Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?

Bericht door Zelfbroodbakken2015 » do 11 jan 2018, 18:35

Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 165
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?

Bericht door KeesR » do 11 jan 2018, 23:05

Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.

Gebruikersavatar
Zelfbroodbakken2015

Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?

Bericht door Zelfbroodbakken2015 » vr 12 jan 2018, 10:40

KeesR schreef:Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.
Dank voor je antwoord.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 185
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Verschillende voordegen tegelijk gebruiken. wat zijn de verhoudingen?

Bericht door Bakker Henk » zo 08 apr 2018, 02:13

Ken je ook
www.weekendbakery.com/posts/zelf-brood-bakken-doen/
Die werken ook heel veel met voordegen.

Plaats reactie