Info stretch & fold

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Info stretch & fold

Bericht door Alexander »

Wat is het voordeel van stretch & fold heeft dit een meerwaarde? Heeft dit een ander eind resultaat, brood den opzichte van kneden?
Welke ervaring hebben jullie?
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door Ballie »

Stretch & Fold wordt vooral op nattere degen toegepast, omdat hierbij het kneden minder effect heeft op het glutennetwerk, dat dmv S&F meer stevigheid krijgt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door lekkermelig »

Bij elk brood moet het glutennetwerk zich ontwikkelen. Dan kan door kneden, door autolyse, door het deeg zonder enige verdere actie lang te laten staan (no-knead), door stretch en fold, of door een combinatie van alles.
Bij zeer intensief kneden krijg je een heel regelmatig kruim. Als je je deeg minder intensief of helemaal niet kneedt zal je zien dat je kruim onregelmatiger wordt, met grotere en onregelmatiger gasbellen. Dat komt enerzijds omdat je deeg nog niet volledig ontwikkeld is als het rijsproces begint en anderzijds omdat je tijdens het rijzen om de zoveel tijd een s&f toepast. Meestal krijg je wat langwerpige gaten in je brood, dat komt door al je acties tussendoor. Een onregelmatig kruim is soms gewenst, in stokbroden of bijvoorbeeld sommige desembroden. Op dit plaatje zie je brood wat ik dit weekend gebakken heb en waar geen kneden aan te pas is gekomen, alleen stretch and fold. Toevallig net uitgeprobeerd of het zonder mixer kon.
AfbeeldingTartine brood by Lekker Melig, on Flickr
Ook stokbroden kan je prima zonder kneder maken. Nadeel van de techniek is wel dat je er regelmatig bij moet blijven, bijvoorbeeld drie en half uur lang elk half uur voor dit desembrood of een uur lang om de tien minuten bij stokbrood. Geen kneder nodig, maar het kost wel veel tijd.
In dit linkje lees je dat er zelfs bakkers zijn die het bij 130 kilo deeg nog niet de moeite vinden om een kneder te kopen. Zover zou ik niet willen gaan, maar we hebben onlangs nog wel 20 kilo ciabatta zonder mixer gemaakt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Info stretch & fold

Bericht door Alexander »

Dank u Will! Mooie uitleg :2th:
Heeft u ook een recept en werkwijze van dit brood die u toont? Of wilt u deze niet prijs geven
Groetjes Alexander
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 28 nov 2016, 21:41, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Quoten van het hele bericht is niet noodzakelijk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door lekkermelig »

Alexander,
Er is niets geheims aan dit brood, alle eer aan de weekendbakery die een zeer uitgebreide beschrijving hebben die gebaseerd is op een recept van Chad Robertson. Ze hebben het vooral een stuk handiger gemaakt
https://www.weekendbakery.com/posts/our ... yle-bread/

Woord van waarschuwing is wel op zijn plaats: Het is een behoorlijk nat deeg, dus je moet echt wel goed meel hebben, geen slap supermarktspul, en misschien moet je een eerste keer wel met twee procentjes minder water starten. In ieder geval zijn de rijstijden vrij lang, ook daar moet op gelet worden dat je het niet te lang laat staan.

Succes,
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Info stretch & fold

Bericht door Alexander »

Dank u. alle tips zijn welkom. Ik heb nog niet veel ervaring en wil veel leren. Toch heb ik al een mooi desem van 1jaar en half oud.
Laatst gewijzigd door Ballie op ma 28 nov 2016, 22:53, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door Ballie »

Misschien dat een filmpje ook de nodige duidelijkheid kan geven...

Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door lekkermelig »

Als we het dan over stretch en fold hebben, dan heeft dit filmpje daar werkelijk niets mee te maken :o
Het maakt het er niet duidelijker op.
Misschien moet je gewoon hier eens naar kjiken, want dat geeft wel weer hoe je dat doet

https://www.weekendbakery.com/posts/the ... ld-method/

Enne ik heb geen aandelen weekendbakery, maar ze leggen alles wel heel goed uit!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Info stretch & fold

Bericht door Alexander »

lekkermelig schreef:Als we het dan over stretch en fold hebben, dan heeft dit filmpje daar werkelijk niets mee te maken :o
Het maakt het er niet duidelijker op.
Misschien moet je gewoon hier eens naar kjiken, want dat geeft wel weer hoe je dat doet

https://www.weekendbakery.com/posts/the ... ld-method/

Enne ik heb geen aandelen weekendbakery, maar ze leggen alles wel heel goed uit!

Wil
Goede site! Jammer dat veel in het Engels is, heb moeite met andere talen ik heb dyslexie.
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Info stretch & fold

Bericht door Alexander »

Ballie schreef:Misschien dat een filmpje ook de nodige duidelijkheid kan geven...

Ook mooi filmpje dank u! :2th:
Alexander
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Info stretch & fold

Bericht door Troela »

Dit oude topic eens gebruiken voor vraag die al lang door mijn hoofd speelt.
Waarom gebruiken bijna alle zuurdesem recepten stretch&fold?

Dat maakt het voor mij zo lastig te combineren met andere weekend klussen namelijk, elke 45 s&f betekent dat je niet de deur uit kan voor sporten of andere iets langdurigere dingen.

Gelijk goed kneden en dan aan bulkrijs van paar uur zou toch ook goed moeten gaan?
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Info stretch & fold

Bericht door lekkermelig »

Zoals ik eerder in dit draadje aangaf
lekkermelig schreef:Bij elk brood moet het glutennetwerk zich ontwikkelen. Dan kan door kneden, door autolyse, door het deeg zonder enige verdere actie lang te laten staan (no-knead), door stretch en fold, of door een combinatie van alles.
Bij zeer intensief kneden krijg je een heel regelmatig kruim. Als je je deeg minder intensief of helemaal niet kneedt zal je zien dat je kruim onregelmatiger wordt, met grotere en onregelmatiger gasbellen. Dat komt enerzijds omdat je deeg nog niet volledig ontwikkeld is als het rijsproces begint en anderzijds omdat je tijdens het rijzen om de zoveel tijd een s&f toepast.
Veel zogenaamde "artisan" broden met onregelmatige kruim worden kort gekneed en daarna met S&F bewerkt voor betere glutenvorming. Maar als je iets langer kneedt en geen S&F toepast krijg je ook prima brood, alleen met kleinere en regelmatigere gaten. Als je kijkt naar de wat oudere boeken van broodgoeroe's Hamelman en Reinhart zie je dat ze het hele begrip niet eens noemen. In recentere boeken trouwens wel.
S&F kan ook gebruikt worden tijdens de bulkrijs als je nog niet tevreden ben over de stevigheid van het deeg. Een paar keer s&F kan de stevigheid flink vergroten, dus je hebt iets later in het hele proces nog wat controle over het geheel.
Maar ga lekker sporten tussendoor :-). Ik ga tussendoor ook wel eens weg en als ik wat later terug ben sla ik gewoon een keertje over, of doe het wat later.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Info stretch & fold

Bericht door Bioloogje »

Je kunt kennelijk de intervals tussen S&F vrij invullen, getuige dit amusante Engelstalige filmpje. De man vindt dat we naast broodbakken ook nog een leven hebben. Hoe komt-ie erop ;)

Laatst gewijzigd door Ballie op vr 30 dec 2016, 22:53, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Youtube filmpje in het bericht opgenomen...
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Info stretch & fold

Bericht door Troela »

Oh ja, ik zie het idd, elke 10 minuten s/f en dan de koelkast in klinkt veelbelovend qua planningsopties

Mijn laatste zuurdesem avontuur kreeg uiteindelijk oven-deuk ipv ovenspring door timing probleem :oops:
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Plaats reactie