Mijn basiswerkwijze

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 670
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Mijn basiswerkwijze

Bericht door BakkerGerrit » di 17 apr 2018, 20:03

Op verzoek van Rik59 hierbij mijn basisrecept en basiswerkwijze. (Niks spannends maar wellicht toch een inspiratie....)


Basisrecept:
Afbeelding

Ingredienten op kamertemperatuur (brengen)

Meel + kleingesneden boter + broodpoeder + vocht 2minuten mengen en 30 minuten laten staan (autolyse)
Intussen de verse gist en de suiker mengen en afgedekt laten staan.

Na 30 minuten het gistmengsel bij het deeg, 2 minuten kneden en dan het zout erbij.
In totaal circa 12 minuten kneden. Deeg licht invetten met olie en 40 minuten laten rijzen in een vochtige ruimte van circa 30-35 °C.

Na 40 minuten het deeg op de werkbank storten, de lucht eruit drukken (doorslaan) en een paar “stretch and fold” slagen geven. Eventueel verdelen en licht opgebold 15 minuten laten rusten (afgedekt)

Hierna weer doorslaan, een paar S&F slagen en opbollen in de gewenste vorm.

Het deeg een vormrijs geven van 30 tot 40 minuten en afbakken op 220 °C. met boven en onderwarmte.

Ik pas de hydratatie aan aan de behoefte van de melen of de aanwezigheid van zaden of pitten in het brood.
De witte basterd wissel ik af met bruine basterd of honing.
Voor een witbrood gebruik ik vaak 100% melk.
De boter vervang is soms door verschillende olieen.
Ook de baktemperatuur pas ik aan aan het brood dat ik op dat moment bak.
De verhouding tussen de verschillende granen varieer ik naar behoefte

Ik hoor graag jullie reactie en/ of tips
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Rik59 » di 17 apr 2018, 20:48

Valt niets op aan te merken Gerrit..
Het valt me op dat je 4,5% gist gebruikt t.o.v. de gangbare 2% (een speciale reden??)..
Verder zou ik den ik het broodpoeder achterwege laten.. als je dan toch iets toe wil voegen... wat lecithine of absorbinezuur.
Maar hier een leek misschien zit ik er wel helemaal naast..

Dank voor het delen...

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3206
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door bakplaat » di 17 apr 2018, 20:54

Duidelijk Gerrit. :2th: Vind ook wel dat je met de (verse) gist wat aan de ruime kant zit.
En in broodpoeder zit vaak/meestal wel wat lecithine en abscorbinezuur.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door lekkermelig » di 17 apr 2018, 21:43

Leuk om eens te zien hoe anderen werken, vooral omdat het zo compleet anders is dan mijn werkwijze.
Volgens mij is het officieel gewenste zoutgehalte in NL lager, 1.6 of zo. Maar Lutz vind alles beneden de 2.0 bijvoorbeeld niet goed en ik heb wat Hamelman recepten waar ze zelfs 2.2 % in gooien. Net wat je zelf wil
Ik had laatst een recept waar iets honing in zat. Kreeg meteen commentaar waarom ik suiker in het brood gemikt had ;B
Dit is best snel brood. Kan ik me wel wat bij voorstellen als je elke dag bakt, maar zo snel gaat het hier thuis zelden.
Ik zet vrijwel altijd de dag ervoor een of meerder voordegen neer, 's ochtens dan de rest erbij en dan staat het toch wel vaak minimaal een paar uur te rijzen (met minder gist). En met desem is het op bakdag vaak wel een uur of 5-6 onderweg.

Niet dat ik er wat op aan te merken heb hoor. Ik denk dat ieder wel zijn eigenwijze eigen wijze heeft van bakken :-) Dat maakt het nou juist wel leuk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Rik59 » wo 18 apr 2018, 08:46

Zeer leerzaam..
Misschien goed om er een proces-topicje van te maken??
Zo hier mijn basis:

Ik bak per 2 weken (probeer dan 3 verschillende degen voor de uitdaging) en werk volgens Sue's..

