gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door jasmon »

Wie kan mij op weg helpen, op basis van onderstaand volkorenmeel recept wil ik de poolish geen 6-8 maar 12 uur kunnen laten staan. Dat is een verlening van de tijd van ongeveer 1/3. Kan ik dan 1,5 gram gist verlagen naar 1 gram
is er een eenvoudige manier om de hoeveel gist ongeveer te berekenen voor een bepaalde tijd dat ik de de poolish wil laten staat?bij een gelijkblijvende samenstelling.

b.v.
geen poolish 4 gram = 0,8 %
voor 8 uur poolish 1,5 gram 0,3%, 2,5 gram 0,5% deeg
voor 12 uur poolish 1,0 gram = 0,2%, 3,0 gram 0,6% deeg
voor 24 uur poolish 0,5gram= 0,1%, 3,5 gram 0,7% deeg

basisrecept 100% volkorenbrood
Poolish: 6-8 uur
250 gram volkorenmeel
250 gram water, kamertemperatuur
1,5 gram droge gist

Deeg:
80 gram water, 20 – 25 °C
250 gram volkorenmeel
2,5 gram droge gist
9 gram zout
15 gram zonnebloemolie

Alvast bedankt
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt de hoeveelheid gist verlagen hoor, geen probleem. Het is ook allemaal niet zo strikt.

De temperatuur speelt ook mee, vergeet dat niet. Het is nu kouder in huis dan in de zomer. Dat vertraagt ook de rijs van de poolish.

Ergens in het boek van Hamelman staat een lijstje, maar dat boek heb ik nu niet bij de hand.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door lekkermelig »

Weekendbakery heeft ook ergens een schema voor Poolish
THIS IS THE SCHEDULE WE USE

Poolish up to 8 hours in advance – 0.23% – 0.33%
Poolish up to 12 hours in advance – 0.1% – 0.2%
Poolish up to 16 hours in advance – 0.03% – 0.08%
https://www.weekendbakery.com/posts/mor ... lish-biga/


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door Soepkipje »

De percentages van Hamelman (voor verse gist) is precies het lijstje wat de Weekendbakery overgenomen heeft (voor instantgist).
En wat Levine al zei het komt niet zo precies en temperatuur speelt ook mee. Gewoon wat uitproberen voor jezelf dus met de factoren die voor jou meespelen.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door jasmon »

Bedankt, hier kan ik wel wat mee. Heb ik een voorbeeld vanwaar uit ik kan starten.


Nou weet ik het weer, ik heb dit lijstje eerder gezien maar wist niet meer waar.
Jan

Rofco KN4
AEG normale oven
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door stillekracht »

Het komt er niet zo exact op aan. Het gaat er meer om dat je poolish in je bak blijft. Dat heeft ook weer een samenhangen met de starttemperatuur van de poolish en de omgevingstemperatuur.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur

Bericht door TigerManZ »

Is al even geleden dat dit draadje actief was.
Ben je aan het experimenteren geweest?
at zijn je bevindingen?

Je kunt ook met de temperatuur spelen.
Maak de poolish en laat het 1 à 1½ uur op kamertemperatuur staan zodat het gist actief wordt.
Daarna in de koelkast zetten, Gist wordt door afkoeling geleidelijk minder actief.
En dan 1 à 1½ uur voor je het deeg gaat maken op kamertemperatuur laten komen, gist wordt weer actiever.
Zo kan de poolish langer dan 12 uur staan.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Plaats reactie