Verschillen...

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 752
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Verschillen...

Bericht door Rik59 » di 22 mei 2018, 22:22

Ik heb 2 degen... gelijk van samenstelling.. beide desemdegen

Het eerste deeg behandel ik klassiek.. kneden, bulkrijs, 2e rijs en afbakken..
Op het tweede deeg pas ik autolyse toe, kort kneden, bulkrijs met stretch & fold, 2e rijs, afbakken

Welke verschillen ga ik tegenkomen??...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschillen...

Bericht door lekkermelig » di 22 mei 2018, 23:10

Ik vermoed dat allebei de methodes een prima brood op kunnen leveren. Bij de tweede ben je iets meer tijd kwijt vanwege het letten op de autolyse en alle stretch en fold momenten. Je kan wat minder makkelijk tussendoor wat anders doen.
En vanwege het weinige kneden en de stretch en fold denk ik dat het kruim misschien iets onregelmatiger is.

Ik bak tegenwoordig wel eens zonder de Bear te gebruiken. Beetje mengen zonder zout, autolyse, dan zout er bij en goed mengen met de 'pinch' oftewel knijp methode van Ken Forkish. De extreem lange rijstijden laat ik verder achterwege, hanteer min of meer mijn eigen schema's (ongeveer 2,5 a drie uur bulk en 2 a 2.5 vormrijs, afhankelijk van recept). Gaat eigenlijk vrijwel altijd goed, en broden zijn niet echt te onderscheiden van de kneed methode. Maar ik heb ze nog nooit naast elkaar gebakken. Wel laatst bijna 4 kilo deeg in een grote teil gekieperd en twee mooie en vooral gigantische speltbroden gebakken, zonder enige machine geweld. Was wel lekker nat deeg. Pfundskerl recept gebaseerd op Dietmar Kappl, maar dan zonder mixer.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 794
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Verschillen...

Bericht door Anna » wo 23 mei 2018, 14:05

Heb je het al uitgeprobeerd Rik? ;) Misschien kan je ook nog een derde deeg maken: autolyse, kneden tot je een vliesje kan trekken, bulkrijs, 2e rijs, afbakken

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 752
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschillen...

Bericht door Rik59 » wo 23 mei 2018, 19:44

Anna schreef:
wo 23 mei 2018, 14:05
Heb je het al uitgeprobeerd Rik? ;) Misschien kan je ook nog een derde deeg maken: autolyse, kneden tot je een vliesje kan trekken, bulkrijs, 2e rijs, afbakken


Uhm.. nee ik kan snel zijn maar binnen een dag...
Waar of waarin verwacht je het verschil?? Je doet namelijk de suggestie denk ik niet voor niks...
Ik bedoel dan in het eindresultaat daar ben ik nl. benieuwd naar...

Misschien leuk om het eens op te zetten...
Graag hoor ik dan van de "ervaren" bakkers hier een recept wat zich hier goed voor leent en waar ik aub van a tot z precies de lijn kan volgen..
Eén voorwaarde.. het dient een volkorenrecept te zijn
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschillen...

Bericht door Levinebaktbrood » wo 23 mei 2018, 22:00

Het tweede deeg zou een meer open structuur kunnen hebben. Hoe meer je nl. het deeg gaat kneden hoe gelijkmatiger het kruim. Ligt er ook aan hoeveel vocht je toevoegt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 185
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Verschillen...

Bericht door Bakker Henk » za 26 mei 2018, 00:28

Rik, klinkt ook een beetje als een "no knead bread in a Dutch pan".
Of dit is misschien nog een stapje verder.

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 794
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Verschillen...

Bericht door Anna » do 31 mei 2018, 15:43

Rik, ik weet niet hoe het resultaat beïnvloed wordt, maar omdat je nu autolyse, kort kneden en S&F tegelijk test dacht ik dat het aardig was om daarnaast te kunnen zien wat het effect van alleen autolyse en goed kneden is (en het verschil tussen beiden natuurlijk).

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 752
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschillen...

Bericht door Rik59 » do 31 mei 2018, 20:54

Anna schreef:
do 31 mei 2018, 15:43
Rik, ik weet niet hoe het resultaat beïnvloed wordt, maar omdat je nu autolyse, kort kneden en S&F tegelijk test dacht ik dat het aardig was om daarnaast te kunnen zien wat het effect van alleen autolyse en goed kneden is (en het verschil tussen beiden natuurlijk).


Ja inderdaad Anna dit kan een aparte test zijn... gekneed en no knead

MAAR BAKKERS IK ZIE GEEN GESCHIKT VOLKORENTESTRECEPT VAN JULLIE met stappen van a tot z..

The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschillen...

Bericht door Levinebaktbrood » do 31 mei 2018, 21:24

Je kunt het testen met het Sue's volkorenbrood.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschillen...

Bericht door lekkermelig » do 31 mei 2018, 21:25

Tja,
Ik heb het hele circus vorig weekend al uitgeprobeerd met Veluws desem. Maar dat is geen volkoren...

Ik bak eigenlijk nooit puur volkorenbrood, niet lekker genoeg :G Of zoals de beroemde professor Calvel zei: volkoren is voor varkens :D, Rare jongens die Fransen.....

WIl
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 752
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschillen...

Bericht door Rik59 » do 31 mei 2018, 22:57

Wat waren je bevindingen Wil... ben erg benieuwd....of is dat erbij ingeschoten omdat ze zwart waren??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschillen...

Bericht door lekkermelig » do 31 mei 2018, 23:33

Mijn bevindingen had ik er bij mijn rampenverslag geloof ik ook al bijgezet, maar bij deze wat details.
Feitelijk heb ik bij allebei een soort autolyse gedaan, maar daarna de een een minuut of 8 of zo gekneed in de Bear, en nog een keer gevouwen. De ander alleen gemengd, met de punch methode van Ken Forkish nog wat verder gemengd, en een keer of vier gevouwen om de 20 minuten. Ik zag geen enkel verschil op het moment dat ze de oven in gingen. Bij de bulkrijs merkte je wel dat het deeg een stuk ruwere structuur had, maar dat was na alle stretch en fold wel helemaal recht getrokken.

Een week daarvoor had ik ook al iets dergelijks gedaan. Twee broden van twee kilo gebakken, vrijwel alleen met stretch en fold. Ben er ondertussen wel van overtuigd dat je zonder kneder net zulke goede broden kan bakken. Je moet er alleen veel meer aandacht aan geven omdat je vaak aan het rekken en vouwen bent. En wat grotere mengkommen zijn ook wel handig als je veel vouwt. Voor één recept vind ik de s&f methode prima, maar als ik vijf verschillende soorten brood bak op een dag vind ik een mixer wel wat handiger.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 752
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Verschillen...

Bericht door Rik59 » vr 01 jun 2018, 05:45

Dank je Wil..

Ik zal Sue's gaan doen in de eerste opzet en zoals Anna voorstelde.. met enkel autolyse
Temperatuur moet dan wel een beetje normaal zijn..
Kan even duren maar ik kom erop terug
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 794
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Verschillen...

Bericht door Anna » do 14 jun 2018, 11:47

In dit filmpje wordt gezegd dat stretch&fold 10-15% extra ovenrijs oplevert (nat deeg, 8x vouwen in 6 uur tijd). Ben benieuwd of je hier ook iets van terugziet Rik.
Je bakt altijd veel tegelijk toch? Nog een deeg 4 (geen autolyse) erbij? :P kort kneden, bulkrijs met stretch & fold, 2e rijs, afbakken

Plaats reactie