hoe hydratie aanpassen?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
barto
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: za 26 apr 2014, 17:14
Locatie: Utrecht

hoe hydratie aanpassen?

Bericht door barto »

Weet niet goed hoe ik het moet uitleggen maar toch een poging.

Ik heb bijv een recept met tarwebloen en volkorenmeel met een hydratie van 64%
Nu wil ik een samenstelling maken met spelt (of rogge of lijnzaad o.i.d)
Hoe weet ik dan of de hydratie het zelfde blijft. Neemt bijv. spelt meer vocht op en moet ik dus meer water toevoegen?
Is dat een kwestie van gevoel aan het deeg? En eventueel water toevoegen tot het goed aanvoelt? Of is er een overzicht hoeveel vocht bijv tarwe bloem opneemt ten opzichte van bijv. rogge e/o spelt? Als je het op gevoel doet hoe kan je dan achteraf onthouden hoeveel je extra of minder hebt toegevoegd? Want anders krijg je de volgende keer weer dat je blijft toevoegen tot het goed voelt. Hoop dat ik enigzins duidelijk kon maken wat ik bedoel. En dat er iemand een tip heeft hoe ik dit het beste kan doen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door Levinebaktbrood »

Daar is geen tabel voor, het ene meel is het andere niet. De ene tarwebloem kan ook meer water aan dan het andere. De verschillen zijn echter niet gigantisch. Het kan zelfs per zak bloem of meel (van dezelfde soort) verschillen.

Als je van bloem-/of meelsoort wilt wisselen (bijvoorbeeld ipv tarwebloem wil je speltbloem gebruiken) dan ga je uit van wat in het recept staat. Eventueel een klein beetje vocht achterhouden. Je kunt altijd meer vocht toevoegen tijdens het kneden. Tijdens het kneden voelen aan het deeg.

Roggemeel is een ander verhaal, dat kan meer vocht opnemen. Pitten en vlokken nemen ook vocht op. Op deze site (even naar beneden scrollen op de pagina) staat een handig lijstje. Of het helemaal klopt weet ik niet.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
barto
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: za 26 apr 2014, 17:14
Locatie: Utrecht

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door barto »

Dank je wel Levine. Denk dat dit misschien wel een aardig uitgangspunt is.
Alhoewel in dit lijstje rogge net zoveel vocht opneemt als tarwemeel volgens mij. Maar ik kan er wel wat mee denk ik.

(Trouwens ook je 2e boek is TOP.)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door Levinebaktbrood »

In het lijstje staat Weizenschrot en Roggenschrot, dat is gebroken tarwe of rogge. Dat is iets anders dan tarwemeel of roggemeel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
barto
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: za 26 apr 2014, 17:14
Locatie: Utrecht

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door barto »

Dank je wel. Mijn Duits in niet zo goed. Heb gezocht naar vertalingen maar ben er niet helemaal uit gekomen. Nu dus weer een stapje verder. Weet je toevallig ook wat Dinkelschrot is?
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door Hamit »

Gebroken spelt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
barto
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: za 26 apr 2014, 17:14
Locatie: Utrecht

Re: hoe hydratie aanpassen?

Bericht door barto »

Dank je wel. Kan ik deze er ook bij zetten. :2th:
Plaats reactie