dus volgende keer die mixer aanzetten.. weglopen en een flink sterke bak koffie inschenken... zwaaien naar de dochter van de buurman mag en dan na 10 minuutjes terugkomen...

Je zult versteld staan!!

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door KeesR » zo 17 feb 2019, 11:40

@Ewoud,
Interessante thread. Het hele verhaal doet mij denken aan mijn eigen zoektocht naar een ideaal volkoren brood.
Ik gebruik meel van de ambachtelijke molen. Dat rijst minder goed dan fabrieksmeel. Daarbij komt dat de molenaar nogal op de biologische en ecologische toer was (molen is helaas nu overgenomen door Drents Landschap en niet meer werkend). Dus liever graan uit de buurt dan van een echt landklimaat. Uiteindelijk is het me gelukt.
Volgens mij graaf jij net als ik graag naar de theorie achter een en ander. Om het echt te begrijpen zou je kunnen kopen: The taste of bread" van Raymond Calvel. Als je dat gelezen hebt snap je echt wat er allemaal gebeurt. Hij geeft ook een aantal recepten voor grote hoeveelheden maar de percentages staan er steeds bij dus kan je makkelijk omrekenen.
Verder zag ik dat je voor brooddeeg in de Ankarsrum de roller gebruikte. Je kan beter, zeker voor wat taaier deeg de haak gebruiken. Als het deeg te taai is kan je de deegahaak hoger zetten. Of door de schroef wat omhoog te draaien of er iets in leggen waardoor hij op de hoogste stand komt. (Tip van kookwinkel in Emmen).

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door Levinebaktbrood » zo 17 feb 2019, 21:12

Hiljo gebruikt in zijn boek soms heel weinig vocht. Dat kunnen planetaire mixers zoals een Kitchenaid niet aan. Ik heb ergens op Facebook gelezen dat hij tijdens het maken van het boek verschillende planetaire mixers kapot heeft gedraaid. Hij is vervolgens zijn degen gaan kneden in een kleine spiraalkneder. Die kan steviger deeg beter aan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 149
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door KeesR » zo 17 feb 2019, 23:34

Levinebaktbrood schreef:
zo 17 feb 2019, 21:12
Hiljo gebruikt in zijn boek soms heel weinig vocht. Dat kunnen planetaire mixers zoals een Kitchenaid niet aan. Ik heb ergens op Facebook gelezen dat hij tijdens het maken van het boek verschillende planetaire mixers kapot heeft gedraaid. Hij is vervolgens zijn degen gaan kneden in een kleine spiraalkneder. Die kan steviger deeg beter aan.
Geweldig, zo'n kookboek. Willens en wetens recepten publiceren waarvan je weet dat de gebruiker zijn kneder ermee kan mollen. Je moet toch wel bijzonder hardleers zijn....

Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 72
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: volkoren brood maken..........

Bericht door Dalanjo » ma 18 feb 2019, 11:40

Levinebaktbrood schreef:
zo 17 feb 2019, 21:12
Hiljo gebruikt in zijn boek soms heel weinig vocht. Dat kunnen planetaire mixers zoals een Kitchenaid niet aan. Ik heb ergens op Facebook gelezen dat hij tijdens het maken van het boek verschillende planetaire mixers kapot heeft gedraaid. Hij is vervolgens zijn degen gaan kneden in een kleine spiraalkneder. Die kan steviger deeg beter aan.
Klopt. Ik heb hier al een keer een gesprek over gehad met Hiljo, over de hoeveelheid vocht in een deeg.
Als ik zijn recepten volg, dan zal ik daar ook echt rekening mee moeten houden, anders kan het deeg idd rechtstreeks de prullenbak in. Hij gaf ook aan dat hij 2 kitchenaids kapot had gedraaid,

In dat gesprek gaf Hiljo aan dat het ook aan de kwaliteit meel/bloem kon liggen. Hij gebruikte “gewoon” basismeel van de supermarkt, meel waar iedereen aan kon komen.
En bij hen in de bakkerij zaten zij voor witbrood op een percentage tussen de 52% tot Max 56 % vocht.

Kortom, het kan dus prima aan het recept liggen :-)

Plaats reactie