Wie kan mij op weg helpen, op basis van onderstaand volkorenmeel recept wil ik de poolish geen 6-8 maar 12 uur kunnen laten staan. Dat is een verlening van de tijd van ongeveer 1/3. Kan ik dan 1,5 gram gist verlagen naar 1 gram
is er een eenvoudige manier om de hoeveel gist ongeveer te berekenen voor een bepaalde tijd dat ik de de poolish wil laten staat?bij een gelijkblijvende samenstelling.
b.v.
geen poolish 4 gram = 0,8 %
voor 8 uur poolish 1,5 gram 0,3%, 2,5 gram 0,5% deeg
voor 12 uur poolish 1,0 gram = 0,2%, 3,0 gram 0,6% deeg
voor 24 uur poolish 0,5gram= 0,1%, 3,5 gram 0,7% deeg
basisrecept 100% volkorenbrood
Poolish: 6-8 uur
250 gram volkorenmeel
250 gram water, kamertemperatuur
1,5 gram droge gist
Deeg:
80 gram water, 20 – 25 °C
250 gram volkorenmeel
2,5 gram droge gist
9 gram zout
15 gram zonnebloemolie
Alvast bedankt
gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
- jasmon
- Deegroller
- Berichten: 303
- Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
- Locatie: Baarn
gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Jan
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Je kunt de hoeveelheid gist verlagen hoor, geen probleem. Het is ook allemaal niet zo strikt.
De temperatuur speelt ook mee, vergeet dat niet. Het is nu kouder in huis dan in de zomer. Dat vertraagt ook de rijs van de poolish.
Ergens in het boek van Hamelman staat een lijstje, maar dat boek heb ik nu niet bij de hand.
De temperatuur speelt ook mee, vergeet dat niet. Het is nu kouder in huis dan in de zomer. Dat vertraagt ook de rijs van de poolish.
Ergens in het boek van Hamelman staat een lijstje, maar dat boek heb ik nu niet bij de hand.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Weekendbakery heeft ook ergens een schema voor Poolish
THIS IS THE SCHEDULE WE USE
Poolish up to 8 hours in advance – 0.23% – 0.33%
Poolish up to 12 hours in advance – 0.1% – 0.2%
Poolish up to 16 hours in advance – 0.03% – 0.08%
https://www.weekendbakery.com/posts/mor ... lish-biga/
Wil
THIS IS THE SCHEDULE WE USE
Poolish up to 8 hours in advance – 0.23% – 0.33%
Poolish up to 12 hours in advance – 0.1% – 0.2%
Poolish up to 16 hours in advance – 0.03% – 0.08%
https://www.weekendbakery.com/posts/mor ... lish-biga/
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Soepkipje
- Moderator
- Berichten: 794
- Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
De percentages van Hamelman (voor verse gist) is precies het lijstje wat de Weekendbakery overgenomen heeft (voor instantgist).
En wat Levine al zei het komt niet zo precies en temperatuur speelt ook mee. Gewoon wat uitproberen voor jezelf dus met de factoren die voor jou meespelen.
En wat Levine al zei het komt niet zo precies en temperatuur speelt ook mee. Gewoon wat uitproberen voor jezelf dus met de factoren die voor jou meespelen.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
- jasmon
- Deegroller
- Berichten: 303
- Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
- Locatie: Baarn
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Bedankt, hier kan ik wel wat mee. Heb ik een voorbeeld vanwaar uit ik kan starten.
Nou weet ik het weer, ik heb dit lijstje eerder gezien maar wist niet meer waar.
Jan
Rofco KN4
AEG normale oven
Nou weet ik het weer, ik heb dit lijstje eerder gezien maar wist niet meer waar.
Jan
Rofco KN4
AEG normale oven
Jan
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
- stillekracht
- Deegroller
- Berichten: 467
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Het komt er niet zo exact op aan. Het gaat er meer om dat je poolish in je bak blijft. Dat heeft ook weer een samenhangen met de starttemperatuur van de poolish en de omgevingstemperatuur.
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
Re: gist voor poolish van 6-8 naar 12 uur
Is al even geleden dat dit draadje actief was.
Ben je aan het experimenteren geweest?
at zijn je bevindingen?
Je kunt ook met de temperatuur spelen.
Maak de poolish en laat het 1 à 1½ uur op kamertemperatuur staan zodat het gist actief wordt.
Daarna in de koelkast zetten, Gist wordt door afkoeling geleidelijk minder actief.
En dan 1 à 1½ uur voor je het deeg gaat maken op kamertemperatuur laten komen, gist wordt weer actiever.
Zo kan de poolish langer dan 12 uur staan.
Ben je aan het experimenteren geweest?
at zijn je bevindingen?
Je kunt ook met de temperatuur spelen.
Maak de poolish en laat het 1 à 1½ uur op kamertemperatuur staan zodat het gist actief wordt.
Daarna in de koelkast zetten, Gist wordt door afkoeling geleidelijk minder actief.
En dan 1 à 1½ uur voor je het deeg gaat maken op kamertemperatuur laten komen, gist wordt weer actiever.
Zo kan de poolish langer dan 12 uur staan.
Groet, Han.
...levensgenieter...
...levensgenieter...