5100 gram hoofddeeg

1500 gram volkorenmeel
700 water (+/- 70% hydratatie)
50 gram zout
60 gram suiker
50 gram eidooier
100 gram roomboter
400 gram zaden/pitten/ zaden/ gebroken-/geplette tarwe (wissel ik af)

2300 gram voordeeg (+/- 45%)

800 gram desem
750 meel
750 water

Dag ervoor desem uit de koeling (8 uur 's morgens) en voeden voor m'n 800 gram,
's Avonds 20.00 uur voordeeg maken
's Morgens 8.00 deeg draaien... mengen.. 10 minuten rust en dan 10 minuten kneden.
Bulkrijs in plastic bak met olie gedurende 3 uur met 4 x stretch & fold om de 30 minuten..
Doorslaan en opmaak in rijsmandjes.. (vorm batard) gevolgd door max. 90 minuten rijs.
Afbakken op 230 graden (200 na 20 minuten) max. 60 minuten (koelen op rek)

Ja... een zwaar deeg maar we houden van veel vezeltjes...
Deze draai ik dus met 2 andere.. vaak een roggedesem en de verrassing die ik tegenkom..
Opmerkingen...... graag!!

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Rik59 » za 21 apr 2018, 16:21

Niemand een basisdeegje waar tie zo af en toe op terug kan vallen??.... :shy: :shy:

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 613
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Bioloogje » za 21 apr 2018, 17:02

Ik heb geen vast basisdeeg. De ene keer nat, de andere keer vast, de ene keer gist, de andere keer desem. Het laatste heeft mijn voorkeur. Meestal gewone tarwe variëteiten maar ook wel eens spelt of een tarwe/kamut. Vaak een beetje Roggemeel, hetzij via het desem, hetzij extra toegevoegd. Zaden, pitten en vlokken zijn populair in mijn kring van afnemers maar ik heb ook kleinkinderen en die willen 'supermarktbrood'. In hun ogen is dat simpel gistbrood uit een broodblik. Wel graag met een tijgerkorstje.
@Rick : snap ik jouw formule niet? Want je hebt het over 5100 gr. hoofddeeg maar ik tel slechts ruim 2800 gram? En die 50 gram zout? Huh? :shock:
Groetjes, Annelies

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Rik59 » za 21 apr 2018, 18:32

Bioloogje schreef:
za 21 apr 2018, 17:02
@Rick : snap ik jouw formule niet? Want je hebt het over 5100 gr. hoofddeeg maar ik tel slechts ruim 2800 gram? En die 50 gram zout? Huh? :shock:
Als je het voordeeg eruit laat.... dan heb je gelijk... :shy: :shy:

50 gram zout op 5000 gram.... das op het meel 1,88 %

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door lekkermelig » za 21 apr 2018, 22:29

Ik heb niet echt een basiswerkwijze.
Bak wel heel veel mijn Veluws desem, die kan ik wel dromen, maar verder bak ik alles wat los en vast zit. Van focacia''s tot grote boerenbroden, in franse maar ook in duitse stijl. En soms ook wat geks, zoals roggebroden uit Wit Rusland of de baltische staten of zo.
Ik bak veel volgens recept, en zie dat daar enorme verschillen in zitten, vooral met desem brood. Mijn grote favoriet is Hamelman, als ik zeker wil weten dat iets goed gaat bak ik vrijwel altijd daaruit. Of soms uit een boek van Levine, maar er zijn zo veel boeken met leuke recepten!
Op dit moment loop ik veel te experimenteren met recepten van Ken Forkish, met gemengde resultaten moet ik zeggen. De meeste broden zijn erg lekker, maar wat hij doet met puur desem vind ik maar zozo. Een hele nacht rijzen, dan vormen en dan nog een uur of drie laten staan = extreem zure hap. De hele methode van bakken met weinig kneden is wel erg leuk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 613
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Bioloogje » za 21 apr 2018, 22:46

Rik59 schreef:
za 21 apr 2018, 18:32
Als je het voordeeg eruit laat.... dan heb je gelijk... :shy: :shy:

50 gram zout op 5000 gram.... das op het meel 1,88 %
[/quote]
aha! Ik raakte inderdaad wat in de war... ;S Dit klinkt beter :2th:
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 613
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Bioloogje » za 21 apr 2018, 22:59

lekkermelig schreef:
za 21 apr 2018, 22:29
Op dit moment loop ik veel te experimenteren met recepten van Ken Forkish, met gemengde resultaten moet ik zeggen. De meeste broden zijn erg lekker, maar wat hij doet met puur desem vind ik maar zozo. Een hele nacht rijzen, dan vormen en dan nog een uur of drie laten staan = extreem zure hap. De hele methode van bakken met weinig kneden is wel erg leuk.

