Poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Poolish

Bericht door Pomponnetje » di 08 mei 2018, 15:17

Op verschillende sites lees ik dat als je deeg wilt maken met een voordeeg zoals een poolish, biga of sponge, je het deeg minder lang hoeft te kneden omdat zich in het voordeeg al glutenstrengen gevormd hebben en indien te lang gekneed dat nadelig is voor het deeg. Maar ik vind nergens terug hoelang je dan ongeveer zou moeten kneden. Gewoon deeg zonder voordeeg kneed ik ongeveer 10 minuten in een Rofco kneder. Heeft iemand ervaring?? Alvast bedankt
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Poolish

Bericht door Rik59 » di 08 mei 2018, 17:01

Pomponnetje..

In de korte tijd dat ik "weer" bak ben ik er wel achter gekomen dat brood niet zomaar even brood is..
Er zijn zoveel factoren die van invloed zijn op het maken van een brood dat een vuistregel voor hoe lang een deeg te kneden denk ik niet mogelijk is...
Kijk eens bijv. eens op de site van Zuidmolen hoeveel soorten bloem en meel er zijn en deze hebben allen hun specifieke eigenschappen.. en dan heb ik alleen nog maar over meel en bloem..
Waarom is dat broodje wat je gister maakte, morgen met hetzelfde proces, verhoudingen etc. niet hetzelfde??

Aan de andere kant kun je ook gebruik maken van de technieken...
Waarom zou je je zo focussen op dat vliesje wat je kunt trekken van een mooi gekneed deeg als je met bijv. een voordeeg of stretch & fold dezelfde of soms betere resultaten kunt behalen??
Ja, bepaalde recepturen vereisen bepaalde technieken. Een stokbrood in de vorm van een bol zullen we allemaal vreemd vinden maar als morgen iemand het van de daken schreeuwt dat hij het betere stokbroodje heeft gebakken in de vorm van een bol en hij/zij dat lijkt te bewijzen hebben we weer een omslag te pakken..

Het laat denk ik zien dat als je een aantal "wetten" in het broodbakken respecteert je vele kanten op kunt.. wat het maken van brood weer erg mooi maakt.

Wat info over overkneden van deeg staat hier: https://broodsmakelijk.nl/overkneden

Ken je je ingrediënten, je hulpmiddelen (waaronder je machines) en je omgeving dan ben je een heel eind op weg.
Een deegje uit mijn Famag kan met jou Rofco er heel anders uitkomen...


Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Poolish

Bericht door Levinebaktbrood » di 08 mei 2018, 19:49

Hoe lang je 'moet' kneden is niet vooraf te zeggen. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dat kan voor ieder deeg en ook voor iedere machine een andere tijd zijn. Het deeg is altijd leidend en nooit de klok.

Uiteraard zijn er, zoals Rik ook al zegt, ook nog andere technieken om deeg goed te ontwikkelen. Maar omdat je zegt dat je in een Rofco kneder het deeg kneed ga ik daar niks over zeggen.

Voor rijstijden gaat trouwens hetzelfde op, rijstijden zijn nooit precies aan te geven. Ook dan is het deeg leidend.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Re: Poolish

Bericht door Pomponnetje » wo 09 mei 2018, 08:48

Bedankt voor de tips. Ik ga het gewoon proberen en het deeg goed in het oog houden.
Moet lukken ;B
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20

Gebruikersavatar
Pomponnetje
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: wo 03 mei 2017, 07:24

Re: Poolish

Bericht door Pomponnetje » wo 09 mei 2018, 08:56

Rik,

Zeer interessant artikel over deeg kneden, daar heb ik veel van bijgeleerd :2th:
Kenwood cooking chef
Miele combi oven
KN4 Rofco deegkneder
Rofco B20

Plaats reactie