Rijstijden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Opboller
Berichten: 225
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Rijstijden

Bericht door 1md65 » di 19 jun 2018, 15:30

Waarom varieert het aantal keren rijzen van broden/broodjes van 2 tot 3 soms 4 . Waarom verschilt dit ? Zijn de broden/broodjes met meerdere rijsbeurten luchtiger/beter?
Alvast bedankt voor jullie reacties

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Rijstijden

Bericht door StefanDijle » wo 20 jun 2018, 11:45

Het heeft inderdaad invloed op de structuur van de kruim. Maar eerder omgekeerd als je denkt. Als je de rijs vaker stoort, word het compacter en gelijkmatiger. Dus kijk naar een ciabatta. Daar probeer je zo wending als mogelijk te bewegen om grote onregelmatige gaatjes te hebben. Het andere einde is een kaiser broodje dat je zelfs nog ingewikkeld opvouwt, met als resultaat kleine heel regelmatige gaatjes.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie