Als je er goed over nadenkt gebeuren er 2 dingen bij ovenrijs.
Ten eerste zorgt volgens sommigen het stijgen van de temperatuur ervoor dat de gist nog even in een hogere versnelling gaat werken en meer koolzuur ontstaat. Ten tweede is het zo dat het koolzuurgas dat er al in het brood zit gaat uitzetten door stijgende temperatuur. Een groot deel van het gas verdwijnt uit het brood.
Je zou je kunnen voorstellen dat je iets toevoegt wat het deeg minder doorlaatbaar maakt voor koolzuurgas waardoor er meer ovenrijs optreedt. Bestaat er zoiets?
Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
- KeesR
- Deegroller
- Berichten: 293
- Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41
- Gebaxke
- Opboller
- Berichten: 198
- Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57
Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
Ja dat kan met wat extra glutenpoeder.
5% van dat spul en je hebt een hele stevige structuur die ook minder CO2 door laat lijkt mij.
5% van dat spul en je hebt een hele stevige structuur die ook minder CO2 door laat lijkt mij.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
Daarnaast gaat het water over in stoom wat ook voor wat ovenrijs zorgt. Buiten het deeg aanpassen en wat ovenrijs ook ten goede komt is een flinke klap hitte, door het gebruik van een steenoven bijvoorbeeld. Daarnaast helpt stoom om de korst soepel te houden zodat deze verder kan uitzetten.
- KeesR
- Deegroller
- Berichten: 293
- Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41
Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
Dank voor jullie antwoorden. 5% gluten is meer dan ik ooit gebruikt heb dus dat zal ik nog eens proberen.
- Bakkerij van Driel
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 15
- Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10
- Locatie: Dordrecht
- Contacteer:
Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
Jullie vergeten de alcohol. Beste Kees. Om wat voor een type brood gaat het. Want glutenpoeder is ook niet alles.
Een keer extra je deeg doorslaan doet ook wonderen.
Een keer extra je deeg doorslaan doet ook wonderen.
- Jorte
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 22
- Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53
Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren
"Een keer extra je deeg doorslaan doet ook wonderen"
Vraagje van een beginner, hoe werkt dat precies en in welke fase?
Vraagje van een beginner, hoe werkt dat precies en in welke fase?