Wil
O bah, zure hap! Ik probeer nu juist zo hard dat vooroordeel over desem weg te bakken!
No knead is wel de bom. Ik krijg er prachtig luchtige broden van. Teresa Greenway gebruikt die methode ook maar dat levert toch geen zuur resultaat op. Zij laat overigens meestal de bulkrijs in de koelkast plaatsvinden.
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door lekkermelig » za 21 apr 2018, 23:06

Ach ja, het is vrij eenvoudig desembroden te bakken die niet zuur zijn. Maar dan niet door het hele spul een nacht te laten staan. Meer voordeeg, kortere rijs en een goede desem gebruiken. Maar al dat experimenteren is nou juist wel leuk, alhoewel het de laatste tijd niet zo heel hard gaat met al dat bakken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Bakker Henk » za 21 apr 2018, 23:38

Goh BakkerGerrit. Ik zie dat je verse gist en suiker bij elkaar doe en mengt. Wat is hier het voordeel van? Ik zie dit als een soort droog mengsel. In oplossing kan ik me voorstellen dat de gist wel gaat activeren. Droog ook?

7% boter en 3% basterd vind ik best grote hoeveelheden als basis te gebruiken. Natuurlijk heb ik ook wel eens een uitspatting met brioche. Dan doe ik zelfs 40% boter en 20% honing. Maar dat is brioche. Ook in mijn worstebrooikes-deeg doe ik 10% boter en wel 2% suiker.
Laatst heb ik wel ergens een broodje gemaakt met 10% appelperenstroop. Er ligt nog wat in de diepvries. Ik denk eraan pain perdu te maken. Ach gut: dat zijn wentelteefjes. Volgende keer misschien 1% appelperenstroop. Ach, het leek me leuk voor het kleurtje. Ik zal aan moutpoeder te bemachtigen.
Bij mijn brioche doe ik trouwens ook 4,5% verse gist, maar dat is dan ook met 40% boter.

Maar wel leuk om zo'n basiswerkwijze te zien. Heb ik zelf ook niet. De ene keer pak een recept (de werkwijze) van Levine, en de andere keer een recept volgens weekendbakery. Met een baguette probeer ik weer volgens de wijze van een bevriende Franse Boulanger te werken. Enzovoorts.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 175
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Bakker Henk » za 21 apr 2018, 23:46

Zeg Rik. Zou je jouw recept eens in de bakkersformule willen zetten. Dat zou iets meer duidelijkheid verschaffen, lijkt mij.
Of is dat ook de vesting van Naarden?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 670
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door BakkerGerrit » zo 22 apr 2018, 01:01

@BakkerHenk: Wanneer de verse gist en de suiker samenkomen wordt de gist vanzelf vloeibaar en heel actief.
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn basiswerkwijze

Bericht door Rik59 » zo 22 apr 2018, 05:20

@bioloogje.... Ik heb toch ook niet zo'n zuur verhaal ehh.. desembrood..
Bakker Henk schreef:
za 21 apr 2018, 23:46
Zeg Rik. Zou je jouw recept eens in de bakkersformule willen zetten. Dat zou iets meer duidelijkheid verschaffen, lijkt mij.
Of is dat ook de vesting van Naarden?


Nee geen Naarden hoor... gewoon BROOD!!

2650 gram volkorenmeel 100 %
1850 gram water 69 %
50 gram zout 1,88 %
60 gram suiker 2,26 %
50 gram eidooier 1,88 %
100 gram roomboter 3,77 %
400 gram zaden/pitten 15,09 %
Voordeeg +/- 45% van 5160 gram

Hmmm... Pain Perdu... ik heb er eens een leuk recept van gehad...ik heb gezocht maar...
Dit is wat ik me kan herinneren:

Pain Perdu met chocolademousse

Rechthoekige blokken casinobrood zonder korst (8x3x3 cm)
Bovenstaande gebakken in ei met daaraan toegevoegd suiker, beetje citroenrasp en een scheut Grand Marnier

De mousse
chocolat 300 gram bloedtemp
olijfolie 200 gram
room 500 gram
Ik meen pure chocolade en slagroom 1 op 1
Slagroom opslaan...
Chocolade smelten (au bain marie tot bloedtemperatuur, niet te warm!!) en mengen met de olijfolie (van het vuur)
Slagroom voorzichtig mengen met het chocolademengsel...
Mousse niet in de koeling plaatsen...

Afbeelding

De Pain Perdu warm serveren met een quenelle chocolademousse ernaast en wat zeezout.

Mocht je het proberen pas dan op voor je vingers... (er zijn velen die hun vingers erbij op aten)

Ik verwacht overigens dat ik m'n basis op den duur ook wel zal loslaten

Plaats reactie