Van gistrecept naar desemrecept

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jammiejanne
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 15 dec 2016, 19:09

Van gistrecept naar desemrecept

Bericht door jammiejanne »

Hallo!

Ik denk wel dat mijn 'berekeningen' kloppen, maar ik zou het graag hier even checken, dus hopelijk kunnen jullie mij helpen.

Als ik triangels met walnoten en havervlokken wil maken volgens recept van Levine met deze ingrediënten voor het deeg.

Deeg:
500 gram gebuild meel/lemairemeel*
7 gram droge gist
8 gram zout
10 gram walnootolie
300 gram water, 20 – 25 °C

Kan dat dan ook met deze ingredienten:
500 gram desem van gebuild meel/lemairemeel 100% hydratatie
250 gram gebuild meel/lemairemeel
8 gram zout
10 gram walnootolie
50 gram water

Is dit dan ook een logische hoeveelheid desem of zouden jullie wat minder desem gebruiken (en dan dus iets meer los meel en water). Ik hoop op jullie reacties! Alvast bedankt.

Liefs, Janne
Enthousiaste beginnende broodbakster
Foto's
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Van gistrecept naar desemrecept

Bericht door lekkermelig »

Hoi Janne,

Mijn eerste reactie is dat je teveel desem gebruikt. Voor veel broden wordt er niet veel meer dan 20 of 30% desem gebruikt.
Maar het is een beetje uitproberen wat goed werkt.
Ik zou eens beginnen om bijvoorbeeld eenvijfde van het meel in je desem te verwerken, en zelfde hoeveelheid water erbij.
Die twee getallen kan je dan van je einddeeg aftrekken. Die desem maak je dus bijvoorbeeld de avond van te voren.
Als je heel veel desem gebruikt gooi je veel meer zuur in je deeg, en het zal ook wel effect hebben op de stabiliteit van je gluten als het al lang staat. Als je heel weinig desem gebruikt duurt het lang voordat je desem heel actief is, en verzuurt je brood ook nogal. Het is dus zaak om een mooie middenweg te vinden. Als je een desem wilt die niet te zuur is maar wel goed rijst moet je hem eigenlijk een paar keer kort achter elkaar verversen bij hoge temperatuur (27C) en dan of na de laatste verversing direct gebruiken, of na de laatste verversing in de koelkast schuiven, en 's morgens gebruiken. Als je teveel desem gebruikt krijg je dat dan moeiljk weer op de ideale temperatuur.
Natuurlijk staat het je vrij om wel veel desem te gebruiken in je recept, ik zou het gewoon allebei eens uitproberen. Dan heb je meteen wel idee wat het beste werkt voor jezelf.
En niet vergeten: er zit olie, noten en volkoren of lemaire in dit baksel. Allemaal factoren die ervoor zorgen dat het net wat minder mooi rijst dan een standaard witbroodje.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
jammiejanne
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 15 dec 2016, 19:09

Re: Van gistrecept naar desemrecept

Bericht door jammiejanne »

Bedankt voor je reactie Wil! Ik heb gisteravond 20 gram nog actieve desem (woensdag gevoerd en in de koelkast gezet) met 240 g meel en 240 g water gemengd en bij kamertemperatuur laten staan. Vanochtend kon ik daar mooi mee aan de slag en ik heb mini broodjes gemaakt, zestien triangels waarvan acht met walnoten en acht zonder. Ze zien er goed uit, morgen proeven! :)
Enthousiaste beginnende broodbakster
Foto's
Plaats reactie