Brood laten rijzen in de koeling

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Pascal » zo 12 nov 2017, 18:05

Hoi, ik wil experimenteren met het deeg 24 uur laten rijzen in de koeling bij 4/5 graden. Ik weet dat ik het percentage gist moet terugbrengen. Alleen vraag ik me af of ik het brood voor het afbakken uit de koeling moet nemen om op kamertemperatuur te laten komen (+/- 20 graden) of dat ik het brood meteen uit de koeling kan afbakken.

Groetjes, Pascal

Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 299
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Regio Utrecht

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door jasmon » zo 12 nov 2017, 20:52

Pascal schreef:Hoi, ik wil experimenteren met het deeg 24 uur laten rijzen in de koeling bij 4/5 graden. Ik weet dat ik het percentage gist moet terugbrengen. Alleen vraag ik me af of ik het brood voor het afbakken uit de koeling moet nemen om op kamertemperatuur te laten komen (+/- 20 graden) of dat ik het brood meteen uit de koeling kan afbakken.

Groetjes, Pascal
Hier meteen in de oven.
Het ligt er aan hoever de rijs is.
Jan

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 667
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door BakkerGerrit » zo 12 nov 2017, 21:16

Als het koude deeg direct in de oven gaat moet je de baktijd en/of baktemperatuur nog aanpassen Jasmon?
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door stillekracht » ma 13 nov 2017, 08:11

Waarom in de koeling? War voegt dat toe?

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk


Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 299
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Regio Utrecht

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door jasmon » ma 13 nov 2017, 09:25

BakkerGerrit schreef:
zo 12 nov 2017, 21:16
Als het koude deeg direct in de oven gaat moet je de baktijd en/of baktemperatuur nog aanpassen Jasmon?
Bij mij niet, maar dat zegt niets over jou bakomstandigheden. Je kan evetueel de kerntemperatuur van het brood meten, bij 96 graden is het klaar.
Jan

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3078
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door lekkermelig » ma 13 nov 2017, 10:28

stillekracht schreef:
ma 13 nov 2017, 08:11
Waarom in de koeling? War voegt dat toe?
Ik neem aan dat je bedoelt dat het ook zonder kan:-)
Dat ben ik met je eens, als je heel weinig gist toevoegt heb je helemaal geen koelkast nodig. Maar een koelkast kan wel handig zijn omdat de temperatuur vrijwel constant blijft en meestal het rijsproces vrijwel volledig stillegt.

Overigens kan je bij het uit de koelkast halen altijd nog bepalen of het deeg nog even kan rijzen of dat je het direct erin schuift. Maar mijn ervaring met houtpulp rijsmandjes is dat het deeg dan niet zo gelijkmatig opwarmt en de ene kant dus al wat sterker gerezen is dan de ander. Grote brokken deeg warmen ook niet zo snel op. Bij broodjes heb je daar geen last van.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Gebaxke » ma 13 nov 2017, 16:52

stillekracht schreef:
ma 13 nov 2017, 08:11
Waarom in de koeling? War voegt dat toe?
Er wordt beweerd dat een langere tijd gisten meer smaak af zou geven.
Dus door het in de koeling te plaatsen met minder gist verleng je de periode dat er meer smaken ontwikkeld worden.
Dat is soms het verhaal.
Proefondervindelijk heb ik dat wel eens gedaan, maar niet geproefd. :G
Kon geen verschil proeven.

Een tweede is timing.
Als je om vier uur in de middag al je broden als bakker in de automatische koeling zet (ook wel gekscherend wellness genoemd) en langzaam laat rijzen, hoef je niet om 4 uur in de ochtend te beginnen als bakker. Om 2 uur s’nachts gaat de temperatuur langzaam omhoog en om 7 uur kan het brood vanuit de wellness direct de oven in. Als je de oven ook nog insteld dat hij om 7:15 in de ochtend op temperatuur is kun je om 6:45 in de ochtend beginnen als bakker. Scheelt toch even een paar uurtjes.

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 784
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Anna » ma 13 nov 2017, 18:04

(...) Koeling van het deeg bevordert de smaak en houdbaarheid van het brood en zorgt ook dat de korst donkerder, soms iets roder wordt.(...)
Nadat de temperatuur van het deeg daalt tot 4°C zal de activiteit van gisten en bacteriën drastisch dalen en daardoor ook de consumptie van suikers en afgebroken eiwitten sterk afnemen. De snelheid waarmee zetmeel in suikers en eiwitfragmenten (aminozuren) wordt afgebroken zal in het deeg eveneens afnemen, alleen veel minder snel dan de consumptie van deze stoffen, waardoor het evenwicht verandert.
(...) Hierdoor kunnen meer vrije suikers en eiwitfragmenten deelnemen aan de kortsvormende reacties. Door koeling wordt het afbraakproces van zetmeel en eiwitten natuurlijk wel vertraagd. Om toch voldoende suikers en eiwitfragmenten over te houden is meer tijd nodig. Door het koelen van het deeg stopt de activiteit van gisten en bacteriën niet. Zelfs bij zeer lage temperaturen kan fermentatie worden waargenomen.

Bron: http://www.bakinglab.nl/baking-lab-story/

Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Pascal » wo 15 nov 2017, 11:46

Allemaal bedankt voor de antwoorden. Ik g eerst ermee experimenteren.

Gebruikersavatar
Slootje
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 14 dec 2018, 22:57

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Slootje » vr 14 dec 2018, 23:36

Ik begrijp uit de verhalen dat je minder gist moet gebruiken als je het deeg in de koelkast wil laten rijzen. Hoeveel minder dan? Want dat kan ik nergens vinden.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door Rik59 » za 15 dec 2018, 13:38

Slootje schreef:
vr 14 dec 2018, 23:36
Ik begrijp uit de verhalen dat je minder gist moet gebruiken als je het deeg in de koelkast wil laten rijzen. Hoeveel minder dan? Want dat kan ik nergens vinden.
Met 0,25 % op bloem tot 0,50 % op meel (bakkersformule) kom je een heel eind denk ik...
Denk erom dat het receptafhankelijk blijft.. een zwaar deeg zal meer gist vragen..

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1580
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door papagena » za 15 dec 2018, 19:11

Zoek maar eens op www.ploetzblog.de op het woord Kühlschrank en je krijgt de wereld aan recepten waarin hij de koelkast gebruikt als tijdelijke rustplaats. Google translate doet dan weer wonderen met de vertaling.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Brood laten rijzen in de koeling

Bericht door StefanDijle » za 15 dec 2018, 21:53

Hoi,

plötzblog is zeker een goede bron. Nu voor het begin zou ik u wel anraden de 1de rijs in de koelkast te doen en dan de deeg op temperatuur te laten komen, vormen, 2de rijs bij kamer temperatuur en bakken. Warom? omdat het inschatten van de rijs van koude deeg een echte kunst is.

Hier was de vraag naar waroom dat hele gedoe. 2 antwoorden daarvoor: 1 soms past het zo beter in de dag en 2 minder gist meer tijd maakt meer smaak en beter verterbaar brood. Heel wat mensen die denken dat ze geen tarwebrood kunnen eten hebben echter last van korte suikers die door gist kunnen afgebroken worden. Deze mensen hebben effectief last van brood dat met veel gist en warme turborijs gemaalt zijn (zo als helaas bij vele bakkers) maar kunnen zonder problemen een lekker klassiek ambartelijk gemaakt brood met lange rijs genieten.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie